“食品加工工艺学”课程改革及探索

张智宏，高献礼，马海乐

（江苏大学食品科学与生物工程学院，江苏镇江 212000）

0 引言

随着“一带一路”“互联网+”“智能制造”等国家重大战略的提出，国家对工程技术人才提出了更高的要求，这就迫切需要对高等教育进行改革，从而培养出具有创新思维、综合能力过硬的新时代接班人。为了实现这一培养目的就必须对工科专业的重点课程进行改革[1]。

“食品加工工艺学”是食品科学与工程专业学生的专业必修课程，其教学内容主要包括果蔬加工工艺、粮油加工工艺、乳制品加工工艺、畜产品加工工艺等相关内容。涉及到的基础理论知识涵盖了“食品化学”“食品加工原理”和“食品原料学”等课程，是一门具有很强的理论性、极强的实践性并与生产实际联系紧密的综合性的应用课程[2]。通过该课程的学习，要求学生掌握不同类型食品材料相应的加工原理、工艺条件和加工方法，以及产品质量检测和生产过程中对常见的产品质量问题及排除方法等方面的内容，以培养学生解决食品加工过程中的实际问题，提高创新思维意识，为食品加工行业培养和输送高素质的专业人才，促进食品行业的可持续发展。

江苏大学食品科学与生物工程专业开设的“食品加工工艺学”课程理论课时为40 个，实践课时为8 个，总课时有限，但是如何能够在有限的教学时间内实现最佳的教学效果，培养出高素质学生是当前我国教学改革重要的内容之一，也是目前大学教育改革“以本为本”的目标。为了提高“食品加工工艺学”课程教学质量，充分发挥学生在课程学习中的主观能动性，激发学生的创新思维和解决生产实践过程中复杂问题。结合多年的教学实践，认真研究、积极探讨、深入调查，现将该课程教学过程中的教学经验总结如下。

1 多种教学手段激发学生学习兴趣

从教育心理学的角度来说，学习兴趣是一个人倾向于认识、研究获得某种知识的心理特征，是推动人们求知的一种内在力量。建立起课程的学习兴趣就可以推动学生持续地自主学习和研究，从而提高课程的学习效果[3]。因此，培养学生的课程学习兴趣至关重要。

1.1 启发式课堂教学形式

传统的课堂授课形式主要以教师的讲述为主，通过课堂内容“填鸭式”的灌输，导致学生在课堂学习过程中没有时间思考，阻碍了学生创造性思维的培养，课后需要花费大量的时间进行课堂内容的复习。这种授课形式缺少师生之间信息的交流与反馈，不利于教师把握学生对知识的理解程度。采用启发式课堂教学形式，通过在每次课程内容讲授前提出一个问题，教师引导学生进行思考和讨论并对学生讨论结果进行简要的评议，然后进行相关内容的理论讲授。通过这种启发式的教学方式，学生首先可以温习已有知识，并且通过教师的评议，将有限的精力放到自己薄弱的知识点。此外，教师还可以轻松掌握学生对讲授知识难点所在，从而有的放矢充分利用课堂时间。例如，乳制品加工工艺内容的讲授可以首先提出问题：大家觉得“液体乳”是如何制备出来的呢？限定时间让学生进行独立思考和相互之间的讨论，然后选取学生代表进行回答，在回答过程中教师进行引导式的帮助，之后由教师对整个液体乳加工工艺进行简要的陈述，最后进入液体乳制备的专业理论知识讲授阶段。启发式课堂教学形式不仅可以强化学生独立思考问题能力、团队协作能力和表达能力，还可以明显调动课堂气氛和学生的学习积极性，达到最佳的课堂教学效果。

1.2 视频动画教学

目前，大部分高校都普遍采用了多媒体教学手段，进行课程内容的讲授过程，但是多媒体课件大多数以文字和图片为主，内容几乎都是教科书的精简版，教学内容无法很好地吸引学生的注意力。此外，由于“食品加工工艺学”课程自身因素导致教学内容中存在许多的生产设备和操作示意图等，仅依靠图片和文字很难让学生轻松掌握[4]。适当采用一些生产工艺的视频内容，不仅可以将繁琐的文字有条理地表达出来，而且降低了学生的理解难度，增加了学生的学习积极性。例如，在饮料加工工艺过程中，可以边播放饮料加工视频边进行工艺流程的讲解。

1.3 “接触式”教学

“食品加工工艺学”的研究对象是加工食品，包括乳制品、面制品、肉制品、饮料等。虽然学生在日常生活中长期接触这些加工的食品，但是没有教学目的的培训和要求，对于产品的加工工艺和相同类型不同风味的产品感官性质差异的原因未曾有所思考。因此，在课堂教学过程中，将一些常见的与课程相关的加工食品呈现在学生面前并且进行现场品评过程，学生不仅可以增加相应知识的记忆，而且可以激励扩展性学习，提高自主学习的能力。例如，畜产品加工工艺讲授过程中，直接将腌制肉、干制肉、酱卤肉和罐头肉制品等课程相关食品陈列在学生面前，通过直接观察、风味品评，同时结合理论知识进行讲解，不仅调动了学生课堂学习积极性，而且加深了学生对相应知识的掌握程度。

1.4 “翻转”课堂教学形式

由于“食品加工工艺学”课时的限制及内容存在诸多重叠交叉的部分，因此如果按照教科书进行授课必然导致学生的学习兴趣降低。因此，可以选择将一些章节内容作为学生自学部分，然后通过分组汇报的形式进行呈现，学生讲授结束后由教师对其内容进行简要的评述。让学生从被动接受知识的角色反转成为主动输出知识的角色，不仅可以增加学生对课程的学习兴趣，而且可以培养学生自主学习、团队协作和演讲的能力。例如，将饮料加工工艺中的茶饮料、饮用水、果蔬汁饮料及碳酸饮料相关内容作为每组学生汇报的主题进行汇报，由于该部分内容资源丰富，学生容易找到大量参考资料，所以自学难度不大，不会造成学生过重的心理负担。

2 改变实践教学环节提高学生综合素质

实践教学环节是培养学生科研、实践能力和综合素质的重要环节，是开展创新教育、激发学生学习主动性和积极性、培养学生求知欲和创新思维的重要途径之一。因此，如何提高实践教学质量和成效不仅关系到课程的掌握情况，而且关系到学生动手能力、科研创新能力和利用所学知识解决实际问题的综合能力。

2.1 综合性实验

综合性实验是在基础实验和验证性实验的基础上，根据专业学习的需要而增加相关的综合性知识。实验内容体现了综合应用所学理论知识和实验知识的特点，并且具有一定的难度，激发学生的学习潜能，训练学生的动手能力，培养学生接受新技术的科学素养[5]。例如，以“开发一种新型乳制品/香肠制品/面制品”为综合实验课题。学生分小组自主选择感兴趣的产品类型，结合实验室现有条件，完成产品配方、工艺流程设计、产品的制备、产品感官性质评价和产品理化指标的检测的全过程。在整个过程中，教师仅作为辅助指导者，对学生遇到的一些困难进行现场指导，对于未接触过的实验设备和仪器进行培训。最终，学生以纸质的实验报告和制备的产品作为最终考核目标，采用50%的试验报告和50%的产品得分进行最终综合实验的成绩。实验报告内容则需要有实验目的、实验原理、实验流程和工艺参数、产品主要理化指标和结论构成，而产品的评价则由教师和其他组别的学生代表进行感官评价打分获得。

2.2 参观实习

由于“食品加工工艺学”中含有大量的食品加工设备及大量的产品工艺示意图，这是该课程的特点。虽然通过课堂中的讲解及一些视频资料可以提高学生的认知度，但是对于产品的整个生产过程仍然不够清晰，通过生产实习过程，让学生进入企业，亲眼看到加工食品从原料到包装好的产品整个生产过程，并且对生产过程的设备和流程有一个非常清晰化的认知。此外，在参观过程中，全程都会有经验丰富的操作人员对整个生产过程进行讲解，并且对学生提出来的疑惑进行现场操作解答，可以很好地巩固课本所学理论知识和弥补一些薄弱知识。例如，学校已经跟许多食品加工工艺学相关的食品加工企业具有合作，如乳制品企业（无锡养乐多、南京卫岗乳业等）、肉制品企业（南京雨润）、饮料加工企业（南京太古可口可乐饮料） 以及粮油企业（镇江中储粮、上海益海嘉里） 等。通过企业的参观实习，不仅可以增加学生对相关课程理论知识的理解，而且可以拓展学生的眼界，激发学生对专业知识的探索欲。

2.3 顶岗实习

顶岗实习过程是让学生将所学的理论知识和操作技能应用于实际的食品生产过程中的一种重要的实践途径。此外，顶岗实习过程中企业会委派经验丰富、操作熟练的操作人员对学生的实际操作过程进行培训指导，从而强化校内实践过程，也是培训学生在生产过程中解决实际问题能力的重要途径之一。例如，学校对食品科学与工程专业学生要求有3 周的顶岗实习时间。在顶岗实习过程中，不仅让学生做到了知识的温故而知新，而且通过顶岗实习，学生进入生产一线去发掘现有加工工艺的问题，进而可以成为毕业论文选题的依据，对培养学生的专业综合素质具有重要价值。

3 考核综合化

考核结果是评价学生对课程内容掌握的重要指标。为了全面反映学生对“食品加工工艺”课程的学习情况，应该设置合理的考核机制。目前，学校对该课程的考核机制由平时成绩、实验成绩和考试成绩组成，其中平时成绩占30%（平时出勤率10%，课堂表现10%，PPT 汇报10%）、综合实验成绩占20%（实验参与情况10%，实验报告10%）、考试成绩分为期中成绩（占10%） 和期末成绩（占40%）。此外，对于考试内容也需要进行安排，涉及考题需要覆盖全部课程内容，最终通过考试成绩进行分析，以及课程达成度分析，为后续教学过程的持续改进提供依据。

4 结语

总之，在“食品加工工艺学”教学过程中要以学生为主体，积极培养学生的学习兴趣、创新思维和解决食品加工过程中复杂问题的能力，将学生培养成高素质的专业人才，为食品加工行业的可持续发展提供人才保证。