诺丽果黄酒的制备工艺及质量标准研究

□ 王 琦 李明昊 刘子超 潍坊护理职业学院

有科学研究结果表明[1]，诺丽果的提取物具有抗氧化活性、保养心肌细胞、加快人体内的能量代谢等功能，在水果界有着“天然抗氧化剂”的称誉，它的功效已经受到人们的认可。而对诺丽果黄酒常规质量检验技术进行研究，可以帮助研究者有效辨别黄酒品质，促进生产企业改进制备工艺，让诺丽果黄酒的品质更加醇香浓厚。再通过理化指标使用科学方法检测黄酒中的总糖、酒精度、非糖固形物、氨基酸态氮等含量，准确得出黄酒中每种有效物质的精确含量。

1 材料

诺丽果是海滨木巴戟的果实，在过去的两千多年以来，人们一直致力于开发它的食用价值和医用价值，而“黄果酒”就是经过一系列发酵制备工艺并且充分保留了水果大部分营养的饮品，生吃水果并不能将其富含的营养成分全部摄入到体内，但是饮用黄酒果酒可以更加充分地吸收水果中的营养成分，这也是黄酒果酒的优点之一[2]。

2 方法

经过相关资料的查询以及实验结果比对最终确定了下面这套工艺：

鲜果分选→破碎、去梗→榨汁成果浆→分离取汁→澄清→发酵→贮酒→过滤→ 冷处理→调配→过滤→成品。

（1）鲜果分选：仔细挑选诺丽果，将不合适的果子去除，避免影响制备发酵过程。

（2）破碎、去梗：将挑选好的诺丽果实去除多余的枝梗和内含的种子，用清水清洗烘干后用刀切碎。

（3）榨汁成浆：将切好的诺丽果实放入榨汁机中，加入一定比例的饮用水，将其榨成汁，设置运行时间。

（4）分离取汁：榨出的汁经处理可分为自流汁和压榨汁。自流汁就是果实和水在固定比例下榨成果汁后，没有外在压力通过重力自行流出来的澄清果汁；而压榨汁就是通过增加外在压力后流出来的果汁。本工艺就是使用自行过滤出的果汁来酿造黄酒，从而获得品质更佳的黄酒。

（5）澄清：将分离出来的果汁密封静置12 h，取用上层澄清的果汁制取的果酒胶体稳定性强，而且用此果汁制成的黄酒对氧的作用不敏感，酒中铁的含量较低，并且芳香稳定，酒质爽口。

（6）二氧化硫处理：在黄酒果酒静置液中添加一定量的二氧化硫是发酵实验必须做到的，二氧化硫虽然在气体状态时是污染气体，但是在发酵过程中它能起到杀菌、澄清黄酒、增加酒的品质、增加黄酒本身的风味等等作用，二氧化硫需用水溶解后加入果汁中。

（7）果汁调整：经过相关文献查询得知果汁的糖度在17～20°BX范围时，酿造出的果酒酒精含量在10%～20%。如果糖度不够可以加适量绵白糖来提高果汁的糖度。调节果汁的酸度为pH=7.0，能够抑制细菌的滋生。调节果汁中的酸与醇生成酯，增加黄酒果酒的芳香和稳定性，延长黄酒的贮藏时间。

（8）酒精发酵：配置接种液：取1/2的果汁于灭菌后的洁净锥形瓶内，高温灭菌30min，冷却后接种一定比例的酵母菌种于25 ℃培养至发酵旺盛时期；另取一灭菌的洁净锥形瓶，装入1/2鲜果汁，接种一定比例上述的菌种液进行二次发酵培养；最后取一灭菌的洁净10 L玻璃瓶装果汁，接种二次发酵液。发酵时间为3～4天，培养箱温度设置为25 ℃。

（9）过滤、杀菌：所酿造出的液体用微孔滤膜过滤出细腻质感的黄酒，用玻璃瓶装盛，空瓶在装黄酒之前必须经过高温杀菌，然后清洗干净，干燥后再装入巴氏杀菌后的黄酒，冷却后就可得出诺丽果黄酒成品[3]。

3 质量标准研究

在诺丽果黄酒质量标准中，总糖含量、非糖固形物、酒精度和风味物质等均包含在质量检验技术分析指标内。

（1）总糖含量主要是根据亚铁氰化钾滴定法和廉爱农法两个方法来进行测定，受到滴定速度和实验温度多方面的影响，目前并不太适合黄酒总糖含量的测定。

（2）非糖固形物等于总固形物减去总糖。非糖固形物是黄酒检测的重要指标，在检测中必须事先制备试样，过滤掉酒样，将初滤液排除在外，静置酒样约30 min后将上清液提取出来作为检测样本。

（3）经过大量研究发现，分光光度法和近红外光谱分析技术是检验酒精度的较好的方式，它是一种间接的检测方法，主要是通过检测甲醇的含量而得出相应结果，能够较为准确地得出相应的检测结果。

（4)风味物质的质量检测。黄洒风味物质对于黄酒的质量而言具有非常重要的作用，在诺丽果黄酒实验中，需要综合考虑各方面的因素，尽量完整的体现诺丽果黄酒的制备生产工艺和成品检测等方面的实际情况，为后期工业化生产奠定坚实的理论基础。

4 结语

诺丽果黄酒是在最近几年才广泛被人们关注的一种健康饮品，随着人们越来越重视身体健康，越来越多的黄酒果酒种类开始出现在市场中，由此可见诺丽果黄酒的发展前景不可忽视。