秋天的最后一道蟹味

荆棘

说文解字大闸蟹网红发家史。

秋天的味道是蟹味。

九月团脐十月尖，寒露争吃大闸蟹。阳澄湖大闸蟹开捕已有一段时间，口感日渐鲜醇。较半个月之前，口感有了明显的提升，故有“半月惊”的说法。民间有“寒露发脚”的俗语，和“秋风响，蟹脚痒”有异曲同工之妙。

说到吃螃蟹，一直都是秋日盛事。来一壶滚烫的黄酒，泼醋擂姜；再慢慢剥开金黄色的蟹壳，肥美的蟹肉配以暖胃的黄酒，趁此良辰美景吃蟹好时光，带大家入湖识蟹。

“蟹”字早在先秦时代就有现身，战国《庄子·秋水》中有“还虾、蟹与科斗，莫吾能若也”的记录，同一时期，《荀子·劝学》也有“蟹六跪而二螯，非蛇鳝之穴无可寄托者，用心躁也”告诉人们螃蟹的样子和习性，说明当时就有人对蟹有一定观察和了解。

说螃蟹自当绕不开这苏州蟹（算是大闸蟹的前身了），我们来看看出自包邮区的螃蟹网红发家史吧。

苏州大闸蟹的网红属性其实源于唐宋两朝。

早在春秋时期，吴越地区（苏州阳澄湖所在地）就有很多螃蟹，《国语》中“稻蟹不遗种”便能佐证。它们在水稻田间横行生存，可以说是如今大闸蟹的先祖了。只不过那时有没有人吃它，尚不得知。

到了南北朝，《洛阳伽蓝记》中记录了居住在吴越片区的人“呷啜莼羹，唼嗍蟹黄”的吃蟹内容，想不到那时的人们已经掌握吃蟹黄的高级吃法了，这是有多懂得享受生活和美食。到了唐宋，吴越地区的人吃蟹就更加放荡了，他们不只是吃，吃完还要对此吟颂夸赞一番，可以说是一手把大闸蟹推成了网红。

宋代皇室忍不住馋，这苏州蟹便进宫成了贡品。更为浮夸的要数明清时期，尤其清代有首《持螯歌》，一句“水陆珍味谁冠首，江淮之蟹为厥魁”简直把它推到人间至味的地步。

阳澄湖大闸蟹的历史首秀是从清朝才开始显现。相关文献记载显示，如今阳澄湖所在的位置在宋代以前还是块土地，直到宋代才因水利工程而出现在《吴中水利》《水利书》中。

湖泊建成后，周边河水都汇聚于此，慢慢地，这里便拥有了自己的生态圈，螃蟹也渐渐出现。到了清朝康熙年间，才有了“阳澄湖蟹”的名号，道光年间在《元和唯亭志》中以“出阳澄湖者最大，壳青、脚红，名金爪蟹，重斤许，味最腴”的描述获得称道，这可能才是真正贴有“阳澄湖大闸蟹”标签的最佳认证的时候。

藏在医学界里的美食家，同时也是吃蟹大咖的施今墨（民国时的京师名医），几乎吃遍全国各地螃蟹，把螃蟹分成了六等十二级，排名前三的分别是湖蟹、河蟹和溪蟹，其中阳澄湖大闸蟹在他嘴里排上第一等第一级。

民国后，阳澄湖大闸蟹的身价就一直居高难下。得利于交通改善，大闸蟹被传入上海，乃至全国、国外。这里不得不说一下，阳澄湖能够名扬天下，有一部分功劳是属于上海吃货的，是他们把阳澄湖大闸蟹推广成了一方霸主。不过近年，太湖蟹、吴江蟹、常熟蟹等各地各湖大闸蟹也渐渐成为新晋网红螃蟹，坐拥好水质、好環境收获着各自的粉丝。

如今，各种名湖出生的“大闸蟹”几乎快被人传为蟹中的一个品类了，可是大闸蟹只是人们叫出的一个名头，并非什么品种。它的来源是因为以前人们捕蟹都会使用一种叫“蟹簖”的竹质器具，这也是最早最广泛使用的工具，此工具一般放在水里，像“闸”一样，到了夜间通过灯火吸引螃蟹爬上“竹闸”而捕捉，久而久之，便把这些螃蟹称为“闸蟹”，而“大”自然是因为它们够分量，因此得名“大闸蟹”。

不过，还有一种说法是源于方言和烹饪技法的结合。在吴语中，把食物放到水里煮或油锅里炸的这个做法称为“煠（zhá）”。宋代的《东京梦华录》和清代《清嘉录》种都有对“煠蟹”的相关描述，到后来，民间自然而然把其叫做“大煠蟹”，但因为属方言音译生僻字，慢慢传为“闸”，因此得名。

不管如何，这“大闸蟹”都跟品类无关，而是与生活中捕捉的方式或食用的方式有关。