新型加工技术可降低花生致敏性

近日，中国农业科学院农产品加工研究所与美国农业部农业服务局合作，概述了基于加工技术降低花生制品致敏性研究的最新进展。相关研究成果在线发表于《食品科学与安全综合评论》。

花生过敏的致敏率高、过敏反应加剧、反应严重，被广泛关注。目前，避免花生和含有同源蛋白的坚果、种子进入食品加工是最主要的解决方法。但每年仅美国就有近200人死于花生过敏引发的过敏性休克。

研究人员发现，除传统热处理和化学处理方法外，高压处理、脉冲紫外线、超声波、辐照和脉冲电场等新兴处理方法也被用于降低花生的免疫反应活性，蛋白的共价和非共价化学修饰也可能降低花生致敏性，酶解是降低花生致敏性最有力技术。而通过上述加工技术复合，如酶解+烘焙、高压+热处理、超声波+酶解，也能大大降低其致敏性。此外，花生发芽也会显著降低过敏原蛋白含量，是花生致敏性降低的新方向。该研究得到中国农科院科技创新工程和“十三五”国家重点研发计划项目的资助。