散装食品中致病菌与卫生细菌指标检测技术研究

◎ 阮雁春

（江苏旅游职业学院，江苏 扬州 225127）

目前，人们的生活水平得到了极大的提升，人们更加重视身体的健康。食品作为人们生活中的重要组成部分，食品的安全直接关系到人们的身体健康。近年来，食品安全问题频发，不仅对人们的身体健康造成了极大的威胁，同时也影响着社会的稳定。为了顺应人们对食品的食用需求，食品产业发展迅速，食品制造企业的数量较多，国家质检部门无法实现全面的监管。食品生产过程中包括生产、加工、流通和销售4个环节，各个环节均有引发食源性疾病的产生可能性，增加了食品感染细菌的概率及食源性疾病的发生概率，对食品的安全性造成一定的影响。由于政府部门及广大人民对食品安全问题关注度的提升，国家加大了对食品检测方法的研究，将食品安全问题作为重点研究课题。散装食品最容易产生致病菌，为了寻找出致病菌的高发食品，对散装食品的致病菌进行研究具有必要性，以便为食品安全监管工作的实施及开展提供科学的依据。

1 资料与方法

1.1 样品来源

本次研究主要对散装食品中致病菌与卫生细菌指标进行检测，样品来自于超市、集贸市场、学校食堂及餐饮服务业，检测的时间为2013—2018年。其中，生畜肉60份样品，生禽肉60份样品，豆制品70份样品，水产品70份样品，蔬菜40份样品，鲜蛋45份样品，焙烤及油炸食品90份样品，熟肉制品220份样品，膨化食品46份样品，餐饮食品440份样品。餐饮环节的检测数为570份，农贸市场的检测数为232份，网店为79份，商店为264份。在对散装食品进行致病菌及卫生细菌指标检测时，严格按照GB/T 4789-2003中的相关规定要求进行，将散装食品放置在冷藏条件下保存1～5 h后，将其送入到生物实验室中进行检验。

1.2 仪器及设备

CHROMagar显色培养基，生化鉴定GNI卡，API生化板，VIIEK-32全自动微生物检定仪，0～4 ℃的冰箱、（36±1）℃的恒温培养箱，托盘天平，高压灭菌锅，500 mL三角瓶和广口瓶，直径为5 mm的玻璃珠，18 mm×200 mm的试管，放大镜，试管架，酒精灯，灭菌镊子和灭菌剪刀等。

1.3 检验方法

在对散装食品进行检验时，需严格按照国家疾病预防控制中心（CDC）全国食品污染物监测网中的《食源性致病菌实验室操作技术》及GB/T 4789-2003《食品卫生微生物检验》中的要求开展各项检验工作。

1.4 检验程序

在无菌操作时，需要将试样剪碎，在灭菌容器中装有无菌生理盐水，称取25 g检测样品放入到灭菌容器中搅拌混匀，制作成1∶10的样液，并采用10倍递增稀释方法，估计样品的污染情况，选取2～3个适宜的稀释度，对大肠菌群及细菌菌落的总数进行检查。在检验过程中需要严格按照GB/T 4789-2003《食品卫生微生物检验》中的要求进行。同时，还需称取3份一样的25 g试样。将试样放置到无菌袋中，将225 mL已经灭菌的EC肉汤、LBI增菌液及缓冲蛋白胨水，使用拍击式均质器对其进行拍打，拍打的时间需持续1～2 min，对散装食品的沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌、创伤弧菌进行检查，在检查过程中，需要严格按照国家食源性疾病监测网中的步骤及要求开展各项检查工作。培养后将致病菌取出，用放大镜或肉眼对其进行观察，对平板上的菌落数目做好记录工作，对各平板上的平均菌落总数进行计算，与稀释的倍数相乘，能够得到每毫克或每毫升样品中所含有的菌落数。当规定的培养时间到后，需立即进行记数，若不能及时记数，需要平板放置在0～4 ℃的环境中，但是注意放置的时间可不超过24 h。

2 结果与分析

2.1 食品致病菌检出情况

食源性致病菌污染是引发食品出现致病菌的主要原因，散装食品的密封性不强，增加了致病菌的产生概率，需对食品的食源性致病菌进行严格监测，以便能够全面了解散装食品中的致病菌污染情况，提升致病菌预防及控制效果。在本次研究中对餐饮环节、农贸市场、网店、商店中的沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌、创伤弧菌的污染情况进行监测[1]。在10种散装食品中，有7种食品被检出致病菌，其中，牲畜肉11.67%，生禽肉28.33%，豆制品14.29%，水产品20.00%，焙烤及油炸食品1.11%，熟肉制品3.64%，餐饮食品19.82%。不同食品中的致病菌检出率存在一定的差异（P＜0.05），见表1。

表1 食品致病菌检出情况表

（1）沙门氏菌是引发人类腹泻的主要致病菌，是一种常见的病原菌，多存在于餐饮食品及生畜肉中。从表1可以看出，沙门氏菌主要存在于散装食品中的生畜肉、生禽肉、豆制品、水产品、熟肉制品和餐饮食品中。

（2）单核细胞增生李斯特菌在人类及牲畜中均有发病概率，人畜在遭受到感染后，会出现脑膜炎、败血症及单核细胞增多等情况。该种细菌广泛存在于自然界中，食品中存在大量的单增李氏菌，会对人类的身体健康造成极大的威胁，引发诸多不安全因素的产生。该种细菌的生长和繁殖通常会在4 ℃的环境下进行，多存在于冷藏食品中。因此，在对食品进行微生物检测时，需要加大对该种致病菌的重视程度[2]。表1的研究结果显示，检测出单核细胞增生李斯特菌的散装食品有生禽肉、水产品、熟肉制品和餐饮食品。

（3）金黄色葡萄球菌属于病原菌的一种，隶属于葡萄球菌属，在感染该种病菌后，会引发多重严重感染的产生。该种致病菌多存在于速冻食品中。表1的研究结果显示，检测出金黄色葡萄球菌的散装食品有生畜肉、生禽肉、豆制品、焙烤及油炸食品、熟肉制品、餐饮食品。

（4）副溶血性弧菌又被称为嗜盐菌，人类若食用含有该种病菌的食物会出现严重的中毒现象，该种细菌多存在于鱼、虾、海藻、贝类、蟹等海产品中，该种病菌的产生是在冷藏的过程中产生的，临床症状主要表现为腹痛、呕吐、急性起病及水样便等症状[3]。表1研究结果显示，检测出副溶血性弧菌的散装食品为水产品。

（5）蜡样芽孢杆菌又被称为仙人掌杆菌，属于芽孢杆菌属中的一种，人类在食用该种病菌后，会出现食物中毒情况，中毒症状主要表现为呕吐腹泻及腹痛等情况。表1研究结果显示，检测出蜡样芽孢杆菌的散装食品为餐饮食品。

（6）创伤弧菌是一种栖息在海洋中的细菌，若出现伤口并且暴露在含有该种细菌的海水中后，创伤弧菌会在伤口上繁殖，导致伤口出现严重的溃烂现象，增加了组织坏死的发生概率。若人类食用了含有该种致病菌的海鲜后，会出现肠胃炎疾病，对人类的身体健康造成极大的威胁。表1研究结果显示，检测出创伤弧菌的散装食品为水产品[4]。

2.2 不同地点食品致病菌检出率情况

检测4个不同的散装食品出售地点的食品致病菌检出率，其中，餐饮环节为11.58%，农贸市场为17.24%，网店为0.00%，商店为17.42%，不同地点食品致病菌检出率存在一定的差异（P＜0.05），见表2。

表2 不同地点食品致病菌检出率表

由表2可知，餐饮环节、农贸市场、商店中均存在一定量的沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌、创伤弧菌。其中以农贸市场及商店中的致病菌数量最多[5]。

2.3 不同年份食品检出率情况

检测不同年份散装食品检出率，其中，2013年为35.76%，2014年为6.21%，2015年为31.30%，2016年为22.11%，2017年为10.00%，2018年为10.59%。不同年份食品检出率存在一定的差异（P＜0.05），见表3。

表3 不同年份食品检出率情况表

由表3可知，按照致病菌检出率的从大到小排列为2013年、2015年、2016年、2018年、2017年、2014年。可见在近年来致病菌并没有随之下降，并且仍然有着较高的发生概率[6]。

3 讨论

食品的安全直接关乎广大群众的身体健康，病原微生物受耐药性及自然变异等因素影响较大，增强了对人类的致病性。我国的食品安全事件发生概率呈现出逐年上升发展趋势，给人们带来了恐慌感，对人类的身体健康造成了极大的威胁。因此，为了维护广大群众的身体健康，加强食品安全风险监测具有必要性，食品安全风险监测工作的实施及开展需要全面及持续的进行，对于食品污染的相关因素加强处理，对一切有关食品的种植、养殖、生产、加工及流通等环节进行全方面的监测和预警，以降低食品生产的不安全因素及食品安全生产事件的发生概率[7]。

致病菌引发食品安全问题，对人类的身体健康造成极大的威胁。为了降低致病菌发生概率，对致病菌的产生原因进行分析具有必要性。通过研究分析，可知致病菌的产生受以下3方面因素影响：①由于食品工业的迅速发展，散装食品量呈现出逐年增加发展趋势，由于食品卫生监督人员数量较少，未能及时对散装食品卫生进行监督和管理[8]。②与销售摊位人员的卫生意识差有直接关系，卫生制度的不落实及不健全均是影响食品卫生质量的主要因素。③与散装食品的原料质量把控不合理有直接关系[9]。

为了从根源上解决食品致病菌问题，应做好散装食品卫生细菌检测工作，为了保证检测结果的合理性，应注意以下4方面问题：①在检测时需要将玻璃器皿彻底清洗干净，不可留有任何的残留物，应做到完全灭菌。②稀释液需使用蒸馏水或灭菌盐水。③每递增一次，需更换一支1 mL的灭菌吸管，以确保稀释倍数的准确性。④为了直观地控制及了解散装食品污染情况，对取样进行检验的同时，应保证工作台上打开的琼脂平板与稀释和制备到加入平皿中的暴露时间相一致[10]。

综上所述，散装食品中存在食源性致病菌污染，为了保证广大人民群众的身体健康，食品安全监管部门应做好日常监管工作，确保食品安全。