中职烹饪专业现代学徒制人才培养模式的探索和实践

余朝洪

摘 要：烹饪专业是我校的拳头专业，为了培养出工学结合、知行合一、高素质的烹饪人才，我校顺势而为，主动求变，积极探索“现代学徒制”，在试点中，重视平台建设、机制建设，注重工匠精神的挖掘和传承，认真实践“现代学徒制”。

关键词：中职烹饪专业；现代学徒制；人才培养模式

一、顺势而为，主动求变，积极探索“现代学徒制”

人才决定未来！社会在不断地进步，对人才的质量也提出更高更新的要求。我校是一所有40年教学历史的国家级重点中等职业院校，烹饪专业是我校的拳头专业，培养优秀的烹饪人才是我们的责任和目标。现代餐饮企业需要的是有扎实的基本功、专业的文化知识和娴熟的专业技能的高素质烹饪人才。行业上传帮带人才培养模式即传统的学徒制，制约了人才素质的提升，在促进人才的全面发展、教育培训效率以及教育的规范性上受到挑战。而院校传统的人才培养模式又存在着理论与实践相脱节的弊端。新的人才培养模式势在必行。

现代学徒制是通过学校、企业深度合作，教师、师傅联合传授，对学生以技能培养为主的现代人才培养模式。与以往的订单班、冠名班的人才培养模式不同，现代学徒制更加注重技能的传承，由校企共同主导人才培养，设立规范化的企业课程标准、考核方案等，体现了校企合作的深度融合。现代学徒制完美地解决了行业上学徒制和院校传统人才培养模式的弊端。在这样的形势下，为了培养出工学结合、知行合一、高素质的烹饪人才，我校主动求变，于2016年在烹饪专业开展校企深度合作，开启现代学徒制人才培养改革试点工作。

二、重视平台建设、机制建设，注重工匠精神的挖掘和传承，认真实践“现代学徒制”

（一）现代学徒制平台建设

平台即进行工作所需要的环境或条件，一个优秀的平台，能更好地发挥人和产品的优势和潜能。我校为顺利推行现代学徒制，积极与优秀企业合作，并签好合作协议，为学生搭建一个优秀的学习平台。

1.选择优秀企业合作。我校从紧密合作的企业中选择实力强、资源丰富并热衷于职业教育的企业重庆百龄老友谊公司、胡晓华川菜发展基金会和厨界大饭店餐饮有限公司作为合作伙伴；采取学生自愿报名、校企联合招生、双向互选的原则选取本校品学兼优、积极好学的学生进入企业冠名实验班学习。这些学生（学徒生）就相当于该企业的“后备员工”，他们具有双重身份，既是学生，又是学徒。

2.签好合作协议。在实施烹饪专业现代学徒制的过程中，会涉及到学校、企业、学生（家长）三方的权利和义务。因此，必须要签好合作协议，明确三方各自的权利与责任。协议中规定我校和三家企业共同制定教学计划，定期召开校企合作交流会，共同完善培养管理机制。我校主要负责教师和师傅的聘任和日常生活管理等；三家企業主要负责师傅选聘、带徒传艺、学徒聘用等；学生（家长）配合学校和企业，引导学生积极参加学习和实习，自觉遵守学校和企业的规章制度，在企业实习期间要遵守安全制度。

（二）现代学徒制机制建设

现代学徒制的顺利运行，机制建设必不可少。

1.成立专门组织，负责运行各项机制。我校和合作企业双方共同成立学徒制工作小组，负责烹饪专业的人才培养机制、专业课程建设机制、教学方式的创新机制、学生学业评价机制等的运行，使烹饪行业协会与企业真正参与到中职烹饪专业教学当中，形成“招生即招工、上课即上岗、毕业即就业”的教学新模式。同时形成过程性管理和终端评价机制，对经费使用机制进行优化，充分调动企业参与到中职烹饪专业人才培养的积极性。

2.校企对接，工学交替，革新各项机制。我校与合作企业紧密对接，双方共同设计人才培训方案，并在职业岗位标准开发、专业教学标准、课程标准、企业师傅标准上实现共通。革新课程设置，使课程与烹饪岗位对接，建立岗位教学模块化课程，以岗位工作的流程为依据组织教学，强调学徒的职业性，以实现培养烹饪专业型人才的教学目标。革新教学机制，实施工学交替，学生（学徒）的学习是在企业中的实训和课堂上的学习有机结合，每周一到周五，学生在学校学习，周末和节假日则带着学习任务前往企业开展一对一师带徒实操训练，及时将理论知识应用到实践当中。革新管理机制，我校建立健全了与现代学徒制相适应的教学管理制度、创新考核评价与督查制度，制定以育人为目标的实习实训考核评价标准、学校、企业、师傅共同参与考核评价，通过定期检查、反馈、评比等形式监控学生学习质量。通过机制的革新，切实保证学生在专业知识、职业技能以及职业素养等方面都得到有效提升，在正式就业时，真正实现“零适应期”。

（三）挖掘和传承工匠精神

我校现代学徒制的构建，不仅重视平台、机制的建设，也注重对大师工匠精神的挖掘和传承。

1.举行拜师仪式。每学年，我校都要举行具有浓厚中华传统文化元素的拜师、授牌授服、呈帖敬茶等仪式，让学生在庄重的仪式中感受中国传统文化的魅力，在与师傅结对之初就带着传承之心、敬畏之心，以工匠精神自我要求。

2.设立专项奖学金，激励学生。我校与百龄老友谊公司设立了“吴万里奖学金”，每年对品学兼优的烹饪专业学生给予高额奖学金，激励学生时刻铭记大师精益求精的工匠精神，继承大师精湛的技艺，传承和发扬川菜文化。

3.双向记录，紧密联系，顺畅传承。我们设计了专门的学习手册，要求老师和师傅记录学生（学徒）每天的学习内容和存在的问题。每次学习完成后，学生也要根据自己当天的学习情况做记录，及时反思不足、做出反思。通过双向点滴记录，师生之间、师徒之间了解更加透彻、联系更加紧密，传承更加顺畅。

综上所述，在学校和企业的共同努力下，两年来，我校现代学徒制探索迈上了成熟稳健的步伐。学校招生人数呈现明显的上升趋势，学生就业率和企业满意率均大幅提高，学生流失率下降，真正实现了学校和企业之间的无缝衔接。