潮州菜烹饪技艺的传承现状调研与若干问题分析

◎ 蔡梦虹,刘 巧

（1.韩山师范学院，广东 潮州 521041；2.澳门科技大学，澳门 999078；3.梅州日报社，广东 梅州 514000）

潮州菜是形成于广东省东部潮州地区的一个地方菜系，与粤菜、客家菜并称为广东三大菜系，最早可追溯到汉。盛唐之后，受中原烹饪技艺的影响，发展迅速[1]。潮州人“食不厌精、脍不厌细”的烹饪精神造就了潮州菜这一独具潮州文化特色、誉满全球、历久不衰的中国名菜之一。潮州菜烹饪技艺也在2009年成功入选第三批广东省非物质文化遗产。潮州菜在选材用料、烹饪技术和风味特色等方面独树一帜，其选料考究、刀工灵巧、制作精细且造型优美，充分运用炒、煎、焖、泡、炸、炖、烹、卤与淋等十几种烹饪手法，以“清鲜合味、巧用蘸料”“多素菜、富于田园风味”“用料广泛、注重食疗养生”“甜菜品种多、搭配小吃”为主要特色，同时追求色香味俱全，享有“中国最高端菜系”之称。

潮州菜内涵丰富、特色鲜明。然而，目前潮州菜烹饪技艺在传承与发展过程中也面临着一些困境。本文基于此展开实证调查，找出潮州菜烹饪技艺在当代社会传承与发展过程中面临的问题。

1 调研目的、内容及方法

世纪之交，中华优秀传统文化的传承与发展面临着极大的冲击。2017年，中共中央办公厅、国务院办公厅印发的《关于实施中华优秀传统文化传承发展工程的意见》（以下简称《意见》）指出，“实施中华优秀传统文化传承发展工程，是建设社会主义文化强国的重大战略任务”。《意见》将中华优秀传统文化的传承发展纳入国家战略高度[2]。在此文件精神的指导下，笔者以潮州菜这一重要汉族传统饮食文化为视角，在文献研究的基础上，采用问卷调查和深度访谈法，重点围绕以下6个方面展开调查：①对潮州菜的喜好程度。②对潮州菜特色的了解程度。③对潮州菜所蕴含的精神文化内涵的理解程度。④对传承潮州菜烹饪技艺的价值的认知程度。⑤对潮州菜烹饪技艺的传承现状及其影响因素的看法。⑥对潮州菜烹饪技艺传承与发展措施的意见和建议。以期发现潮州菜在传承中的现状与困境，进而为潮州菜烹饪技艺的传承与发展路径的探索提供前期调研数据与问题分析[3]。

2 问卷调查及数据分析

本次调查通过线上和线下两种方式发放问卷。其中，线上问卷主要通过问卷星平台制作，于2018年8月1日至2018年8月31日（为期1个月）经由手机端和电脑端同时发放，采用“滚雪球”的抽样调查方式，共收回调查问卷500份，其中有效问卷数为449份，问卷有效率为89.8%；线下主要通过实地派发调查问卷的形式，于2018年8月1—10日（为期10天）于潮州牌坊街、潮州迎宾馆等地点向本地人以及外来游客派发问卷，回收问卷500份，其中有效问卷443份，问卷有效率为88.6%。

2.1 对潮州菜的喜好程度调查

对于问题1：“您喜欢吃潮州菜吗？（单选题）”的调查结果如图1所示。

图1 问题1调查结果图

如图1所示，“非常喜欢”（29.48%）和“喜欢”（42.94%）潮州菜的被调查者占70%以上，说明潮州菜深受人们的喜爱；选择“中立”（17.26%），以及“没尝过，不清楚”（4.15%）的被调查者占20%以上，有机会发展成为潮州菜的喜爱者。可见，潮州菜烹饪技艺的传承与发展具有较大的必要性和可行性。

2.2 对潮州菜特色的了解程度调查

对于问题2：“您对潮州菜印象最深刻的是什么？（多选题）”的调查结果如图2所示。

图2 问题2调查结果柱形图

如图2所示，被调查者对潮州菜的主要印象是“造型精致”（81.39%）和“口感鲜美”（76.79%），其次是“搭配科学”（56.39%）和“色泽诱人”（54.71%）。由此可见，潮州菜在人们心中是一个“精致”的菜系，口感上追求鲜美，且讲究营养的科学搭配。但被调查者对潮州菜的内涵印象较浅，仅有32.51%的被调查者对潮州菜丰富的内涵印象深刻。

2.3 对潮州菜所蕴含的精神文化内涵的理解程度调查

问题3：“您认为潮州菜所蕴含的精神文化内涵有哪些？（多选题）”的调查结果如表1所示。

表1 问题3调查结果表

如表1所示，潮州菜所蕴含的精神文化内涵丰富多样，能有效反映出潮汕文化特色。被调查者对潮州菜所蕴含的“精工细作、精益求精的品质”（76.01%）和“崇尚自然、注重养生的科学理念”（63.90%）这两大精神文化内涵认识较深，而对于其他精神文化内涵如“和谐、醇厚的人际关系理念”（22.53%）、“和而不同、求同存异的文化精神”（21.52%）、“朴素、清淡的生活态度”（28.92%）认识较浅。这说明，人们更多从潮州菜直接反映出来的“精致造型”与“科学搭配”中了解其精神文化内涵，对于潮州菜精神文化内涵的认识与了解多停留于表层。这表明，在传承和发展潮州菜烹饪技艺时，需强化其精神文化内涵的传播。

2.4 对传承潮州菜烹饪技艺的价值的认知程度调查

问题4：“您是否同意“传承潮州菜烹饪技艺具有重要价值”这一观点？（单选题）”的调查结果如图3所示。

图3 问题4调查结果图

如图3所示，认同“传承潮州菜烹饪技艺具有重要价值”的被调查者占88.90%，其中，“非常同意”的被调查者占66.37%，这说明，传承潮州菜烹饪技艺符合群众期盼，具有重要意义和价值。然而，选择“不确定”以及不认同该观点的被调查者占11.09%，说明仍需进一步强化潮州菜烹饪技艺的传承意识。

2.5 对潮州菜烹饪技艺的传承现状及其影响因素的看法调查

问题5：“您认为潮州菜烹饪技艺的传承现状如何？（单选题）“的调查结果如图4所示。

图4 问题5调查结果图

如图4所示，接近40%（“差”和“非常差”）的被调查者认为潮州菜烹饪技艺的传承现状不容乐观；47.09%的被调查者认为潮州菜烹饪技艺的传承现状一般；认为潮州菜烹饪技艺传承现状“非常好”（2.69%）或是“好”（3.48%）的被调查者仅占6.17%。这说明，潮州菜烹饪技艺的传承现状不容乐观。值得庆幸的是，大部分人已经意识到这一问题。

问题6：”您认为影响潮州菜烹饪技艺传承的主要因素有哪些？（多选题）“的调查结果如表2所示。

表2 问题6调查结果表

如表2所示，被调查者认为，“传承人（技艺水平、数量等）问题”（67.49%）和“学校教育”（64.91%）对传承潮州菜烹饪技艺有比较大的影响。同时，“媒介因素”（43.72%）和“政府作用”（33.41%）这两个因素的影响也不容忽视。

2.6 对潮州菜烹饪技艺传承与发展措施的意见和建议调查

问题7：”您更偏向于从哪种媒介了解潮州菜烹饪技艺知识？（单选题）“的调查结果如图5所示。

图5 问题7的调查结果图

如图5所示，有近50%的被调查者更偏向于从“网络与新媒体”这一渠道了解潮州菜烹饪技艺知识，其次是“电视”（25.78%），再次是“纸质媒介”（18.72%）。这说明，随着信息时代的到来，且由于烹饪技艺的观摩价值，人们更倾向于通过网络与新媒体的渠道或以视频的形式去认识、了解和学习潮州菜烹饪技艺。可见，网络与新媒体成为当前受众了解潮州菜烹饪技艺知识的首选媒介。

问题8：”您认为传承与发展潮州菜烹饪技艺的主体是什么？（多选题）“的调查结果如图6所示。

图6 问题8的调查结果图

如图6所示，被调查者认为，“政府”“企事业单位”“个人”都是传承与发展潮州菜烹饪技艺的重要主体。这说明，传承与发展潮州菜烹饪技艺是一项系统工程，任重道远，需要多个主体团结起来，形成合力，充分发挥联动作用。

问题9：”您认为当前的数字网络传播环境对潮州菜烹饪技艺传承的影响大吗？（单选题）“的调查结果如图7所示。

图7 问题9的调查结果图

如图7所示，有90%以上的被调查者认为当前的数字网络传播环境对潮州菜烹饪技艺的传承有影响，且其中82.40%的被调查者认为影响“非常大”。这说明，在传承与发展潮州菜烹饪技艺时，要充分发挥数字网络的作用，探索数字网络环境下潮州菜烹饪技艺的传播、传承与发展。

问题10：“您认为哪些措施有助于推动潮州菜烹饪技艺在新时代的传承和发展？（开放题）”的调查结果如表3所示。

表3 问题10的调查结果表

如表3所示，在“您认为哪些措施有助于推动潮州菜烹饪技艺在新时代的传承和发展？”这一开放题中，被调查者从政府、媒体、学校与社会等角度出发，提出了不少可供参考借鉴的建议。其中，“加大媒体宣传力度，充分运用数字媒体的传播优势”被231位（占25.9%）被调查者提到，这说明，随着信息技术的发展与进步，数字媒体在传承与发展潮州菜烹饪技艺中的作用不容忽视。

基于上述问卷调查的数据可分析得出以下结论：①潮州菜烹饪技艺的传承与发展具有较大的必要性和可行性。②受众对潮州菜特色的了解多停留在较表层方面，对潮州菜精神文化内涵的理解程度尚有待提高。③大部分受众认为潮州菜烹饪技艺的传承具有较大价值，但是还有一部分人的传承意识有待提高。④潮州菜烹饪技艺的传承现状不容乐观，“传承人”“学校教育”“媒介因素”“政府作用”等是影响潮州菜烹饪技艺传承的主要因素。⑤网络与新媒体成为当前受众了解潮州菜烹饪技艺知识的首选媒介；“政府”“企事业单位”“个人”都是传承与发展潮州菜烹饪技艺的重要主体；随着信息技术的发展与进步，数字媒体在传承与发展潮州菜烹饪技艺中的作用不容忽视。

3 专家访谈及问题分析

为深入挖掘潮州菜烹饪技艺在传承与发展过程中面临的问题，笔者采访了潮州菜研究院院长蔡伟群及数位相关专家。

受访专家表示，近年来，潮州政府高度重视潮州菜的传承与发展工作，特别是潮州菜标准的建立，使潮州菜从此有了依据，对其传承、创新与发展都有极大的推动作用。2014年7月，潮州市潮州菜标准联盟成立。同年12月，潮州市质监局正式发布了《潮州菜标准体系》《潮州菜基本术语》《潮州菜菜品命名规范》等20项基础标准，填补了国内潮州菜标准方面的空白。自潮州菜标准联盟成立以来，潮州市质监局已制定发布了潮州菜基础标准22个、菜品标准56个，标准体系建设取得显著成效。

同时，受访专家们也指出潮州菜烹饪技艺在传承与发展过程中面临的若干问题及原因，笔者总结如下。

3.1 标准体系推广不足

潮州菜虽然建立了一套较为完整的标准体系，但标准的推广范围十分有限，宣传工作不到位。专家指出，潮州菜（点）从起源、形成、发展，传承方式多为“师带徒制”，且每种传承都有其各自的差异性，这使得潮州菜（点）“一菜百做”“一菜百味”，增加了确定潮州菜（点）以何种做法为标准的困难程度，也加大了潮州菜标准的推广难度。

3.2 “贵价菜”的弊端

走出潮汕地区的潮州菜，为了保持独特的风味，许多食材需要从潮汕地区长途运输甚至空运到外地。而且，为了保证食材的原汁原味，正宗的潮州菜在烹饪时几乎都用蒸馏水，加上品尝环境的装饰、布置等方面的费用，使得潮州菜的制作成本较高，故潮州菜有“贵价菜”之称。这在促成潮州菜高端格调的同时，也对其传承与发展也带来一定的影响。

3.3 其他菜系的影响

近年来，与潮州其他传统文化一样，潮州菜也逐渐受到外来文化的影响，淮扬菜、川菜、山东鲁菜等菜系都给潮州菜的发展带来了不小的冲击与挑战。

3.4 传承人问题

潮州菜的传承人问题主要表现在3个方面。①受时代变迁与外来文化的影响，许多年轻人对传统文化失去热情与兴趣，传承意识薄弱。②受社会就业结构多元化的影响，少有年轻人选择钻研潮州菜的制作与传承发展。③潮州菜的传承方式多为“师带徒制”，每种传承方式有各自的差异性，容易导致潮州菜传承人的水平参差不齐。

3.5 某些传统菜品缺失

由于时光的变迁、传承的间断性、原料供应方式的转变等因素，某些历史悠久、传统地道的菜品失去了“影踪”，淡出了人们的视野。各种客观因素（如历史久远、保存不全等）也给潮州饮食文化资料的挖掘整理工作带来重重困难。

3.6 在外地发展受阻

受访专家指出，潮州菜馆在外地的发展情况不容客观。虽潮州菜馆在非潮汕地区很常见，但正宗的潮州菜馆在非潮汕地区却是罕见。主要原因包括：①受食材购买与运输不便的影响，外地的潮州菜馆可能存在菜品味道不正宗、某些菜品缺少的情况。②受食材运输、环境装饰和制作流程的影响，潮州菜价格较高等。专家表示，要在非潮汕地区传播与发展潮州菜，必须重视其精神文化内涵的推广与创新发展，改进潮州菜的用料和制作方法，使潮州菜不受地域限制，更具多样性、包容性和开放性。

3.7 数字网络传播环境的影响

专家同时指出，在互联网时代，网络为潮州菜烹饪技艺的传承与发展提供了新机遇。然而，机遇与挑战并存，若潮州菜不能与时代潮流相结合，将在与各大菜系的这场“网络混战”中告败。因此，需充分依托数字媒体对潮州菜进行传播与推广，进一步推动潮州菜烹饪技艺在数字网络时代的传承与发展。

4 结语

潮州菜是汉族传统饮食文化的重要组成部分。传承与发展潮州菜烹饪技艺，对丰富岭南传统饮食文化具有重要的意义和价值。但受时代发展变迁与潮州菜自身特点的影响，潮州菜烹饪技艺在传承与发展过程中也面临着标准体系推广不足、制作成本过高、受其他菜系冲击、传承人断层、传统菜品缺失和在外地发展受阻等方面的问题。本文基于问卷调查与专家访谈，分析了潮州菜烹饪技艺的传承现状与存在问题，为下一步探索潮州菜烹饪技艺的传承与发展路径提供前期数据与问题分析。