多重PCR检测技术在食品微生物检测中运用

□ 王 璐 张 文 高泽岳 陈 晨 王明微 吉林省安信食品技术服务有限责任公司

在人们生活水平不断提升的背景下，人们对于食品的需求量也变得越来越大，如果食品中含有微生物，将会引发食物中毒等问题，对人类的身体健康产生严重威胁。面对此种情况，我国应当加强对于食品微生物的检测，而文章主要对多重PCR检测技术进行探讨，了解该技术的具体应用以及其本身所存在的不足，并在未来加以改进。下面笔者就针对多重PCR检测技术的相关内容进行详细阐述。

1 多重PCR检测技术的概述

PCR中文名称为聚合酶链式反应，其主要是指在体外条件下，模板DNA在聚合酶的作用下进行复制的技术，其过程主要为变性、退火与延伸。双链DNA通过热变性会形成单链DNA，然后其和引物进行结合，受到聚合酶的作用，核苷酸顺着DNA单链逐渐延伸最终形成双链，再将其当作模板产生新的DNA双链，如此不断循环。总体来说，多重PCR在某一反应体系之中加入超过两对引物（包括两对），从而产生更多的DNA序列。

2 多重PCR检测技术在食品微生物检测中运用

在食品微生物检测中应用多重PCR技术能够起到更好的检测效果，该技术主要是应用在以下3个方面。

2.1 在检测病原微生物时应用

病原微生物主要分为3种类型。①沙门氏菌。该病菌极容易受到外界因素的影响，从而对检测准确性产生非常大的影响。利用多重PCR技术进行检测则能够获得良好效果，对突发情况进行准确鉴定，有效提升检测率。②金黄色葡萄球菌。该病菌在繁殖过程中会产生肠毒素SE，从而引发食物中毒，该病菌存在蔬菜、发酵肉或是生肉之中。③肠出血性大肠杆菌，该病菌也会产生引发食物中毒，在对其进行检测时主要是将鞭毛基因等视为目的基因[1]。

2.2 在检测非致病菌时应用

病菌和乳酸菌混合在一起，将会大大抑制病菌的生长，而这也说明食物将要腐败。对于真空包装的食品来说，其中常常含有一定量的乳酸菌，能够有效抑制细菌的成长，通过利用多重PCR技术能够对真空包装的食品是否发生了质变与腐败进行检测。

2.3 在检测环境微生物时应用

在外界环境中存在各种各样的细菌，其中多重耐药鲍氏杆菌将会对食品安全产生直接影响，而且黄曲霉所产生的毒素也会造成癌变。根据多重PCR技术的具体使用情况来看，该技术在黄曲霉、不动杆菌等到方面的检测上具有非常高的准确性。

3 多重PCR检测技术的不足与改进

虽然多重PCR技术在应用于检测食品微生物上能够产生明显作用，但是其本身也存在着明显的不足，主要表现在引物之间会出现相互抑制的情况，与非靶序列进行结合会产生非特异性扩增[2]。食品成分相对较为复杂或微生物含量较低，会对样品产生直接影响，从而导致灵敏度不断下降，甚至是形成假阴性结果，对于该检测技术的普及应用是非常不利的。

在对多重PCR检测技术进行改善时，相关研究人员为了对反应条件和多重PCR体系进行优化，借助免疫磁珠吸附技术以便获得更为理想的前处理效果，并降低各种抑制因子的作用。利用实时荧光定量PCR可以有效免除后处理，其本身拥有高效、特异以及准确等优势，然而因为设备成本过高，并且最终检测结果还有可能受到其他方面因素的影响，如外源DNA，所以需要简化样品处理过程，最大程度降低检测成本[3]。利用变性梯度凝胶电泳可将碱基数不同的DNA分离开，然后根据DNA分布情况等了解微生物，如此操作不仅变得更加简单，而且还具有非常高的准确性。另外，由于分析的样品容量相对较小，所以只能够应用于相对较小的DNA片段的分析中，并且在制备样品时图谱条带会发生改变。

4 总结

总之，多重PCR检测技术在应用时具有非常高的准确率，检测速度也更快，而且具有良好的特异性，将其应用于非致病、环境以及食品病原微生物3种类型中能够起到良好的作用，因此该检测技术在食品微生物检测中拥有良好的发展前景。但是，多重PCR技术也存在很多不足之处，为了让该技术在未来能够得到更好的应用，需要相关研究人员对其进行改进，提高该技术在食品微生物检测中的效果。