老上海的几碗面

文/杨忠明 编辑/易可

沪人爱吃面，有些老上海人每天必上面馆，久而成为一种嗜好。在下雪天，踏进苏州面馆吃一大碗滚滚烫、热腾腾的汤面，急吼吼，不顾吃相难看，狼吞虎咽连汤带面和着肉呼噜呼噜一碗而尽，这就是上海滩面条的魅力！旧时沪上有许多面馆，如天潼路上五福馆，河南中路森义兴，大世界边四时春、四如春，小南门清代老字号施炳记，东湖路马和记，光绪老店德兴馆等。民国年间，南市老城厢内外就有面馆二三十家。至今有些老人还能回忆出旧时申城几款特色面：八仙桥柳林路上的肉丝汤面，老庙附近“香飘九曲桥”的开洋葱油拌面，豫园之侧素香斋素面，福佑路旧校场路浓汤羊肉面，德兴馆焖肉面，打狗桥唐正和鱼肉面，老半斋刀鱼汁面，宣德楼盆汤弄羊肉面，四马路近水台清汤肉丝面、免底细烧面，五马路麦加圈鸭面和满庭芳山东馆炸酱面。

老上海阳春面三个铜板一大碗，此面称“清汤光面”，因当时城里商贾之人忌讳“清”“光”是不吉利字眼，有好事者雅取古乐曲名《阳春白雪》中“阳春”二字，改为“阳春面”。

我友上海书家周家盛兄亦是爱面一族，并对老上海面馆颇有研究。听他说，从前进面馆坐定只要吩咐一声，跑堂就用行话吆喝着传与厨房名目繁多。“免青”即不放葱；汤要多叫“宽汤”；汤要少喊“紧汤”；“拣瘦”“拣肥”是客人要吃瘦肉或肥肉；去皮，要去一层肉皮；还有“轻面重浇”或是“重面多浇”就是要多面或是多浇头；另有一种叫做“减底”，也就是浇头多些面尽量少无妨。

面分硬面、硬硬面、烂面、烂烂面。四碗面叫“两两碗”，以避不吉利谐音。面上浇头多加一份谓“双浇”，浇头另盛小碟当作下酒菜叫“过桥面”。老上海把上面馆小酌称作“过桥”，这一典故原只为盛半碗汤的面条，因汤少面多，面条高出汤面，状如江南石拱桥而得名。从前煮面师傅仅凭手中长筷一夹锅中面条，便能知晓面的生、熟、硬、软、烂、糊，捞面时用笊篱配合捞拨成形，朝空中掼两掼，将面条卷紧盛入碗中，如木梳梳过似的，就像我最喜欢看的小达人张冯喜说的“头势清爽”，食客观之赏心悦目，食欲大增。河南中路天津路口原有一爿创建于清同治年间的百年旧面店森义兴。此店在民国年间应市的“红白二鲜”，滋味上乘，附近钱庄、银行界人士纷纷来此大快朵颐。“红白二鲜”即面浇头：焖肉与爆鱼为“红二鲜”，白斩鸡和焖肉为“白二鲜”。当年有的老吃客还特地起早乘黄包车去吃头汤面。

沪人俗称的沧浪亭面馆是苏州人王寿平于1950年开的点心店，以售面点为主，该店的“三虾面”色艳味美鲜口，曩时书画家刘海粟、钱君匋等人常来品尝，并在店里留下许多书画墨宝。倘能在苏式面馆边听一曲评弹弹词开篇，边笃悠悠地挑着面吃，是一种享受。从前有个大画家喜欢每天吃面，有人要给他办生日，他坚决不肯，问他为何？答曰：“我天天吃面，日日帮自己过生日，这叫自作自受（自祝自寿）！”