遇见霉豆腐

至简

在一桌子的鸡鸭鱼肉里，我看见了它，白色小蘸碟，鲜红的油泼辣椒粘裹着几块腐乳，仅是那色泽，就已经非常诱惑人了，夹一块尝了一下，果然，入口细腻滑软，那味道，让无辣不欢的我顿时来了精神。我毫不掩饰地对陪同我们吃饭的朋友表达了自己的喜好：“这个，很好吃。”

他们告诉我，这是霉豆腐。

那顿午餐，虽在小镇食堂，但一桌子的菜肴都很有特色，多是按湘菜的经典做法做的，可辣味儿却减了几分，也还有绿菜是按粤菜的上汤做法做的，天南地北口味不同的人坐到了一起，能看出这是令厨师们伤了脑筋之后才做出的口味。发现霉豆腐的我再没有多吃其他菜，而是白米饭拌了霉豆腐，再喝两碗汤，足矣！

我告诉同行的美女作家，中午我在餐桌上发现一道小吃，特别好吃，叫作霉豆腐，美女作家说她怎么没有发现，我说下午再见的时候我告诉你。

吃晚饭时，我既没有见到霉豆腐，也没有见到美女。第二天午餐的时候，我正好和一位县领导成了直线，和女县长邻座，这样的饭局不免让人拘谨，我想如果吃好这餐饭的最佳状态就是不抬头看对面的领导，只管吃自己的，这样我们彼此都能吃得自如。而霉豆腐就在眼前的餐桌上，我给美女作家递眼色，她夹了一点一尝说是太咸。而女县长见我喜欢霉豆腐，先是拿勺给我碗里来了一块，后来又给我夹了一大块，饭后进电梯，一位作家老师跟我说：“哇，你真能吃那个豆腐乳，跟我一样，我也很爱吃。” 艳秋老师也说：“哦，看来你是真能吃辣，吃那个霉豆腐很厉害啊。”同行的作家们都是观察事物细腻入微的人，我这才知道自己的吃相暴露无遗，从那顿饭之后，大家都知道我爱吃霉豆腐。

因为喜欢，采风之行中也就很留意，得知了这道特色小吃的悠久历史。

霉豆腐的来由与很多道名菜一样也是偶然所成。相传很久以前，有个叫阿岑的单身汉，跑长途买卖，平时生活很简单，每顿饭只要一块白豆腐就可以。有一年冬月，因同伴催得急，把吃剩下的豆腐随意一搁便出了门，哪知道一去就是半个月。回家那天豆腐已长出了寸把长的毛，丢掉吧，阿岑有些舍不得，干脆蘸点盐腌在酸菜坛子里，心想等毛退了看还能不能吃。想不到数天后揭开坛子，一股异香扑鼻而来，轻咬一口，口味极佳。于是，阿岑不再去跑买卖，而是在家做起霉豆腐生意来，从此当地人们的餐桌上多了一道开胃菜。这个故事让人想起叫花鸡、麻婆豆腐的传说。

攸县人家家会做霉豆腐，制作工序上是很讲究的。做霉豆腐，时间在立冬和冬至之间，豆腐的水分不能过重，切成小块，铺在稻草上，然后就是等待。在合适的气温、湿度的共同作用下，菌丝生长出来，接下来就是将霉的豆腐块黏上配料入坛封存。过去的配料一般只用盐和辣椒面，有些人还加些五香粉增香。

霉豆腐好吃又和它的原料有关。攸县境内攸水和洣水流淌而过，而豆腐的制作技艺也渊源流长，民间有很多出名的豆腐作坊。据说是攸县皇图岭的霉豆腐最好吃，究其缘由是豆腐好，且那儿的辣椒也最出名。还毗邻醴陵、萍乡，很早就有繁华的墟场。南来北往的食客促使商家不断改进工艺，使得霉豆腐越做越好吃，而现今，一罐霉豆腐里，由于制作工艺的改进，又添加了茶油。这种山茶果压榨出的优质食用油也是攸县的特产。那一罐霉豆腐粘裹着红艳艳的辣椒，又浸泡在亮澄澄的茶油里，怎能不让人馋涎欲滴呢。

当地还流传吃霉豆腐的故事，说的是很久以前，江西界头有个烧药罐子的老头，极好酒，每到皇图岭赶場，必到酒肆喝酒，但又舍不得花钱，每次只要一块霉豆腐送酒。一日，有人对他说：“你儿子在那边吃烹皮肉，你还在用霉豆腐下酒。”老头气得脖颈鼓起说：“这个败家子，索性要败一起败，店家！再来一块霉豆腐！”

攸县人居家勤俭，味道鲜美而成本低廉的霉豆腐是居家必备的下饭菜。一块霉豆腐，也是走南闯北的攸县人对于家乡味道最真切的回忆。

拿自己家乡的特色小吃招待远方客人，亦饱含了热情和诚意。人在旅途，就是遇见的过程，有些遇见是你往日的生活中被忽视的，遇见一片飘零的树叶，遇见一只纷飞的蝴蝶。有些是你从未曾体味过的，遇见一座陌生的城市，遇见一个难忘的场景，也有可能是遇见一道独特的小吃。所有的遇见都是一份因缘，成了日后回忆里的味道。当我喜欢霉豆腐的时候，陪伴我们的攸县友人觉得既新鲜也有亲近感：“原来她也喜欢我们的小吃啊。”

汪曾祺在他的文章里曾经这样概括，“南甜北咸东酸西辣。”又说，“中国人在饮食上口味很杂。”而在我生活的河西之地，每到一家餐馆，你必定能看到餐桌上放一个醋罐，一个辣椒罐，这是吃很多食物都会加的调味品，这也就说明了河西人的口味。当然，除了酸辣河西人也喜吃牛羊肉，融合了少数民族的饮食习俗。

如今，当餐桌上没有季节划分的时候，东南西北的口味早就界定得不是很分明了。在河西，湘菜馆既多也受欢迎，我就常会去临近城市的一家特别地道也实惠的毛家菜馆吃饭。而本省相邻四川、重庆的各类老火锅店在小城时不时掀起一阵消费热潮，女人们吃火锅解嘴馋从不分春夏秋冬。我自小练就了吃辣的功夫，小时候，喜欢在拉条面里拌上油泼辣子，现今吃牛肉面，也要在汤里多浇几勺油泼辣椒，也喜欢吃四川人在街头卖的蘸满了辣椒汁的麻辣串。这是我看见霉豆腐眼前一亮的起因。一开始我并没有把它定位成一道菜，我觉得它就像是北京的“王致和腐乳”和“贵州的老干妈”一样都是调味品。我常喜欢用老干妈加葱花炒米饭，味道独特不说，还是一道偷懒的快餐，并把它推荐给了友人；也常喜欢在吃刚出锅的热花卷的时候，加一块王致和豆腐乳再抹一点油泼红辣椒。而这次看见霉豆腐的时候，我突然就想到，哦，原来有这么一种豆腐乳，早就是上面裹满了红辣椒的，我以为那是我自己独创出来的吃法呢。霉豆腐从做法上来说，应该属于坛子腌菜，用瓦坛腌渍各色菜肴，从南到北历史悠久，过去人们一个冬季的菜肴多在几只瓦坛子里。

攸县采风那几日，我先是在酒店前台看到了玻璃瓶装的霉豆腐，后来就问前台能否发快递，结果得知我们住的小镇快递不好发这类食品。后来就想回去再邮购，结果那夜回到县城的酒店里，突然发现，房间的桌上放着瓶霉豆腐，先是惊喜，继而有些不好意思，想来是自己赤裸裸的喜欢让陪同的朋友们发现了。后来同行的作家老师们又都为如何带回去这瓶霉豆腐而想尽办法，担心机场不能随身带，又担心快递保证不了玻璃瓶的完好，文友老师知道我喜欢，有几个都说要把霉豆腐送我，可是河西距离湘水之畔天遥地远，我回去一站到不了，中途要经停，尽管贪心地想着多多益善，最终也还是只拿了两瓶。我们一行人从攸县回到长沙的夜晚，辉煌灯火里，有人拎着、有人背着装瓶瓶罐罐的布袋子，忙不迭的样子着实有些滑稽，我笑着说，看咱们一群人真像是小山村来的。

那天与艳秋老师在长沙机场分别，我说的分别之语不是我们何时再聚或是一路顺风之类的话，我说的是到了机场你那几瓶霉豆腐是咋带回去的，她发微信告知我，明天我去机场就知道了。他们一行要到子夜才能到达北京。第二天早上，微信留言及时收到：“豆腐乳能随身携带。”我到机场，因为有数本此行获得的书籍，就打算一块托运，机场人员说要放泡沫塑料包装，否则不能保证安全运到，后来，那些书和两瓶霉豆腐总共算了150元的托运费，看机场人员打包，我嘴里咕咕叨叨说：“唉，这两瓶霉豆腐总共值多少钱呐，这么贵的托运费。”但是转念一想，“这书与霉豆腐都是不能丢掉的，有时候实际的价格与心里的价值是不能对等的。”当我从嘉峪关机场落地的时候，霉豆腐和书都完好无损地与我同时平安落地了。

回来数天后的一个傍晚，我给一位好友送去一瓶霉豆腐，第二天他回信说：“那个豆腐乳真好吃。”他又传给我一张照片，拿自家精致的青花瓷盘装了四块豆腐乳。而我自己那瓶就放在餐桌上，每天吃，南北结合的吃法，拌白米饭吃，也夹了热花卷吃，有时候竟然还拿筷子夹一块吃，我发明了一个词：“裸吃。”就是不加任何别的食物，单吃它。那几日竟然觉得胃口大开。

霉豆腐咸极、辣极、香极，属于重口味。有时候我喜欢一种能给味觉带来极致感受的东西，吃了会刺激味觉神经，很让人在混混沌沌的状态里提提神儿。想想也是，假如，每一天，不辣不咸不酸也不甜，那不就是没滋没味儿吗？味觉和日子有时候是重合的，如果味觉没滋没味的，那日子也就过得清汤寡水了。

国人的饮食不论是从做法到吃法都是充满了智慧的。重庆人的火锅应食客的要求口味分为特辣、中辣、微辣，但是主食又喜欢搭配一些清淡的粥类做调和。而河西人早有這样的吃法，吃白水面条，就要搭配一道醋熘绿辣椒，或是卤大肉蘸蒜汁儿，舌尖上一浓一淡既冲撞又融合，吃得额头上渗出细密的汗珠儿，那才叫一个爽快！这霉豆腐之类的坛子腌菜，都是重口味儿，吃的时候自然也要一种浓淡相宜的搭配吃法，合乎口感也利于肠胃。

吃是烟火俗事儿，但是这浓淡相宜又怎么能说不是一种艺术的吃法呢。这浓淡相宜若用在别处去，也是让人舒适的，那女人的妆容，浓淡相宜才让人看着大方美丽。

世上何物是真正的美味珍馐呢？古人早就说过“物无定位，适口者珍”啊。

责任编辑：黄艳秋

插图选自绵竹年画《三猴烫猪》