黄豆油浸金枪鱼罐头生产技术

◎ 林莉莉，姚春霞

（1.茂名市食品药品检验所，广东 茂名 525400；2.广东海宝罐头食品有限公司，广东 茂名 525400）

金枪鱼是一种大型远洋性重要商品食用鱼，见于暖水海域，与鲭、鲐、马鲛等近缘，通常同隶鲭科，是国际营养学会推荐的绿色无污染健康美食。国外已生产出各种各样的金枪鱼罐头，但国内金枪鱼罐头生产水平低，不适应国际市场的需要。为开拓国际市场，广东海宝罐头食品有限公司联合科研单位进行黄豆油浸金枪鱼罐头加工技术研究，研制的黄豆油浸金枪鱼罐头产品质量指标优于GB/T 24403-2009《金枪鱼罐头》各项指标，被评为“广东省名牌产品（农业类）”，产品远销欧美、俄罗斯等国际市场，深受客户青睐，产品供不应求，经济效益显著。现将黄豆油浸金枪鱼罐头加工工艺流程和生产技术要点介绍如下。

1 黄豆油浸金枪鱼罐头加工工艺流程

黄豆油浸金枪鱼罐头加工工艺流程如图1所示。

图1 黄豆油浸金枪鱼罐头加工工艺流程图

2 生产技术要点

2.1 原料验收/接收

仅收购经评估合格的海上渔业捕捞船（出口欧盟的需CIQ备案合格的海上渔业捕捞船）提供的合格海鱼原料，组织紧密，不得使用变质的金枪鱼，应符合GB 2733-2015《食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品》的要求。由供应商提供有效的原料供货证明及海上处理记录，并抽样检测海鱼组胺。把接收的海鱼倒入保温桶中，加冰存放。注意在桶底、桶壁多放些冰，防止冰融化，确保鱼体温度在4.4 ℃以下。每批抽取120条进行感观目测检查，有腐败迹象的不得超过3条；每批至少抽检12条以上，冷藏原料鱼体中心温度≤4.4 ℃。

2.2 解冻

利用一种新型的冷冻鱼体解冻系统进行冷冻鱼体（原料）解冻。把冷冻鱼体（原料）放置在运输带上，运输带将待解冻的鱼体运输至解冻槽，喷淋装置中的喷淋水能加快冷冻鱼体解冻，其中喷淋装置中高压风机加压喷淋管道中的水体，以使水体加速流动，提高解冻效率，而蒸汽喷出装置的蒸汽与喷淋水共同作用，从而保持水温8 ℃，这样既可保证鱼的新鲜度，又能进一步提高解冻效率；并且该解冻系统均由程序控制器监控，节省了人工监控，利于提高解冻效率。

2.3 去头、去鳃、去内脏

去头、鰓及内脏，除去血块等污物。

2.4 清洗

用流动水洗去鱼体表面的污物，清洗用水应符合GB 5749-2006《生活饮用水卫生标准》的要求。

2.5 蒸鱼脱水

将鱼体整齐摆放在蒸笼筛中，置排气箱内（95～100 ℃，40～60 min）进行蒸煮脱水，以上数据只作参考，实际温度时间需根据原料鱼的规格大小以蒸熟为准。然后用常温水对蒸煮后的鱼体喷淋10 min，喷淋的压力控制为2 kg·cm2，以冷却蒸煮后的鱼体，得到冷却后的鱼体。

2.6 . 去皮、去骨/（去黑肉）、切段

用小刀将表皮去除，再去除主骨和两边翅骨。如果是白肉装的，还要将鱼肉中的黑肉部分去除干净。之后将准备好的鱼肉用刀切成块状装入罐内（块状大小按工艺要求）。

2.7 金属探测

金属探测器开机时分别用Fe≤2.0 mm、No Fe≤ 2.5 mm、Sus≤2.5 mm的标准模块进行检测，检查是否有金属异物存在。

2.8 装灌

灌装，即制得金枪鱼罐头。

利用新型的自动装罐机将切块的鱼肉装灌。进料口将鱼肉称重并前置输出至压料槽，压料槽将鱼肉压实，自动进出罐装置把罐头盒输送至切块鱼肉下方以便装罐，接着自动进出罐装置把装有鱼肉的罐头盒再输送至自动加汁加油装置中，接着封装，即可完成罐头鱼的生产。

2.9 辅料验收、储存

食用盐应符合GB/T 5461-2016《食用盐》的要求；食用油应符合GB 2716-2005《食用植物油卫生标准》和GB 10146-2015《食品安全国家标准 食用动物油脂》的要求；生产用水应符合GB 5749-2006《生活饮用水卫生标准》。水合格供应商资质证明、出厂检验报告、首次及每一年要求供应商提供一份官方出具的检测报告；味精（谷氨酸钠）应符合GB 2720-2015《食品安全国家标准 味精》。各种验收合格的辅料根据各自的特性储存在仓库，豆油另外直接储存于密封的油罐内。

2.10 配注调味液（管道输送）

先按工艺要求配比配制调味液，加热煮沸后备用。配制调味液用水符合GB 5749-2016《生活饮用水卫生标准》的要求。向罐内注入配制好的调味液，加至净重符合要求，同时应保持顶隙（7±5）mm，汤料使用前应保证汤温≥65 ℃。每次更换不同生产产品时，必须对汁液和油脂的运输管道进行清洗消毒：碱液清洗（90 ℃以上）10 min→清水（90 ℃以上）连续清洗15 min。在汁液和油脂出口处安装120目过滤器，防止异物混入。

2.11 抽真空密封

密封过程中真空度控制在0.040～0.050 MPa；生产过程中要求每隔15 min检查封罐机上真空计所显示的真空度是否符合要求并记录；真空计每年至少送官方检测机构检定校准一次。

2.12 杀菌

杀菌初温不低于30 ℃，要求从封口第一罐至杀菌时间不得超1 h（封口操作工在第一罐产品上记录封口时间，流至杀菌工序，每天检测1次）。

2.13 冷却

杀菌结束后应迅速将罐温冷却至40 ℃以下，杀菌锅的冷却水游离余氯含量不低于0.5 mg·L-1。

2.14 入库储存保温

入库前检查外观质量。剔除不符合标准的次品罐、不合格品，实行保温储存。