同心红葱主要营养成分及抗氧化活性分析

◎ 方海田，杨亚丽，李金娜，靳 磊，马若霜，张光弟,3，俞晓艳

（1.宁夏食品微生物应用技术与安全控制重点实验室，宁夏 银川 750021；2.宁夏大学农学院，宁夏 银川 750021；3.宁夏设施园艺（宁夏大学）技术创新中心，宁夏 银川 750021；4.银川市园林管理局，宁夏 银川 750001）

红葱（Allium. fistulosum L. var. viviparum Makino），又名楼葱、楼子葱、塔儿葱、龙角葱、龙爪葱或羊角葱等，为葱科（Alliaceae）葱属（Allium）多年生草本植物[1-2]。红葱以肥大的肉质鳞茎为食用器官，营养丰富，一般作为调味蔬菜销售，在宁夏、甘肃、山西、陕西等地均有栽培，在宁夏同心县雨养区有大面积的种植[3]。红葱具有较高的营养价值，香气独特，是西北地区烹饪中不可或缺的调味食材之一，深受当地老百姓喜爱。

本文以宁夏同心县陶葫芦村、石羊圈村、同心县城市售红葱为研究对象，对红葱样品中的铜离子还原能力、DPPH清除自由基能力、总黄烷醇、多糖、总黄酮、皂苷、金属离子螯合物、总酚和抗脂质体过氧化物等活性成分进行分析测定，为更科学、更安全地食用和开发红葱资源提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

实验红葱采自同心县陶葫芦、石羊圈、农贸市场，分别记为同心县陶葫芦村（TS）、石羊圈村（SS）和市售（MS）。

1.2 实验方法

1.2.1 葱样预处理

将3种新鲜的红葱取葱白部分，切碎，各取50 g置于大烧杯中，加入等体积95%乙醇浸提、粗滤，对滤渣用上述方法进行再浸取2次，将3次滤液合并后浓缩，将浓缩液置于真空干燥箱中干燥成疏松粉末，用以进行营养成分测定[4-5]。

1.2.2 铜离子还原能力测定

吸取0.1 mL红葱样品液，依次加入5 mmol/L CuSO4、3.75 mmol/L新铜试剂和1 mol/L醋酸铵（pH=7.0)缓冲液各1 mL，最后加入1 mL水，反应体积4.1 mL，反应30 min后于450 nm比色，未加样品溶液做空白对照，维生素C做阳性对照。

1.2.3 DPPH自由基含量的测定

称取12.50 mg DPPH溶于甲醇中，定容至100 mL，使用前稀释5倍，即25 mg/L，现配现用。将0.1 mL样品液加到3.9 mL DPPH甲醇溶液中，避光反应30 min，在515 nm处测定吸光值，以同体积15%甲醇做空白对照，维生素C做阳性对照。

1.2.4 总黄烷醇含量测定

取1 mL红葱样品液加入到10 mL试管中，再加入5 mL香草醛溶液（0.5 g香草醛溶于200 mL4%盐酸甲醛溶液），混匀后反应20 min，在500 nm下测定吸光值。

1.2.5 总黄酮含量测定

取1 mL红葱样品液、4 mL蒸馏水、0.3 mL5%NaNO2依次加入25 mL玻璃试管中，混匀后反应5 min，之后加入0.3 mL10%Al(NO3)3，静置反应5 min，最后加入4 mL 1 mol/L NaOH和2.4 mL蒸馏水，在510 nm下测定吸光值，重复3次，结果以每100 g红葱中含有的芦丁质量（mg）计。

1.2.6 总酚含量测定

取红葱多酚提取液0.1 mL、蒸馏水7.9 mL、福林酚试剂0.5 mL依次加入10 mL试管中，充分摇匀后静置1 min，再加入1.5 mL20%饱和Na2CO3溶液，混匀后避光反应2 h，以提取溶剂为对照，在765 nm波长下测定吸光值，每个样品平行测定3次。

1.2.7 皂苷含量测定

吸取0.1 mL红葱样品液置于具塞试管内，将提取液溶剂挥发干，依次加入0.2 mL5%香草醛-冰醋酸溶液和0.8 mL高氯酸，混匀后密塞，置于60 ℃恒温水浴锅中显色反应15 min，立即冷却，加入5 mL冰醋酸，摇匀后静置10 min，在544 nm处测定吸光值。

1.2.8 多糖含量的测定

吸取2mL红葱样品液于10 mL容量瓶中，加入1 mL 5%苯酚试剂，摇匀后迅速加入5 mL浓硫酸，振摇2 min后置于沸水浴加热15 min，取出后立即冷水浴冷却，加2 mL蒸馏水，摇后在490 nm处测定吸光值。每个处理重复3次，结果以每百克红葱中含有的葡萄糖质量（mg）计。

1.2.9 金属离子螯合物含量的测定[6]

在10 mL试管中依次加入1 mL红葱样品液、50 μL 2 mmol/L FeCl2溶 液、0.15 mL 2.5 mmol/L菲洛嗪工作液和3.8 mL的蒸馏水。反应10 min后在562 nm处测定吸光值，结果以螯合铁离子%表示。螯合率计算公式：

式中，A0为空白对照液的吸光度；Ax为加入待测溶液后的吸光值。

1.2.10 抑制脂质体过氧化物活性含量的测定

吸取0.1 mL红葱样品液，依次加入2 mL1%脂质体、0.1 mL 25 mmol/L氯化铁、0.1 mL 25 mmol/L双氧水、0.1 mL 25 mmol/L抗坏血酸，再加入1.6 mL磷酸钠缓冲液（pH=7.4），在37 ℃下水浴1 h后，加入1 mL羟甲苯丁酯（20 mg/mL甲醇溶液）终止反应。随后加入1 mL1%六代巴比妥酸和1 mL10%盐酸，沸水浴30 min显色后冰浴15 min，加入3 mL氯仿，3 000 r/min离心20 min，取上清液，在532 nm处测定吸光值AS。以甲醇代替待测液为空白对照，操作方法同上，空白管的吸光度为AC，结果以脂质过氧化抑制率（%）表示。

2 结果与分析

以宁夏同心县陶葫芦村（TS）、石羊圈村（SS）和市售（MS）为研究对象，对红葱样品中的铜离子还原能力、DPPH清除自由基能力、总黄烷醇、多糖、总黄酮、皂苷、金属离子螯合物、总酚和抗脂质体过氧化物等活性成分进行分析测定，结果如表1所示。

表1 3种红葱样品中各种成分的含量表

2.1 红葱提取液抗氧化能力测定分析

由表1可得，3个样品中，石羊圈村百克红葱样品还原铜离子所含的含量最高，为44.42 μmol/100 g，陶葫芦红葱和市售红葱含量相当，分别为28.74 μmol/100 g、31.48 μmol/100 g，表明石羊圈红葱样品中的铜离子还原能力较其他两个采样高。陶葫芦红葱、石羊圈红葱和市售红葱提取液中的DPPH的平均含量分别为2.72 mmol/100 g、0.56 mmol/100 g和 0.78 mmol/100 g。由此可见，石羊圈红葱的DPPH自由基清除能力强于陶葫芦红葱和市售红葱，而陶葫芦红葱和市售红葱DPPH自由基清除能力相差不大。对3种红葱提取液中脂质体过氧化物含量的分析可知，红葱提取液中脂质体过氧化物的抑制率与红葱提取液浓度呈良好的量效关系，其抑制率是1.2%～4.5%，以石羊圈红葱的抑制率最高，达到3.72%±0.42%。结果表明，石羊圈红葱的抗氧化能力强于市售红葱，而陶葫芦红葱的抗氧化能力介于两者之间。

2.2. 红葱样品中营养成分分析结果

对红葱样品中的主要营养成分进行了分析，其中，石羊圈红葱中总黄烷醇含量最高，平均值为28.07 μg/100 g，市售红葱含量最低，平均值为21.05 μg/100 g，陶葫芦红葱的平均值为24.30 μg/100 g。总黄酮含量较高的是石羊圈红葱为57.86 mg/100 g，其次是石羊圈红葱45.63 mg/100 g，陶葫芦红葱总黄酮含量最低为23.19 mg/100 g。红葱提取物总酚的含量随着测定浓度的升高而增加，并且两者之间呈显著的数量关系，其中陶葫芦红葱、石羊圈红葱、市售红葱在不同测定浓度中总多酚含量平均值分别为0.15 g/100 g、0.31 g/100 g、0.19 g/100 g。石羊圈红葱中皂苷含量最多，平均值为0.18 g/100 g，陶葫芦红葱皂苷含量最低，平均值为0.10 g/100 g，市售红葱介于二者之间，平均值为0.16 g/100 g。3种红葱提取液的金属离子螯合率是9.0%～42.37%，石羊圈红葱中含有丰富的金属离子螯合物，石羊圈红葱的金属离子螯合率最高达42.37%，明显高于陶葫芦红葱和市售红葱。陶葫芦红葱和市售红葱总糖含量相当，分别为2.26 g/100 g、2.44 g/100 g，石羊圈红葱含量为1.94 g/100 g，由此可见，陶葫芦红葱有较高的营养价值和药用价值。

3 结论

本研究以3种同心红葱为研究对象，通过对红葱提取液中的DPPH自由基清除能力、铜离子还原能力、脂质过氧化抑制力和金属离子螯合能力的测定，分析了红葱提取液的抗氧化能力。结果显示，不同样品的综合抗氧化能力不同，石羊圈红葱的抗氧化能力最强，市售红葱的抗氧化能力最弱，总体上石羊圈红葱＞陶葫芦红葱＞市售红葱。石羊圈红葱样品中的皂苷、总酚、总类黄酮和黄烷醇含量均高于其他两个来源的样品，表明石羊圈红葱样品中的活性成分最丰富，对红葱的资源开发利用及红葱深加工产品的发展提供研究基础。