将烤全羊特色美食提升为特色旅游商品的研究

文/刘明，宁夏石嘴山市碧草洲饮食有限公司

宁夏回族自治区是我国五大自治区之一，地处中国西部黄河上游地区，东部陕西，西北部接内蒙古自治区，南部与甘肃相连，宁夏是中华文明的发祥地之一，位于“丝绸之路”上，从古至今都有着“塞上江南”之美誉。

在宁夏，美食是一道靓丽的景观，宁夏美食历史悠久，种类众多，牛羊肉类美食有烤全羊、蒸羊羔肉、烩羊杂、黄渠桥羊羔肉，砂锅羊肉等，而面食类美食有蒿子面、羊肉小揪面、羊肉臊子面、蒸面揉揉、炒糊脖等。以上各种特色美食有各自不同的制作方法、食材、辅料各不相同，如何让宁夏美食之一“烤全羊”这一特色菜品打造升级为宁夏特色旅游商品，就其研究过程，与大家进一步探讨研究。

1 宁夏的烤全羊简介及处理工艺

1.1 宁夏滩羊肉

滩羊主要产于宁夏境内，产区地貌复杂，气候干旱，热量资源丰富，日照时间长，夏季中午炎热，早晚凉爽，冬季较长，温差大。矿物质含量丰富，水质矿化度较高，产草量低，蛋白质丰富。在央视舌尖第二季对宁夏滩羊是这样评价的：宁夏羊肉鲜嫩醇香、营养丰富、爽口诱人，普通的羊肉是无法比拟的。宁夏独特的土壤、气候、水质条件使宁夏滩羊浑身都是宝。

1.2 宁夏烤全羊

烤全羊是目前肉质食品中较健康较为环保绿色的美食，烤全羊现已不单纯是少数民族的特色美食，随着人们生活水平的提高及全域旅游政策的推进，来宁夏的游客在逐年增加，对宁夏羊的各种烹饪制作方法，尤其对宁夏烤全羊赞口不决，解决上述包装、保鲜、运输是我们研究的课题，这其中就包括宁夏特色旅游美食——烤全羊。

如何提高宁夏旅游特色美食烤全羊的附加值，即将其做成包装产品是我们研发的课题。

包装食品可分为预包装食品和散包装食品，预包装食品的工业化、标准化程度较高，食品包装到最小单元，不宜拆分销售，也就是包装好，可以直接销售的。而就烤全羊食品，除了要满足可过预包装食品要求外，还要附加“产品的保质期”使理化指标（水份、铅、总砷、铬、镉、苯并茈）及感观（外观、色泽、组织形态、滋味气味）符合国家相关标准。

烤羊系列包装食品的加工方法：

1.2.1 原料储备

任何食品生产都可能会有间断生产的现象存在，建造符合冷藏式冷冻的原料储备库是十分必要的，企业可根据设计生产能力的规模去建造。对于规模较小的企业，可不设原料储备库，在有加工需求时，原料清洗后即可进行加工。

1.2.2 清洗间

企业可根据规模大小来确定清洗的方法。较大规模的企业可选用悬挂方式清洗。小规模的可用水池浸泡清洗。悬挂清洗可投入自动悬挂清洗装置，这种清洗方式将会更高效、卫生。

1.2.3 腌制

根据我国肉食品的传统的制作工艺，腌制是不可缺少的一个重要环节。腌制可根据所要达到的口味标准进行各种调味料的配制，再将配制好的调味料涂抹肉的表层，等待吸收入味，经2小时的吸收后，再次将调味料涂抹在肉的表层，之后，将期转入恒温库在特定温度下，进入自然风干状态，达5小时。

1.2.4 烤制

在量化生产中，每只羊的脂肪状况是千差万别的，各种温度状态下，烤制后感观上有着很大区别，有的色泽枣红美观诱人，有的焦糊气味刺鼻，造成同一批次前加工的产品质量参差不齐，理化指标肯定会超出所规定的标准。此方法可采用（ZL200816099415.3）中国国家发明专利来解决。

1.2.5 修整（分割）

带骨的肉食经烤制放凉后，都会有坚硬骨髓留在食品的表层。即影响美观还会给包装工序带来很多的问题，即刺破包装袋，而达不到真空的目的。对于有不同规格不同部位需求的产品来说，尽可能的将各部位准确分割到位，也就是羊排就是羊排，羊背就是羊背。做到名副其实。

1.2.6 风干

风干后的肉食品，在食用时最明显的特点是越嚼越香。我们在烤羊系列产品的加工工艺中，也使用了这一工序确实达到了这一令人满意的效果。

1.2.7 真空包装

为使产品包装出厂后，能够达到一定的存放时间，对产品采用多种方式进行处理才能达到这一目的，如抽真空、添加防腐剂、巴氏工艺以及中国一项实用新型专利（ZL20082.0008401.1）等方法去解决。

1.2.8 装盒（袋）入库

产品抽真空后包装难免会有一些漏气的。很短的时间我们不可能及时发现，若将其装盒（袋），将会给企业的名誉带来不可估量的影响。因此，产品在抽真空放置5小时后，需对这一个包装认真检查，看是否存在漏气的现象。此时才可装盒（袋）。并按相关规定打印出厂日期，便可入库。

今天在此公开与大家探讨，只希望能在国家提出的“打造全域旅游”的这一形势下，能够起到抛砖引玉的作用，使更多的特色菜品提升为特色旅游商品。为企业能找到更多的盈利点。

2 烤全羊特色美食带来的经济效益

有了工艺，自然而然就能带来效益，再配合上适当的宣传之后，就能够带来可观的经济效益。“又有客人点名要吃烤全羊。”6月26日，某农家乐老板接到订餐业务后，赶紧打电话请村里的养羊户送羊来。在这一个美丽的村落，一直都有养羊的习惯，但是一直卖不起价格。从农家乐兴起之后，村民都跟着发“羊”财。

因为制作出来的羊肉非常的美味，前往的游客越来越多，逐渐成为村落特色的旅游美食，很多游客都是冲着他的烤全羊来的。一年下来，农家乐的年存收入达到30多万元。可见，烤全羊这一美食带来的经济效益是多么的可观。

3 结语

总而言之，随着时代的发展，注重特色美食，才能推动特色旅游的发展。希望通过本文的阐述，能够对特色烤全羊美食有一个全面的了解，进而促进特色旅游商品的持续发展。