乳酸菌在食品加工中的应用

□ 程 长 长春市食品药品监督管理局绿园监督管理所

据相关调查结果可知，当前已知的乳酸菌品种有40多种，大致可分为片球菌属、明串珠菌属、链球菌属及乳杆菌属4个属性。乳酸菌发酵食品是功能性保健食品，乳酸菌具有抑制肠道菌群腐败、预防便秘、防止老化、预防癌症和调节人体机能等保健作用。乳酸菌在食品加工中的应用将成为日后食品加工行业的必然发展趋势。

1 乳酸菌的功能

乳酸菌具有营养作用，能将食物发酵原料中的糖类脂肪及蛋白质转换为人体易吸收的状态，与此同时，还能够使磷、铁、钙、维B等含量得以有效提升，从而提升食品的消化率及营养价值；乳酸菌具有抗菌及肠道整理作用，当人体吸收乳酸菌后，乳酸菌便会在肠道内进行繁殖，从而产生乙酸乳酸等抗菌物质，抗菌物质的产生能够降低肠道pH值，抑制有害细菌的繁殖，起到高效抗菌作用。此外，乳酸菌的生长能够使肠道菌群保持平衡，对于人体有着良好的肠道整理功能和内部清理效果；乳酸菌具有抗癌作用，肠道内乳酸菌的繁殖能够对肠道菌群进行有效改善，从而促进肠道蠕动并减少致癌物的停留时间，双歧杆菌、乳杆菌能够对致癌物质起到抑制作用。乳酸菌代谢产物能够对干扰素与促细胞分裂剂产生诱导，使机体内产生免疫球蛋白抗体，从而达到提升机体免疫力、抵抗癌症的作用；乳酸菌有降低胆固醇的作用，乳酸菌代谢物能够抵抗胆固醇因子，降低胆固醇，与此同时，乳酸菌能够将胆固醇转化为胆酸排出体外，对人体的健康有着极大的益处。

2 乳酸菌食品加工应用领域

2.1 乳酸菌在乳制品加工中的应用

①酸奶加工，酸奶是以奶粉或鲜牛奶作为主要原料，后经乳酸菌发酵制成的产品，原料经加热后，保持适宜温度，将稳定剂和糖搅匀添加至其中，并利用乳酸菌发酵剂在合适的温度下进行发酵，发酵完毕后将其放置在4℃的冷库内制冷得到成品酸奶[1]。在酸奶的生产中，乳酸菌发酵剂主要包含双歧杆菌属、链球菌属及乳杆菌属，双歧杆菌、两栖双歧杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌，可利用上述菌种进行单菌种发酵，通常情况下是两种或以上菌种共同使用。保加利亚乳杆菌混合嗜热链球菌在日常生产过程中有着极为广泛的应用。②奶油加工，奶油也被称为黄油，将原料乳离心分离后的稀奶油作为原料，经发酵杀菌、冷却、搅拌及压裂等工艺制成的乳制品。奶油的发酵方法有所差异，共分为人工发酵及天然发酵两大种类。人工发酵奶油指的是将稀奶油杀菌处理后，将纯培养发酵剂加入其中，使其进行发酵。天然发酵奶油指的是将乳中的微生物作为发酵剂，使其进行自然发酵，从而制成奶油。副嗜柠檬酸链球菌、乳油链球菌、乳酸链球菌、嗜柠檬酸链球菌、丁二酮乳链球菌是奶油生产中较为常用的乳酸菌品种。③干酪生产，干酪是指原料乳经杀菌、冷却后，加入适量的乳酸菌发酵剂进行发酵，使蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成块状而制成的产品。嗜柠檬酸明串珠群、干酪杆菌乳酸链球菌、丁二酮链球菌等是干酪加工中较为常用的乳酸菌品种，通常情况下共同使用两种或两种以上菌种进行干燥加工。

2.2 乳酸菌在蔬菜加工中的应用

①酸菜加工，酸菜在我国有着十分久远的历史，是世界著名酱腌菜之一。酸菜制作属于自然发酵，无需进行乳酸菌接种，高氧缺盐条件为乳酸菌的生长提供了有利环境，能够产生充足的乳酸，并对其他菌群的生长起到抑制作用，乳酸不光能够使酸菜有酸味，此外，在发酵时产生的乳酸乙酯、醇类物质还能够使其具有香味。酸菜不光是佐餐食品，还能够作为保健食品，受到了人们的喜爱。植物乳杆菌、短乳杆菌、黄瓜乳杆菌、肠膜明串珠菌是泡菜中的常见乳酸菌；②蔬菜乳酸发酵饮品的生产，近年来，蔬菜乳酸发酵饮品成为了保健型饮料，山芋、马铃薯、南瓜等蔬菜适用于乳酸发酵。主要生产工艺是将蔬菜清洗、去皮、预煮、软化且榨汁后，将蔬菜汁与蔗糖牛奶等辅料搅拌，搅匀后做均质与杀菌处理，将其快速冷却至40℃，并接种乳酸菌，做发酵处理后进行杀菌、罐装、冷却，制成蔬菜乳酸发酵饮品。蔬菜乳酸发酵饮品的生产过程与酸奶相同，发酵蔬菜菌群中的常用菌主要有保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌两种。乳酸发酵饮料不光能使蔬菜营养价值得以提升，还能够改善其风味并提升经济效益，有着十分广阔的发展前景[2]。

3 结语

本文对乳酸菌的功能及食品加工领域进行分析可知，乳酸菌不光有预防便秘、防止老化、预防癌症和调节人体机能等保健作用，还能在不同种类的食品加工中得到广泛应用。如何通过现代微生物技术使乳酸菌质量得体提升将是日后的研究方向。