法国厨星艾考夫（一）

吴正格

余秋雨在《法国胃口》一文中说：“如果到法国看看，一个厨师的个人文集排列得如经典著作，随手一翻居然也有大量图表、引文、注释、实例、归纳，看我们的学人再如何来否认美食文化。”的确，法国是堂堂美食大国，法国人将烹饪视为艺术，将美食视为生命。一个出色的厨星，绝对不比一个名作家、名画家的社会地位低。所以，法国的厨星都很有自豪感，他们怀有一种强烈的“专业名节”，如果在某个重要宴会上失手做坏了一道菜，或是在美食家的品评中被挑剔出一个失饪的漏洞，他们宁肯杀身谢罪。这虽是由于过度自豪所造成的一种脆弱，但也足以袒示出极度的敬业精神。

艾考夫，即是法国近代最耀眼的厨星。

厨之骄子

艾考夫（1846-1935）出生在法国“蔚蓝海岸”一个名不见经传的叫“Villeneuve Loubet”的村子。他的父亲是一个铁匠，但他从小却喜欢绘画。可是，这个兴趣很快被他祖母烹制的一手家乡菜给转移了。他小时候在厨房玩耍，祖母在那里刀俎，动辄指使他打个零杂。逐渐地，他就能做细活儿了，成为祖母的得力帮手。后来，他叔叔在巴黎开了一家餐馆，他去那里帮厨。叔叔有意将这个侄子培养成厨师，就让他给聘来的大厨当助手。几年下来，他做的菜竟比大厨还好。1876年，他被著名的红磨坊聘为主厨;1884年，他又出任最豪华的蒙地卡罗大饭店主厨。

1912年，德国皇帝威廉二世来法国度假，下榻蒙地卡罗大饭店，艾考夫负责为他供膳。他的厨艺使威廉二世大为赞赏。这位皇帝临归时，将艾考夫请出来，告诉他：“我是德国的皇帝，而你是厨师之王。”这话一传出去，使艾考夫名声大振。一个吃过美食万方的皇帝称艾考夫为“厨师之王”，那还了得，后来这句话演绎成：“国王的主厨，主厨的国王”。

第一次世界大战爆发后，艾考夫应征入伍，在法国军团里担任“军膳监导”。他是位肯动脑筋又用功的人，下力气研究军膳如何保持营养和新鲜，精心制造出各种适宜行军作战且美味抗饥的食品，制成罐头供应军需。这对于增强军队的战斗力，解决“兵马未动、粮草先行”和军膳济给的及时，起了莫大的作用。后来，罐头食品风靡世界，艾考夫功成名遂。以致当1818年“一战”结束后，他被法国总统授予“自由骑士勋章”。

不过，有文章说1928年，艾考夫又得到德国威廉二世皇帝的“罗塞特骑士勋章”，这可能是误传。威廉二世是挑起“一战”的祸首，当时，德国与法国是死敌，两国几次交兵，双方有上百万军队参战，已打出血海深仇。后来，德国战败。1918年11月，德国柏林的工人、士兵举行总罢工和武装起义，威廉二世逃往荷兰，已是“虚无皇帝”。事隔十年的1928年，威廉二世怎么还能向战胜德国的功臣艾考夫授予“罗塞特骑士勋章”呢？假使有这回事，艾考夫又怎么可能接受给他的国家造成深重灾难的罪魁者的赏赐呢？

“一战”后，艾考夫重操就业，继续在大饭店当厨。他对徒弟们非常严格，要求他们不仅在俎技上精益求精，还要“营志重于营利”，要厨德端正，出了饭店也要注意仪表，穿着体面。他并关心属下的文化程度，引导他们掌握与烹饪有关的各种文化知识。

艾考夫自己的文化艺术修养就很高，他爱看画展和歌剧，喜读文学名著，在巴黎的里兹饭店和伦敦的卡尔顿饭店担任主厨时，他每周都要抽時间去听音乐会，去看歌剧，并将获得的艺术灵感与自己的烹饪专业联系起来。1890年，他在伦敦萨沃伊达饭店当主厨时，将时间原则、经济原则和改革原则融合成法国美食的创新原则，出台了许多令顾客叹为“吃”止的美味嘉馐。在考文垂花园演出的澳大利亚著名女歌手曼巴（Meiba），有一次去萨沃伊达饭店吃饭，艾考夫创作了一道甜点叫做“Peachmeiba”的赠给她，寓意她的天才和亮丽。这道甜点，以香草朱古力为基座，上面的冰激凌制成白天鹅的两只翅膀，中间用桃片点缀。得到曼巴的极力赞赏和推崇。这道甜点后来流行世界，成为品尝法国大餐时不可不点的一道名馔。

艾考夫不仅有极具创造力的精湛俎技，还出版过许多反映法国食俎文化的书籍和菜谱。法国美食的发展与法国文化的质感取向有关，对法国美食谈得特别起劲的是巴尔扎克、雨果、莫伯桑、大仲马、福楼拜和左拉，这对艾考夫的影响很深，从而激励他以聪颖、刻苦和对文化无师自通的精神，孜孜以求，塑造出自己的儒厨形象。他把平素的文化积累沉淀在俎技中，再经日常生态去反刍文化，这种温馨的循环圈令人陶醉。一位十分富有的大出版商慧眼识珠，将自己的女儿嫁给了艾考夫。可见，艾考夫的身份巳与他的岳父门当户对。

1935年，艾考夫的妻子逝世后，这一年，他也在失掉感情依赖的孤独中，于蒙地卡罗离世，享年89岁。之后，他的遗体被安葬在他的出生地。他的故居Villeneuve Loubet，现在已是“法国烹饪艺术博物馆”。

（未完待续）