低甜度红茶风味马卡龙饼干的配方工艺优化

孔欣欣，郭楠楠，张 璐

（郑州科技学院食品科学与工程学院，河南郑州 450064）

马卡龙（Macaron）是一种以扁桃仁粉、鸡蛋白、白砂糖等为主要原料制成的新型夹心式饼干，最早起源于意大利，在法国被发扬光大[1]，目前在我国很多高档烘焙店中，也看到了它的身影。马卡龙具有独特的“裙边”，造型高雅美观、色泽艳丽、口感甜蜜、富于变化，已成为高档西点的代表，但传统马卡龙含糖量高，食用较多后，易产生甜腻感，不利于身体健康。此外，马卡龙选料苛刻，加工工艺难度高、时间长、成功率低，较高的产品生产成本和销售价格，让普通百姓望“价”却步。

红茶香味浓郁、滋味醇厚，所含红色素是天然色素[2]。红茶粉是以红茶为原料，通过物理萃取及真空冷冻干燥或喷雾干燥成粉，或在低温状态下研磨粉碎而成的红褐色粉末，能在较大程度上保留红茶色泽、滋气味和营养成分，使用方便，可以作为营养强化剂和天然色素添加进食品、保健品中。低聚异麦芽糖（简称IMO）是国内外应用较为广泛的功能性低聚糖，能促进人体肠道有益菌群的增殖，预防龋齿，其甜度是蔗糖的50%，黏度与蔗糖相同[3-4]，杨海军[5]研究认为其加工特性与蔗糖非常接近。试验以天然红茶粉为着色剂、营养强化剂和风味原料，选用低聚异麦芽糖部分代替蔗糖，研究低甜度红茶马卡龙的配方，并研究影响马卡龙饼坯品质的关键工艺参数，优化其工艺。

1 材料与方法

1.1 材料

喷干祁门红茶粉，大闽食品（漳州） 有限公司提供；扁桃仁粉（60目）、舒可曼糖粉，三个橙子烘焙店提供；低聚异麦芽糖粉（IMO-90），保龄宝生物股份有限公司提供；优级白砂糖、鲜鸡蛋，市售；白巧克力（35%可可脂），可缇（上海）实业有限公司提供；多美鲜淡奶油（35.1%脂肪），上海高夫食品有限公司提供；麦芽糖（80%），湖北德安府糖业有限公司提供。

1.2 仪器与设备

HM-925S型自动奶油打蛋机，广东东菱电器有限公司产品；DSL-4B型远红外线食品烘炉，广东鸿立电热设备有限公司产品；SK2002型美的电磁炉，广东省佛山市顺德区德立电器有限公司产品；MEC-101A-2型热风干燥箱，深圳市美智达电子设备有限公司产品；标准筛。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

1.3.2 操作要点

（1） 蛋白霜的制备。从鲜鸡蛋中分离出蛋清，密封后在0～4℃冷藏3 d，制成液化蛋清[6]。将50 g液化蛋清高速搅打至中性发泡状态，将白砂糖、水按70°Bx配比，混合搅拌并快速升温至116℃，取45 g倒入发泡蛋白中，继续高速搅打约2 min，冷却至室温备用[7]。

（2） 夹心的制备。将50 g淡奶油和5 g麦芽糖浆按比例混合，加热至沸腾，将10 g红茶粉放入煮沸的奶油糖浆中搅拌均匀，降温至55℃，加入50 g白巧克力，融化搅拌均匀，放入冰箱内0～4℃下冷藏2 h备用。

（3）面糊混合。将过筛的扁桃仁粉、复合糖粉、红茶粉混合物置于容器中，分3次加入蛋白霜，第1次用压拌法，第2次用切拌法，第3次用挑拌法将面糊拌匀[8]，这样可以最大程度使面糊快速拌匀且减少蛋白霜的消泡。良好的面糊状态为面糊呈飘带状均匀下落[9]，纹路10 s内不消失。

（4）面糊成型及结壳。将面糊倒入放有裱花嘴的裱花袋中，赶走袋内空气，用裱花袋在硅胶烤垫上挤出大小均等，直径约3 cm的圆形面糊，每个面糊间留出2～3 cm间隙。将生坯放入热风干燥箱中结壳。

（5） 烘烤。烤箱提前30 min预热至烘烤温度，热风模式，放入已结壳的生坯烘烤。

（6）冷却及夹馅。烤好的马卡龙饼坯冷却至室温，小心从硅胶垫上剥离。取出冷藏好的夹心，在一个马卡龙饼坯的底面中心挤上适量的馅料，轻轻盖上另一个马卡龙饼坯，轻轻按压，使馅料不超出饼身边缘，然后冷藏。

1.3.3 试验设计

（1）复合糖粉配比对饼坯的影响。采用单因素试验确定蔗糖与低聚异麦芽糖（质量比）最佳配比，水平分别设置为 9∶1，8∶2，7∶3，6∶4，5∶5，4∶6，复合糖粉用量50 g，扁桃仁粉用量50 g，蛋白霜用量90 g，红茶粉用量4 g。试验结果用感官指标评定，评价员为8人，评分结果取平均值。

复合糖粉配比感官评价标准见表1。

表1 复合糖粉配比感官评价标准

（2）红茶粉用量对饼坯的影响。用单因素试验确定红茶粉用量最佳范围，水平设置为2，4，6，8，10，12 g，扁桃仁粉用量50 g，复合糖粉用量50 g，蛋白霜用量90 g。对样品进行感官评价，评价员选8人，结果取平均值。

红茶粉添加量感官评价标准见表2。

表2 红茶粉添加量感官评价标准

（3）复合糖粉、红茶粉、蛋白霜最佳用量。在前期单因素试验基础上，并参考徐洁琼、李金金等人[9-10]研究成果设置水平取值，用三因素三水平正交试验确定复合糖粉、红茶粉、蛋白霜最佳用量，扁桃仁粉用量为50 g。结果用感官指标综合评价，评价员8人，结果取平均值。

风味马卡龙饼坯感官评价标准见表3。

（4）结壳最佳工艺参数研究。结壳是影响马卡龙出裙品质的重要工序，与结壳时间和环境条件有关。通过反复实践，结壳最佳状态为表皮形成一层软壳，手指触摸恰好不黏手并轻微下凹。传统结壳工艺是自然放置，时间较长，试验用热风干燥箱控制马卡龙饼坯结壳环境相对稳定，分别设定10，15，20，25，30，35，40℃ 7个温度，通过感官检验确定对应最佳结壳时间，绘制结壳温度-结壳时间变化曲线，为选取结壳最佳工艺参数提供方便。

（5）烘烤最佳工艺参数研究。烘烤是影响饼坯成型的另一关键工序，烘烤期间饼坯表皮温度先升高定型，然后通过热传导内部物料再缓慢升温，在重力作用下壳内面糊会向下边流动边凝固。当向下流动速率与凝固速率相契合时，在饼坯底部会形成一圈均匀的溢出凝固体，俗称“裙边”，且饼坯内部均匀一致。如面糊流动速率过快，会出现饼坯中空塌陷现象，过慢则不能完美“出群”。烘烤温度和烘烤时间采用3水平全面试验确定，水平取值参考前期试验积累经验和李金金[10]研究成果。

表3 风味马卡龙饼坯感官评价标准

2 结果与分析

2.1 糖粉最佳配比的确定

复合糖粉配比对饼坯的影响见图1。

图1 复合糖粉配比对饼坯的影响

由图1可知，当蔗糖∶低聚异麦芽糖为6∶4时，饼坯甜度能被大多数评价员喜欢，甜味适口性好，饼坯表皮呈有光泽红褐色，感官评分最高。低聚异麦芽糖比例低于40%时，由于甜度增加，感官评分降低。低聚异麦芽糖高于40%后，感官评分缓慢下降，但降幅不大，原因是低聚异麦芽糖具有较强保湿性，饼干松脆性略有下降，考虑到低聚异麦芽糖价格比蔗糖高，蔗糖∶低聚异麦芽糖最佳配比为 6∶4。

2.2 红茶粉最佳用量范围的确定

红茶粉用量对饼坯的影响见图2。

图2 红茶粉用量对饼坯的影响

由图2可知，红茶粉用量为4 g时感官评分最高，2 g时红茶风味不够突出，颜色较浅；超过4 g后，红茶风味越来越浓重，苦涩味随之增加，色泽加重，感官评分下降。因此，红茶粉适宜用量范围为4 g左右。

2.3 复合糖粉、红茶粉、蛋白霜最佳配比的确定

饼坯主要原料正交试验水平取值与试验结果见表4。

表4 饼坯主要原料正交试验水平取值与试验结果

由表4可知，影响饼坯感官品质的主次顺序是复合糖粉＞蛋白霜＞红茶粉，但三者差异不大，饼坯最优配方为A3B1C3，即复合糖粉用量55 g，红茶粉用量4 g，蛋白霜用量85 g。

2.4 结壳最佳工艺参数的确定

结壳温度与结壳时间关系见图3。

图3 结壳温度与结壳时间关系

由图3可知，结壳温度与结壳时间呈线性关系，结壳温度越高，结壳时间越短，利用热风干燥箱可以在低温条件下有效缩短结壳时间。在15～30℃随着结壳温度升高结壳时间快速缩短；在35～40℃时，曲线趋于平缓。为便于观察和控制结壳状态，研究选择结壳温度30℃，结壳时间12 min为最佳工艺参数。

2.5 烘烤最佳工艺参数的确定

烘烤工艺全面试验结果见表5。

表5 烘烤工艺全面试验结果

由表5可知，A'2B'2感官评分最高，为93.8分，即当烘烤温度为160℃，烘烤时间为15 min时，马卡龙饼坯表面光滑，裙边均匀美观，呈红褐色，外壳酥脆，内心柔软湿润黏糯、无夹生，为最佳工艺参数。

3 结论

通过单因素试验、正交试验和全面试验可知，低聚异麦芽糖可以部分替代蔗糖用于制造马卡龙饼坯，降低甜度，并赋予制品一定的功能性，因低聚异麦芽糖属于功能性低聚糖，价格较高，考虑到成本因素，蔗糖与低聚异麦芽糖最佳配比为6∶4；经试验优化，红茶风味马卡龙饼坯最佳配方为扁桃仁粉用量50 g，复合糖粉用量55 g，红茶粉用量4 g，蛋白霜用量85 g；利用热风干燥箱，可以让生坯快速结壳，最佳工艺参数为结壳温度30℃，结壳时间12 min；对直径约3 cm的马卡龙饼坯，最佳烘烤温度为160℃，烘烤时间为15 min。用以上配方和工艺制作的红茶风味马卡龙饼干，甜度明显降低，具有一定的功能性和营养价值，组织形态、色泽、滋气味和口感优良，且制作成功率较高，耗时短。与红茶风味夹心搭配后，色泽天然诱人，造型优美，茶香浓郁，甜而不腻，饼干外酥内糯，夹心香滑细腻，口感优良。