羽扇豆营养价值以及在食品开发中的应用研究

□ 李 旭 辽宁现代服务职业技术学院

随着社会的不断发展进步，人们的生活水平也得到了极大提升，因此人们对食品安全及营养价值的关注度越来越高。在这一情况下，人们对一些天然植物逐渐加强了关注。食用羽扇豆是一种营养价值较高的环境友好型作物，其具有淀粉含量几乎为零、脂肪含量低、膳食纤维含量高和蛋白质含量高等特点[1]，并且含有诸多生物活性因子，因此是一种营养食品。羽扇豆的营养价值高，对其在食品开发中的应用进行研究具有重大现实意义。

1 羽扇豆的类型

羽扇豆的种类主要有5种。①窄叶羽扇豆：还可称之为澳大利亚甜羽扇豆，源自地中海近海地区，而法国卢瓦尔河也存在野生窄叶羽扇豆；②黄羽扇豆：起源于葡萄牙和西班牙西部；③白羽扇豆：还可称为埃及羽扇豆，属古老的栽培品种，起源地不详，可能是由巴尔干半岛野生类型中衍生而来；④南美羽扇豆：可称为变色羽扇豆或珍珠羽扇豆，源自南美印第安高原；⑤砂质平原羽扇豆：源自欧洲地中海地区。

2 羽扇豆的营养价值

羽扇豆内部具有较多对人体有益的活性成分，因此能够应用在食品开发中。欧洲已有部分国家用羽扇豆替代了食品生产中的植物蛋白，例如仿肉制品、冰淇淋、面条等。羽扇豆具有丰富的营养价值，其含油量为5%～20%、粗纤维为39%、植物蛋白含量为50%，但淀粉含量少。羽扇豆还含有多种化学成分，如类胡萝卜素、γ-生育酚等，能发挥出抗氧化作用。目前用植物蛋白取代动物蛋白已成为一种发展趋势，羽扇豆含有诸多蛋白，因此其发展较为快速。羽扇豆含有的蛋白分两种，依次为球蛋白与清蛋白，比例为9∶1。氨基酸是蛋白质的组成单位。羽扇豆中氨基酸的种类较多，有二十余种，而在氨基酸中，有11种能人体可自身合成，剩余9种需要从饮食中获取，一般称之为必需氨基酸。完全蛋白指的是一种蛋白质含有这9种氨基酸。有学者研究发现[2]，羽扇豆豆荚内具有较高的蛋白质，还含有多种人体必需氨基酸，能增强人体免疫力；另外，羽扇豆还具有丰富的卵磷脂，能将附着于人血管壁上的胆固醇去除，进而避免血管硬化。羽扇豆中氨基酸含量如下：异亮氨酸为1.58%、赖氨酸为1.96%、蛋氨酸为0.19%、亮氨酸2.68%、苯丙氨酸为1.64%、缬氨酸为1.96%以及苏氨酸1.64%。

3 羽扇豆在食品开发中的应用

有研究发现[3]，和大豆相比，羽扇豆中的脂肪及水分均较少，但膳食纤维、蛋白质含量高于大豆。对人体健康来说，膳食纤维及蛋白质是有益的，因此羽扇豆应用在食品开发中有重要意义。羽扇豆的组分为：水分含量为8.3%、脂肪为5.66%、蛋白质为38.8%、膳食纤维为31.92%。由于羽扇豆营养价值高，能够替代食品中的一些物质，使人们从中获益，利于身体健康。通过分离羽扇豆中的蛋白质，能消除羽扇豆植物蛋白的异味，如此一来，可使用羽扇豆制作出高蛋白含量的食物，并且不会使食品原有口味受到影响。若将羽扇豆研制成粉末，还可用于饮料、香肠和牛奶等的制作中；此外，在面包等食品中加入羽扇豆植物蛋白，既能增加食品蛋白质含量，还能使食品的膨松度、口感及色泽得到改善，防止食品变硬、变干。

预拌粉制作方法直接、简便，其能使食品加工效率提高，进而减少成本；还可使产品的稳定性得到提高。蛋白预拌粉中除盐、糖、面粉等食品原料外，预混合粉内的大部分成分都属于食品添加剂，能够用于调配不同蛋糕预拌粉，其由色素、香精、复合膨松剂、复方乳化剂以及复配增稠稳定剂等组成，持水性较强，不仅能使面粉的营养增加，还可提高面包质量，配合乳粉、起酥油以及乳化剂SSL使用，能使面包重量、蛋白质含量以及柔软性增加。蛋糕预拌粉中的一些食品添加剂会在一定程度上危害人体健康，以羽扇豆代替此类食品添加剂，不仅能发挥出同样的效果，还能使食物营养价值、面包蛋白质含量增加。

4 结语

羽扇豆是一种营养价值与经济价值较高的草本植物，应用在食品开发中能取得良好的效果，但目前大部分学者只在绿肥、饲料加工、农作物、观赏植物和食品开发等方面做文章，相信在今后研究中，羽扇豆的保健与药用功效也将被逐渐被研发出来。