鲁东台依湖产区‘维欧尼’干白葡萄酒特征香气的研究

刘静，汤晓宏，胡文效*，魏彦锋，慕茜，高德艳，王超萍，华玉波，刘凡启

（1. 齐鲁工业大学，山东济南 250353；2. 山东省葡萄研究院，山东济南 250100；3. 台依湖集团有限公司，山东乳山 264500）

葡萄酒的香气品质是评价葡萄酒品质的重要指标。分析具体地区单品种葡萄酒香气化学组成，研究其香气特征，为酿酒葡萄种植、酿酒工艺技术优化、生产管理改进和产品感官品评提供科学依据，是葡萄酒科学研究的重要内容和主要目的。

‘维欧尼’（Viognier）原产于法国北罗讷河谷，现主要种植地区有法国罗讷河谷、朗格多克，美国加利福尼亚州、弗吉利亚州，澳大利亚南澳洲，新西兰马丁堡、霍克斯湾，阿根廷，智利，南非等。‘维欧尼’单品种酒或与‘西拉’等品种混酿时，产品的品种、产地香气特征突出。

2011年位于中国胶东半岛南部的台依湖酒庄引种‘维欧尼’，2015年开始酿造单品种酒。台依湖产区属暖温带海洋季风气候，年平均日照时数2635.5 h，年平均气温11.6 ℃（生长季平均气温21 ℃），年平均无霜期206 d，年平均降水量813 mm；秋季（果实成熟季）长，降雨少、光照好、气温偏低，果实香气及前体物质积累丰富。台依湖的风土条件，加上科学的栽培管理和酿造技术决定了台依湖‘维欧尼’干白葡萄酒的特征香气。

本研究测试了台依湖酒庄2015年、2016年、2017年的‘维欧尼’干白葡萄酒香气成分，对比分析了其香气成分组成、含量差异，给出特征香气化合物组成，并描述了台依湖‘维欧尼’干白葡萄酒香气感官特征。

1 材料与方法

1.1 材料

测定试验于2018年7月山东省葡萄研究院进行。酒样为威海乳山台依湖酒庄‘维欧尼’干白葡萄酒（2015年、2016年酒样在橡木桶中酿造，2017年酒样在不锈钢发酵罐中酿造）。

1.2 仪器与试剂

2-辛醇，纯度为99.99%（Sigma公司，美国）。GC-2010/QP 2010 Plus气相色谱-质谱联用仪（Shimadzu公司，日本）；色谱柱：Stabilwax-DA毛细管柱（30 m×0.32 mm×0.25 μm，Restek公司，美国）；萃取头50/30 μm DVB/CAR/PDMS（Supelco公司，美国）；HH-S4数显恒温水浴锅，江苏金怡仪器科技有限公司；ML204电子天平，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司。

1.3 试验方法

取试样8 mL葡萄酒放入15 mL萃取瓶中，加入5 μL浓度为1 g/L的2-辛醇（内标）及磁力转子置于固相微萃取工作台上45 ℃恒温萃取45 min；将吸附平衡的萃取头插入气相色谱进样口，解析30 min，同时启动仪器采集数据。

升温程序：40 ℃保持1 min，以8 ℃/min升至120 ℃，保持3 min，以15 ℃/min升温至210 ℃，保持10 min；进样口温度250 ℃，接口温度250 ℃，载气（He），无分流进样。质谱条件：电子轰击（EI）离子源；电子能量70 EV；离子源温度200 ℃；全扫描模式，质量扫描范围30～500 amu。

1.4 数据分析

定性分析：通过计算机检索与NIST08和WILEY7质谱库提供的标准质谱图进行对照，确认挥发性组分，并结合相关文献报道[2-6]进行定性分析。

定量分析[3]：采用半定量方法对各组分进行定量分析。计算公式如下：Xi＝(Ai/As)×Cs，其中，Xi为待测物的含量，Cs为内标物（2-辛醇）浓度，Ai为待测物的峰面积，As为内标物的峰面积。

2 结果与分析

2.1 2015—2017年‘维欧尼’干白葡萄酒挥发性成分GC-MS总离子流图

图1中定性得到58种香气成分，图2中定性得到57种香气成分，图3中定性得到57种香气成分，三个年度检测到的香气成分基本相同，但其含量及其组成比例存在差别。

2.2 ‘维欧尼’干白葡萄酒香气成分测试结果

2015年酒样中检测出12种醇类、3种醛类、2种酮类、8种酸类、25种酯类、5种芳香族化合物，其中糠醛、5-甲基糠醛和橡木内酯（感官特征：焦糖样香气和木香香气）在2016年酒样中同样含有；芳樟醇、雪松醇、苯乙酮（感官特征：紫丁香、铃兰等样花香，杉木香和山楂样香气）3个酒样中独有；而乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯（感官特征：甜的果香、花香）成分含量是3个年份酒样中最低的（表1）。

2016年酒样中检测出12种醇类、3种醛类、1种酮类、6种酸类、25种酯类、5种芳香族化合物，但5-甲基糠醛含量明显高于2015年，橡木内酯含量显著低于2015年；检测出2015年酒样中未检出的叶醇、癸醛、乙酸叶醇酯、丁酸芳樟酯、香茅醇（感官特征分别为绿叶香、柑橘香、香蕉香、柠檬香、玫瑰样花香）；从表1看出，2016年酒样中乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯典型果甜香、花甜香成分含量高于2015年一倍多。

2017年酒样中检测出13种醇类、1种醛类、1种酮类、5种酸类、30种酯类、5种芳香族化合物，未检出糠醛、5-甲基糠醛、橡木内酯等，但同样检出2016年检出的叶醇、癸醛、乙酸叶醇酯、丁酸芳樟酯。从表1看出，乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯、苯甲醛在三个年份中含量最高。

3 讨论

3.1 特征香气成分及感官香气特征

本项研究测试结果显示，‘维欧尼’干白葡萄酒3个酒样香气组分共同含有酯类（16种）、醇类（8种）、酸类（4种）、芳香族（4种）多类香气物质，酯类香气物质最多。其中，具有典型果香、酒香特征的酯类（乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯）含量最高，乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯和苯乙醇果香、花香成分含量较高，感官上表现为白兰地、威士忌样酒香和香蕉、菠萝、苹果、桃等果香以及玫瑰、风信子样花香。Siebert等[8]研究的法国地区‘维欧尼’葡萄酒中香茅醇、芳樟醇、橙花醇、α-松油醇、β-大马酮、γ-癸内酯、苯甲醛等含量较高，呈现杏、蜂蜜的感官特征。

2015年酒样感官香气特征：香气丰富，果香、花香、酒香、木香协调平衡；2016年酒样感官香气特征：香气较丰富，果香、花香较为清新、突出；2017年酒样感官香气特征：香气较简单，香蕉、苹果样果香和玫瑰样花香较为清新、浓郁。

图1 2015年干白葡萄酒挥发性成分GC-MS总离子流图Figure 1 Total ion chromatogram of volatile components of dry white wine in 2015

图2 2016年干白葡萄酒挥发性成分GC-MS总离子流图Figure 2 Total ion chromatogram of volatile components of dry white wine in 2016

图3 2017年干白葡萄酒挥发性成分GC-MS总离子流图Figure 3 Total ion chromatogram of volatile components of dry white wine in 2017

3.2 不同年度香气成分差异的原因

Siebert等[9]发现一些单萜类化合物如芳樟醇、α-松油醇和香叶醇，与‘维欧尼’葡萄酒中核果香气相关，此试验中香叶醇在3个酒样中都检测到。在3个年度‘维欧尼’干白葡萄酒检测到的香气成分及其含量存在差异，分析其原因，一是当地不同年份气候变化或葡萄采收成熟度不一致所致，三个年份的酒样中分别检测到独有的萜类物质，这可能是由于葡萄采收时成熟度不一致引起的[10]，D' ONOFRIO等[3]研究了‘莫斯卡托’葡萄浆果在成熟过程中萜烯类化合物的变化，结果显示：在转色之前，浆果中以芳樟醇衍生物为主，成熟时以香叶醇衍生物为主，在浆果发育的整个过程中，游离态单萜类化合物的浓度呈动态下降趋势，结合态单萜类化合物的浓度呈动态上升趋势，且在成熟之前含量达到最大值；二是酿造过程使用设备或发酵控制条件不一致，如2015年、2016年酒样中均检测出糠醛、5-甲基糠醛和橡木内酯，这可能与2015年、2016年葡萄酒发酵采用的设备（如使用橡木桶发酵过程中橡木中的橡木内酯、糠醛、5-甲基糠醛溶出）有关；三是葡萄酒陈酿过程中香气成分发生变化，如乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯、苯甲醛，2015年、2016年、2017年酒样中的香气浓度次年均是上年的一倍多（表1），陈酿时间越短果香、花香越明显。

4 结论

鲁东半岛南部台依湖葡萄酒产区‘维欧尼’干白葡萄酒主体香成分为：乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯和苯乙醇；香气特征为：白兰地、威士忌样酒香和香蕉、菠萝、苹果、桃样果香，以及玫瑰、风信子样花香。‘维欧尼’干白葡萄酒随陈酿时间的延长果香、花香香气减弱。‘维欧尼’干白葡萄酒使用橡木桶发酵或橡木桶短期陈酿有利于丰富葡萄酒香气。

表1 ‘维欧尼’干白葡萄酒酒样香气成分测试结果对比表Table 1 Comparison of aroma components of 'Viognier' dry white wine

续表1 Continued table 1