被淡忘了的响油鳝糊

叶成伟 文

江阴滨江临水，物产丰茂，可供食用的东西多，而江阴人烹制菜肴的方法也多。

吃茶莫忘采茶人。茶农说，茶园是茶业生产的第一道“绿色车间”。一人一天可采4斤鲜芽。4斤鲜叶可制1斤干绿茶。一斤干绿茶约有56000匹叶芽。周恩来先生听说采茶这么辛苦，好生感动，自此饮茶之后，就把茶叶吃了。《本草纲目》中称：茶荼相通，早采为荼，晚采为茗。茶叶有排毒养颜清心明目之功效。饮汤食叶，当是聪明之举。

川菜最后一位掌柜、餐饮行为艺术家兼美食家罗亨长先生身怀“花膳”与“茶餐”等绝技。以茶叶做菜，可荤可素，蒸、炒、煎、烹、拌、汤，肯定要用绿茶。如果他主持的素餐馆应运在西崃古镇开业，海内外游客来这里，都将一饱眼福与口福。

自古佳茗似佳人。常游生态蒲江，常食茶餐，常饮茶水，美女永葆月貌花容，老人鹤发童颜，人人精神焕发，不亦乐乎？

江阴城里的饭店多如牛毛，然而这中间真正有特色的却并不多，以致于一些外地游客到了江阴仍然很难吃到像样的特色地方菜，这让江阴人感到委屈难辩。

或许有看官会说：这有点言过其实了吧？那么请听我来讲述一件小事。

2005年夏天，正值“小暑黄鳝赛人参”之际，我到江阴某星级饭店用餐。怀着对江阴地方特色菜的眷恋，怀着尝鲜和滋补的目的，我欣然点了一道“响油鳝糊”。没想到，这道江阴历史上的传统菜竟让点菜的服务员在菜谱中找了半天才找到。

席间，一道道菜先后上桌了，可是左等右等还是不见“响油鳝糊”。我再也按捺不住了，直接问那位点菜的服务员：“时间这么长了，怎么‘响油鳝糊’还上不了桌？”而她却面孔涨得通红地对我说：“对不起，我们饭店好久没卖这道菜了，我们已经安排采购员到市场上去买鳝丝了，再等会儿吧。”看着她诚恳的样子，我也只有继续等下去了。

过了好一会儿，“响油鳝糊”才端上了桌。可是，这盘里的菜却让我大跌眼镜。“响油鳝糊”里竟见不到一点儿蒜茸，而且这“响油鳝糊”还失声了——听不到“嚓”的声响，还有这鳝糊居然吃不出胡椒特有的香味。看着眼前的鳝丝软乎乎、烂糟糟的，我心里很是失望。我不免为“响油鳝糊”叫起屈来：这哪里是“响油鳝糊”呀？分明是一道“炒鳝丝”嘛，这还是江阴人在江阴开的饭馆吗？

回沪后，我的心情依然平静不下来，不由地回想起多年前在江阴吃“响油鳝糊”的情景。

那时，江阴每家饭店厨房里都会喂养一些从农民手上收购来的活黄鳝。那黄鳝尽管大小不一，但条条都活蹦乱跳。客人一旦点到“响油鳝糊”，厨师会立即用夹子从水缸里夹起几条活的，先放灶台前的沸水锅里烫死，然后捞出来用冷水稍浸一下，再用牛角制成的专用刀将其剖腹、取内脏，最后还要把鱼肉划成一条条的。鳝条划出来后，洗去血水、沥干，再切成长10厘米左右的段。由于那时黄鳝是野生的，再加上是“活杀活用”，故从原料上就保证了菜品的质量。

烹制时，先将锅置于火上，入较多的油烧旺后，再将鳝丝滑炒片刻，最后将油锅里多余的油倒出来，放入酱油、盐、甜面酱等调料焖烧。此时，还要另置一炒锅，放入一小勺油烧热后，盛入小碗备用。再说这边鳝糊烹制好以后，出锅盛盘中。在鳝糊中央用筷子拨一个小坑，置入早已准备好的蒜茸，然后同小碗里的热油一起上桌，由服务员趁热将热油浇在鳝糊上，这时鳝糊会发出“嚓”的一声响，至此，“响油鳝糊”才算完成了。

客人品尝时，须将鳝丝与蒜茸拌和。这时鳝丝油亮亮的，既有蒜味又有胡椒味，感觉好极了。

回想起当时的情景，再联想到不久前在江阴那家星级饭店品尝到的“响油鳝糊”，我怎能不感慨万千呢？