谷朊粉应用及深加工技术探讨

□ 王泽宇 山东渠风食品科技有限公司

1 引言

小麦是我国的一种重要粮食产品之一，其主要含有淀粉、蛋白质以及脂肪等物质。谷朊粉是从小麦中提取出的一种高蛋白聚合物，主要包含麦谷蛋白以及一些蛋白质质量分数较高的化合物。作为一种纯天然的高蛋白食品原料，谷朊粉主要应用在食品烘焙及宠物食品的加工过程中。在制作谷朊粉的过程中水洗和离心是两大重要的食品制作工艺程序。谷朊粉的水洗主要采用的是马丁法，而离心制作工艺主要采用的是旋流法和卧螺法，三种加工工艺都有其优势和短板，目前在国内制作谷朊粉的工艺过程中均有涉及。

2 谷朊粉应用概述

谷朊粉又被称作活性小麦面筋，微溶于水，但是能够溶于有机溶剂以及酸碱溶液。在食品加工过程中，谷朊粉可以作为一种重要的食品添加剂与食品改良剂，其氨基酸组成成分较齐全，营养成分较高，可以安全地作为儿童食品的食品添加剂，同时有助于增加婴儿食品的营养，锁住食品中的维生素及相关矿物质成分。在食品的加压过程中，小麦谷朊粉还可以提高相关食品的脆性，使食品可以获得理想的质地。另外，谷朊粉还被广泛应用在宠物的饲料等方面，谷朊粉具有独特的成分，可以作为饲料中的重要成分，适量加入谷朊粉可以充分发挥其粘性、粘弹性以及营养性[1]。

3 谷朊粉的深加工工艺

3.1 马丁法及改良的马丁法

马丁法及改良的马丁法，是指将水加入小麦粉中搅拌，形成以面筋为中心的网络结构形状的面团，面粉中非面筋的蛋白、淀粉、脂质等成分位于面筋的周围，面团的搅拌过程一般包含6个阶段，即面粉与水的混合阶段、面筋的形成阶段、面粉体积增大阶段、面粉搅拌完成阶段及搅拌过渡阶段和最后的面筋破坏阶段。正是因为面团内部形成了一定的面筋网络，淀粉才很难被洗脱出来。面粉搅拌过程常常伴随着洗涤过程，面筋网络会由于过度的机械搅拌而出现软化现象，直至其网络被完全破坏，因此在面团洗涤的过程中，需要特别控制搅拌时间。在采用马丁法及改良的马丁法的时候，需要特别注意谷朊粉的搅拌完成阶段，该种工艺的主要缺点是很难兼顾谷朊粉的蛋白质含量与其他品质。除此之外，为了确保面筋网络结构在面粉搅拌过程中不被破坏，要特别注意面粉搅拌的强度和搅拌时间，实际上在搅拌面粉的过程中，面筋的网络结构是在不断发生变化的，这在很大程度上弱化了面筋的网络结构[2]。

3.2 巴特法

巴特法是对马丁法及改良的马丁法的一种改进，针对马丁法及改良的马丁法中存在的问题进行了进一步的优化。巴特法增加了水的添加量，将小麦粉调和成一种接近糊状的面团，这样增加了面粉搅拌的时间，同时巴特法使用了低速旋转的螺旋泵作为洗涤淀粉的一种搅拌运输设备，这样就大大降低了对面筋的破坏程度。巴特法在搅拌面粉的过程中使用的是比较温和的搅拌方式，随着时间的推移可逐渐形成一种网络结构，从而大大地提高面筋网络的质量[3]。

3.3 三相卧螺法

三相卧螺法是由德国韦斯伐里业研发的一种新型的从小麦淀粉中分离谷朊粉的方法。三相卧螺工艺主要包含小麦淀粉制备以及面粉的制备和均质、淀粉洗涤等工艺阶段。三相卧螺法的生产工艺主要采用了三相卧螺离心机，该种离心机可以将面粉的物料分离成三种。由于戊聚糖在工艺前就已经把物料分离开，因此可以节约很大一部分水，同时也大大地提高了产品的质量。在采用三相卧螺法生产工艺过程中，需要采用三相碟片喷嘴离心机与旋流机械组合处理，这样就大大地提高了面粉中淀粉的纯度。三相卧螺法主要采用进口设备，因此该种操作比较繁琐，且成本较高。三相卧螺法生产面粉的工艺及其应用领域在不断扩展，该工艺机械程度高，淀粉的产量较大，是未来生产小麦淀粉的主要工艺方法。一般来说，三相卧螺法的生产工艺包含原料验收、面糊制备、均质、分离、谷朊分离、谷朊脱水和谷朊粉干燥包装等。

4 结论与展望

谷朊粉在食品和饲料行业中具有很高的应用价值，因此值得对谷朊粉的深度加工及其应用进行更为全面的研究。相信随着科学技术的飞速发展，未来可以利用更多的生物化学手段对小麦谷朊进行改性，进一步增大其应用的可能性。