广州驯化藏鸡与五黑鸡蛋品质及营养成分比较分析

袁 进，吴清洪，陈傍柱，田雨光，刘 闻，顾为望

(南方医科大学实验动物中心，广州 510515)

鸡蛋是一种营养价值较高的方便食品，含有丰富的营养。藏鸡是长期生活在我国青藏高原特殊环境、人工选择较低的高原鸡种，为国家级特色畜禽保护品种之一，具有抗病力和适应恶劣环境能力较强的特点，其肉、蛋营养丰富、风味独特，被誉为“雪域美食”[1]，广州驯化藏鸡血液生理指标测定结果与原产地藏鸡具有较好的一致性[2]。而五黑鸡作为平原优质鸡种，其肌肉内含有大量人体必需氨基酸、微量元素等营养物质，具有滋补肝肾、气血等功效，被誉为“药鸡”，并对其血液生理指标进行了测定[3]。这两个鸡品种均是我国特有鸡种，被农业部列为“全国特种资源保护项目”。2015年，从西藏林芝地区引入50只藏鸡到广州进行驯化饲养，采用自然交配繁殖的方法至今繁殖已有近5代，种群规模达300只。因此，开展驯化后藏鸡蛋与五黑鸡蛋品质及营养成分比较研究具有重要意义。目前，对藏鸡蛋的营养成分研究仅限于原产地，而对广州亚热带地区驯化饲养后的藏鸡蛋营养成分研究在国内尚属首次。为了探寻驯化后的藏鸡蛋的品质特性和营养成分，本实验测定了广州驯化藏鸡蛋的品质、营养成分及风味物指标，并与五黑鸡蛋进行比较分析，旨在获得驯化后藏鸡蛋的品质特性和营养成分指标，为开发具有独特品质和较高营养价值的藏鸡蛋产品提供参考。

1 材料和方法

1.1 实验动物

普通级藏鸡和五黑鸡(300日龄母鸡各40只，体重1.5～1.8 kg)均由南方医科大学实验动物中心提供[SCXK (粤) 2016-0041]，两种实验鸡采用相同饲养条件饲养：普通开放式鸡舍内平养[SYXK (粤) 2016-0167]，不限量自由采食和饮水，公、母鸡按1∶10～2∶10的比例自然交配繁殖；饲喂相同营养成分的全价配合饲料：粗蛋白质17%、粗纤维6%、粗灰分8%、钙0.8%～1.2%、总磷0.4%、蛋氨酸0.3%～0.9%、氯化钠0.3%～0.8%。按常规免疫程序进行免疫。鸡蛋选用同批300日龄母鸡所产1周内的新鲜鸡蛋，所有鸡蛋均保存在温度为15℃，湿度为75%的储藏室内；鸡蛋数量：藏鸡蛋30枚，五黑鸡蛋30枚。本研究伦理审查号：L2017168，实验方案严格遵循实验动物使用的3R原则。

1.2 主要仪器

电子天平(型号：CP114，上海奥豪斯，0.01～110 g)；游标卡尺(型号：Ⅰ型，杭州杭工量具制造有限公司，0～125 mm)；蛋壳强度测定仪(型号：EFR-01，ORKA，0～50 kg)；蛋白高度/蛋黄颜色测定仪(型号：EA-01，ORKA，0～50 mm)；密度计(型号：FK-300，福布斯，比重精度0.001 g/cm3，称重范围0.005～300 g)；蛋黄分离器(Meky，广东阳江)；K8400蛋白质分析仪(型号：FOSS Analyticaiab，瑞典，0.1～200 mg 氮)；脂肪测定仪(型号：SOX416，德国Gerhardt公司，0.1～5 g)；气相色谱-质谱联用仪[型号：6890N-5975B，美国Aglient公司，技术指标：检测器：FID检测限< 5 pg碳/s，柱箱温控范围：室温+4℃～450℃，分流/不分流毛细管柱进样口压力设定范围：0～100 psi(可选0～150 psi)]；灰分测定仪(型号：SX2-4-10，上海锦屏公司，精密度：U=1℃，k=2(校正温度点：280℃)；原子吸收分光光度计(型号：WFX-810，北京瑞利公司与广州分析测试中心联合研制，基线稳定性0.004)。以上仪器及设备由广东省农业科学院农业部功能食品重点开放实验室提供。

1.3 实验方法

1.3.1 常规蛋品质测定

鸡蛋常规蛋品质测定主要按照《家禽生产性能名词术语及其度量统计方法(NY/T 823-2004)》[4]中规定的方法进行。

(1)蛋重、蛋壳重的测定：用电子天平逐个称量鸡蛋重；用电子天平秤量蛋壳总重，以g为单位，计算其占全鲜鸡蛋的百分比，可得蛋壳相对重。

(2)蛋形指数的测定：用游标卡尺分别测量鸡蛋的长径和短径，以mm为单位，蛋形指数=长径/短径。

(3)蛋壳强度的测定：采用蛋壳强度仪测定，将蛋垂直放于蛋壳强度仪的测定区域之间，钝端朝上，测定蛋壳表面单位面积上承受的压力，单位为kg/cm2。

(4)蛋壳厚度的测定：将鸡蛋打在洁净、干燥的平底白瓷盘内，清理出蛋壳，分别取蛋的大头、小头、中间部分的蛋壳，用镊子剔除内壳膜，再用游标卡尺分别测其厚度，取其3点平均值作为蛋壳厚度，单位为mm。

(5)蛋比重的测定：蛋比重即蛋密度，采用盐水漂浮法测量。在烧杯中加入足以浸没一个鸡蛋的去离子水，将鸡蛋放入其中，逐步加入盐，搅拌溶解，直至鸡蛋在其中悬浮。此时，蛋比重等于盐水密度，然后用密度计测量盐水密度。

(6)蛋白高度、哈夫单位的测定：将鸡蛋打破在水平放置的平面玻璃板上，取蛋黄边缘与浓蛋白边缘的中点之间的均匀分布的三个等距离点(避开蛋白系带)用蛋白高度测定仪测量蛋白高度，计算平均值。哈夫单位的计算方法：哈夫单位=1001 × (H- 1.7W0.37+ 7.57)，其中：H=浓蛋白高度(mm)，W=蛋重(g)。

(7)蛋清、蛋黄重量与含水量的测定：用蛋黄分离器将蛋清和蛋黄完全分离，收集蛋黄称取重量，以g为单位，计算蛋黄重占全鲜鸡蛋的百分比，可得蛋黄相对重(蛋黄比例)；收集蛋清称取重量，以g为单位，计算蛋清重占全鲜鸡蛋的百分比，可得蛋清相对重(蛋白比例)；将分离后的鸡蛋清和蛋黄置于恒温干燥箱中60℃～65℃条件下烘干12 h后分别称重，可计算蛋清和蛋黄的含水量。

(8)蛋黄颜色的测定：用蛋黄颜色测定仪测定蛋黄颜色，求其平均值，即得该样品蛋黄颜色的测定值。

1.3.2 营养成分的测定

粗蛋白采用K8400蛋白质分析仪进行测定[5]；粗脂肪采用SOX416脂肪测定仪进行测定[6]；粗灰分采用灰分测定仪进行测定[7]；碳水化合物根据国标测定，减法：食品总质量分别减去蛋白质、脂肪、水分、灰分和膳食纤维的质量，即是碳水化合物的量。硒、钙、铁、磷、锌等微量元素采用WFX-810原子吸收分光光度计分别进行测定[8 - 9]。

1.3.3 风味物质的测定

用气相色谱-质谱联用仪测定鸡蛋中风味物质的含量。测定方法：固相微萃取(SPME萃取)法。

(1)样品前处理：去掉蛋壳后在匀浆机制成匀浆，取25 mL匀浆样品加入到50 mL锥形瓶中，然后加入10 mL饱和氯化钠溶液，加转子，锡箔纸密封待测。将装有样品的锥形瓶置于集热式恒温加热磁力搅拌器上，75℃加热40 min，45℃加热20 min。

(2)萃取条件：50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取头，75℃，40 min；45℃，20 min。

(3)SPME萃取操作：萃取头在气相色谱进样口老化30 min，老化温度为270℃。将老化好的萃取头插入顶空瓶上部，推出萃取头，顶空吸附1 h后，然后在GC进样口解吸5 min，进行GC-MS分析。

1.4 统计学方法

2 结果

2.1 广州驯化藏鸡与五黑鸡蛋品质指标结果比较

由表1可知，广州驯化藏鸡蛋的各项品质指标与五黑鸡蛋之间差异无显著性(P> 0.05)。

2.2 广州驯化藏鸡和五黑鸡蛋主要营养成分测定结果比较

由表2可知，广州驯化藏鸡蛋的粗蛋白、粗脂肪、粗灰分和碳水化合物等主要营养成分指标的测定值与五黑鸡蛋之间差异无显著性(P>0.05)。

2.3 广州驯化藏鸡和五黑鸡蛋主要微量元素测定结果比较

由表3可知，广州驯化藏鸡蛋的硒、铁和锌等主要微量元素指标的测定值显著高于五黑鸡蛋的相应指标(P< 0.05)，而钙和磷两种主要微量元素的含量二者差异无显著性(P> 0.05)。

2.4 广州驯化藏鸡和五黑鸡蛋风味物指标测定结果比较

由表4可知，广州驯化藏鸡蛋中的吡啶(P< 0.01)、吡啶硼烷(P< 0.05)和十二烷(P< 0.05)三种主要风味物指标测定值显著低于五黑鸡蛋的相应指标；藏鸡蛋中的1-十六烯、14-甲基十五烷酸甲酯、亚油酸甲酯、油酸甲酯和硬脂酸甲酯的含量则显著高于五黑鸡蛋的相应指标(P< 0.05)；其他风味物指标二者之间差异无显著性(P> 0.05)。

表1 广州驯化藏鸡与五黑鸡蛋品质测定结果比较±s，n=30)

表2 广州驯化藏鸡与五黑鸡蛋主要营养成分测定结果比较±s，n=30)

表3 广州驯化藏鸡和五黑鸡蛋主要微量元素测定结果比较±s，n=30)

表4 广州驯化藏鸡和五黑鸡蛋风味物指标测定结果比较±s，n=30)

3 讨论

3.1 广州驯化藏鸡与五黑鸡蛋品质指标结果比较

共测定了藏鸡与五黑鸡蛋的蛋重、蛋形指数、蛋壳强度、蛋壳厚度、蛋壳重、蛋比重、蛋白高度、蛋白重、蛋白含水量、蛋黄颜色、蛋黄重、蛋黄含水量十三项指标，结果显示：广州驯化藏鸡蛋的上述各项品质指标略低于五黑鸡蛋的相应指标，但二者差异无显著性(P> 0.05)。

3.2 广州驯化藏鸡和五黑鸡蛋主要营养成分测定结果比较

测定结果显示，虽然广州驯化藏鸡蛋的粗蛋白、粗脂肪、粗灰分和碳水化合物等主要营养成分指标的测定值与五黑鸡蛋之间差异无显著性(P> 0.05)，但是，除了粗灰分指标略低于五黑鸡之外，其余指标均高于五黑鸡。与原产地藏鸡蛋主要营养成分相比，广州地区驯化后藏鸡蛋中的粗蛋白与原产地藏鸡蛋的基本一致，而粗脂肪含量则低于原产地藏鸡蛋[10]；而与平原地区的五黑鸡蛋相比要略优一些。由此可见：藏鸡虽经广州地区驯化后，其鸡蛋的蛋白质等主要营养成分仍然保持相对稳定，这说明受其遗传因素的影响较大，是藏鸡长期适应高原缺氧的恶劣环境条件所形成的遗传特性之一。

3.3 广州驯化藏鸡和五黑鸡蛋主要微量元素测定结果比较

微量元素广泛分布于生物体的各个组织中，虽然其在生物体体内含量很少，但对生物体来说既是必需的，同时又具有非常重要的生理意义。鸡蛋是人们生活中必不可少的食品，鸡蛋中除了蛋白质，脂肪等有机成分对人体有益之外，微量元素也是必不可少的。有些微量元素是人体必需，且是有益的，如硒、钙、铁、锌[11]。广州驯化藏鸡和五黑鸡蛋中微量元素的含量测定结果显示：广州驯化藏鸡蛋的硒、铁和锌等主要微量元素的测定值显著高于五黑鸡蛋的相应指标(P< 0.05)，而钙和磷的含量二者差异无显著性(P> 0.05)，这与巴桑等人[12]的研究结果基本一致，这进一步说明藏鸡蛋中较高的微量元素含量与藏鸡长期适应高寒缺氧环境所形成的遗传特性有关。

3.4 广州驯化藏鸡和五黑鸡蛋风味物指标测定结果比较

鸡蛋的风味物质，主要包括滋味物质和气味物质，具有种类繁多、相互影响、含量极微且效果显著、稳定性较差、风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律性等特点，风味物质易受浓度、介质等外界条件影响[13]。目前已检测到鸡蛋中的风味物质有醇、脂肪烃、醛、酮、芳香族、呋喃、硫化物、萜类等8类物质[14]。有学者从生鸡蛋蛋黄和蛋清中仅分别检测出了8种和18种风味物质[15]。为了解广州驯化藏鸡蛋是否具有独特的风味，并与五黑鸡蛋的相应指标进行比较。实验测定了两种鸡蛋中的23种风味物，结果显示：广州驯化藏鸡蛋中的吡啶(P< 0.01)、吡啶硼烷(P< 0.05)和十二烷(P< 0.05)三种主要风味物指标测定值显著低于五黑鸡蛋的相应指标；而藏鸡蛋中的1-十六烯、14-甲基十五烷酸甲酯、亚油酸甲酯、油酸甲酯和硬脂酸甲酯的含量则显著高于五黑鸡蛋的相应指标(P< 0.05)；蛋的其他风味物指标含量二者之间差异无显著性(P> 0.05)。由此可见：藏鸡引入广州进行驯化饲养后，其蛋中所含的主要风味物含量显著高于五黑鸡蛋，这提示：广州驯化藏鸡蛋的风味物含量因受其遗传特性的影响与原产地藏鸡蛋变化不大，这与龙城等人[16]的报道一致。

综上，(1)广州驯化藏鸡蛋除了蛋壳强度、蛋壳厚度高于五黑鸡外，其余蛋品质指标均低于五黑鸡；(2)广州驯化藏鸡蛋的主要营养成分除了粗灰分低于五黑鸡外，粗蛋白、粗脂肪和碳水化合物均高于五黑鸡；(3)广州驯化藏鸡蛋中的硒、钙、铁、磷和锌均高于五黑鸡；(4)广州驯化藏鸡蛋中的吡啶、吡啶硼烷和十二烷三种主要风味物含量低于五黑鸡，而藏鸡蛋中的1-十六烯、14-甲基十五烷酸甲酯、亚油酸甲酯、油酸甲酯和硬脂酸甲酯的含量则高于五黑鸡。