中国版吃货地图

刘震慰

食在广州

“吃在广州”是一句非常普遍的俗语。

广州的吃食，制作精、味道美、花样多、构思巧，一年三百六十五天，每天二十四小时，每小时都有得吃，而且每小时吃的口味都在变化，因而“吃在广州”被认为是全国之冠。

“吃在广州”有六样代表性的特色：茶、粥、烧、狗、蛇、补。

“茶”，是指广东人的“饮茶”，其实“饮”的成分少，吃的成分反而多。饮茶的地方略可分为“茶楼”“茶居”和“茶室”三种。“茶楼”的性质渐渐和“饭馆酒楼”合并。“茶居”和“茶室”则较为大众化，像是兼营面点的茶馆，每条街上都有几家，像是一般市民集体包伙的地方。

清早三四點钟，茶居或茶室就开始营业了，第一批食客多半是蔬菜、肉类的批发商，一盅茶、两件“大包”，匆匆吃完上路去营生。这时候，“滑鸡火包”的销路最好。包子很大，像是一个饭碗倒扣过来，里面的鸡肉块子还连着剁碎的骨头，使消费者确信里面包的是鸡。广东人把去了骨头的鸡块称为“鸡球”，不去骨头的则称为“滑鸡”。“滑”是水之骨也，暗示其中有骨。

食在潮州

潮州著名的“工夫茶”，即是古代“茶道”的保存。他们用网球大小的陶瓷茶壶，先用开水烫热，然后塞满了茶叶，冲上第一道开水，略微浸泡之后，即将茶汁倒掉不要，其作用乃在清洗茶叶。这一次倒出来的茶汁，顶多只有半壶，因为有一半的水分都已被茶叶吸收了。

第二次再冲，一壶仅供鸽蛋大小的杯子四小杯，浓到极点，香到极点，端在唇边轻啜细品，这就是所谓的“品茶”。

除了品茶之外，相信一定还有不少的饮食习俗都是传自古代的中原。例如像潮安意溪、枫溪，潮阳贵屿一带，以出产一种包着猪油的面饼而出名，饼烙得黄黄的，脆而且酥软，非常好吃，当地同胞称之为“膫饼”。“膫”也者，说文解为“牛脂”，即牛腹中的板油之类的油脂，就是做“膫饼”的原料，只是易牛为猪而已。如今华北一带同胞仍然家家会做“膫饼”，不过都把“膫”改为“烙”，改得简单却不好，因为多数的饼都是烙成的。又如潮州丰顺汤坑地方出的凉粉，非常出名，用米磨浆熬凝成块，切成条状，当地同胞称之为“粿条”。《正字通》记载：粿，米食也。可见这也是一个古老的名称，“凉粉”反而现代化了。

食在四川

四川烹调的特色，第一在辣，所以每餐之后，幺师（指旅馆、饭店服务人员）必然奉上帕子、凉水，帕子就是热毛巾，供客人把辣出来的一头一颈子的汗给擦掉。凉水是漱口用的，辣椒刺激出满口腔的涎液，非漱不行。因而，如果没有帕子、凉水，客人根本无法迈出馆子的大门。

四川烹饪的第二特色是麻。凉粉、担担面、锅盔、甜水面、豆花，甚至腊肉香肠，无一不放花椒。花椒中有挥发性的油类，能使香味发散，并且能刺激味觉，使口腔有一种扩大的感觉，因而食物的味道也格外隽永。第三个特色是甜，“甜酱油”是这一效果的功臣。广东人也懂得甜的妙用，喜欢在食物里面放一点砂糖来提味。第四是烫。热的菜上桌时，总是滚烫，什锦锅粑上桌时，甚至烫得嚓嚓作响。烫的菜，入口之后，烫得舌头颤动翻滚，嘴唇嘘嘘作响。

食在扬州

在清初，康熙乾隆二帝，每位都曾六度下江南，主要是巡幸扬州。当时的八大商总，殷勤结纳，把“上买卖街”前后的寺观都改为大厨房，供应六司百官的伙食——还不是孝敬皇上的。据《扬州画舫录》中所列的菜单，也就是所谓的满汉全席，其中包括燕窝鸡丝汤、海参烩猪筋、辘轳锤、鱼肚煨火腿、鲫鱼舌烩熊掌、假豹胎、蒸驼峰、米糟猩唇猪脑、梨片伴蒸果子狸、镬炙哈尔巴小猪子等等，各种稀奇古怪的名称不下一百三十种。难怪当时在朝的京官们喜欢跟着皇帝下江南，单是在扬州吃上几天，就已值回了一路的辛劳。

扬州盐商们的“奢吃”，确实惊人。据扬州杜负翁（召棠）先生说，每一位大盐商家里都养着几位“清客”，工作不外书画琴棋诗酒话，每月还有丰厚的薪津，正所谓“效力商门有俸薪，也随骑马出寻春，马前马后皆奴辈，得意中间第二人”（出自董耻夫《扬州竹枝》）。由于东家们讲究吃，并且以自己的厨子能烧新创作的好菜而互夸，因而“清客”们的另一项任务，就是帮着东家在饮食方面来研究发展。

如果某家的砂锅鱼头炖得好，东家吃回来觉得自家的炖鱼头输了一着，脸上无光，于是“清客”们就有了新课题，天天盯着厨子研究砂锅鱼头。用什么样的鱼？如何杀？加什么作料？如何炖？每天烹制、品尝，一定要推陈出新，试验成功之后，做给东家尝，然后再请客扳回面子。在这种竞赛之下，杨花萝卜才长到纽扣大小，茼蒿、苋菜才冒出米粒大小的芽来，就用来供馔，一盘蔬菜，往往耗资百金。

一般扬州家常的菜肴，大概以狮子头做得最好，而且种类最多，每家的做法都不尽相同。其中最美的一种，可能是传自郑板桥。负翁先生的太师母，即李本厚先生之母，曾在菊蟹季节，以蟹肉和猪肉调制狮子头，裹以蒸熟的糯米，顶端放一块蟹黄，再围一层蟹肉，裹上菜叶，放在焖钵中，盖上焖笼，文火焖十小时，上桌之后香鲜无比，负翁称为：“无人间烟火气，直可目为仙品。”杜负翁先生的太师母，幼居兴化，其父与郑板桥时相过从，乃得其秘。

食在南京

洪武二十四年（公元1391年），太祖下令徙天下富民于南京，并建秦淮十六楼，于是全中国的财富文物荟萃于斯，而各地第一流的烹饪大师，也都集中在南京，故而“食在南京”，有着极长远深厚的历史背景。

据老南京说，南门外的清真馆“马祥兴”，就是创业于明朝洪武年间的老馆子。“马祥兴”是一幢瓦房，楼上、楼下几十张方桌，显得非常的古朴。他家把鸭子的胰脏用猛火爆炒，脆嫩鲜美，名为“美人肝”。将虾子剥去半个壳，却留半截虾尾，清炒出来之后，每个虾仁蜷成一个环，一半晶莹雪白，一半金光闪闪，并且还带着一个扇形的小尾巴，称为“凤尾虾”。他家把鱼身上切些横纹，裹上芡粉，用油炸成金黄色，泡酥酥的，再淋上糖醋汁子，称为“松鼠鱼”。这三道菜，可以说是他家的三绝，前往南京去的旅客，都喜欢到“马祥兴”小吃，浅尝其风味。                                   （摘自《故乡之食》一书）