不少人对羊肉敬而远之，原因是因为——膻为什么羊肉会有膻味，而牛肉猪肉却没有？

文/刘梓韬 赵力超

羊肉一直以来因其肉嫩鲜美，营养丰富，风味独特而受到老百姓的青睐。提起羊肉大家脑海中总会浮现出一幅幅美食的画面。涮羊肉、羊肉串、烤全羊、炭烤小羊排、羊杂汤……

为什么羊肉会有膻味，而牛肉猪肉却没有？为什么我在新疆在内蒙或在海南吃到的羊肉几乎没有膻味，而本地的羊肉膻味却那么严重？

1肉的风味是如何产生的

相信大家都有这样的经验，我们日常食用的肉品在烹饪前除了少量的血腥味外基本没有香味，但经过一定的烹饪后肉品会慢慢散发香味。之所以出现这种现象，是由于肉中所含有的脂肪在加热过程中产生了挥发性物质，才使得肉能散发出诱人的香气。

那么，去除脂肪后肉品就失去自己的风味了吗？研究人员验证了这个说法，通过对比剔除脂肪后的羊肉与其他动物的肉品烹饪后的味道，人们很难将羊肉与其他肉类区分开。此外，将羊的脂肪添加到无脂肪的牛肉和火鸡肉的肉糜后，很多试吃者都将其误认为了羊肉，可见使羊肉产生膻味的特征风味物质存在于脂肪组织中。

2为什么羊肉会有膻味，牛肉猪肉没有？

我们已经知道了肉的特殊风味来自其脂肪，而不同肉类的脂肪组成也是有所区别的，这也造成了不同肉类风味的多样性。通过对羊肉脂肪组织的进一步研究发现，4－甲基辛酸、4 －乙基辛酸是引起羊肉特殊风味的主要脂肪酸，其中4-甲基辛酸在羊肉特殊风味中起主要作用。通过对绵羊、牛和猪脂肪组织中挥发性脂肪酸的组成分析，研究者发现在猪肉的脂肪中没有检测出4-甲基辛酸，而牛肉中的4-甲基辛酸含量也远小于羊肉。

不光是加工后的熟羊肉中含有4-甲基辛酸，它还天然存在于茶、苹果、草莓等水果中。少量的它还具有奶油、牛奶和内酯类香韵。该原料适合使用于乳制品香精和牛、羊肉香精配方中。给大家一个配方，大家可不要学会了，去挂羊头卖狗肉啊。

3同样是羊，为什么有些羊的膻味很重，有些几乎没有？

因为，影响羊肉膻味还有很多不同因素，如品种、性别、年龄、部位和喂养方式等。

以下为大家总结几点影响膻味的因素：

1.品种是最重要的因素，不一样的羊基因上决定了他们膻味的大小。

2.公羊肉的膻味要大于母羊肉和羯羊（羯羊：被阉割后的公羊）。

3.羊毛品质越好的羊，膻味越强。

4.成年羊肉的膻味要大于羔羊肉。

5.草地放牧的羊肉的膻味更强烈！而吃玉米、荞麦、豆子之类的羊膻味较低。

6.羊皮下脂肪膻味物质较多，肌肉中的膻味物质较少，含量按肾脏脂肪、背膘脂肪和尾部脂肪的顺序依次下降。

4日常中有哪些羊肉去膻的好办法？

一般来说在烹饪过程中加入料酒是一个不错的去膻方法。料酒中的化学成分能与4－甲基辛酸发生反应，使其膻味减轻。同时，料酒中添加的胡椒、砂仁、豆蔻、小茴等香辛料在菜肴烹饪过程中产生的浓厚香气也会掩盖羊肉的膻味。

此外，加入葱、姜、花椒也是简便易行的除膻方法。0.5kg 羊肉配上10粒左右花椒，焖烧后，不仅羊肉膻味大减，而且口味更香。

漂洗也能明显降低羊肉的擅味，羊肉的厚度越薄，漂洗时间越长，漂洗次数越多，漂洗温度为40℃时，羊肉的膻味降低越多，所以将羊肉切薄片后温水漂洗，也是不错的去膻味方法。