现代职业教育中开展烹饪实训教学的方法

黎志君

（广东省高州农业学校，广东 茂名 525000）

一、提高烹饪实训教学质量的必要性分析

经过对走上工作岗位的烹饪专业学生调查发现，由于学生缺乏扎实的烹饪技能，往往需要经过酒店内部培训两到三个月之后才能满足岗位要求。学生烹饪技能的熟练程度与职业学校的烹饪实训教学效果息息相关，那么如何进一步提高职业学校的烹饪实训教学质量成为了我们教师急需解决的课题。要想提高烹饪实训教学质量，就要首先认清实训教学的性质。与理论知识教学不同，实训教学重视学生的实际操作技能及动手能力，而理论知识教学或实验教学都是为了验证某一规律、原理、过程或工艺流程的正确性。作为烹饪实训教学的实施者，我们要充分认识到这一点，在实训过程中主抓学生的实践操作能力。

二、现代职业教育中开展烹饪实训教学的方法

（一）加强职业道德教育，进行有专业特色的职业教育

职业院校的培养目标是培养一线的技能人才，也就是说职业学校的学生毕业后一般要到生产第一线去工作，而一线的工作强度大、要求高。而我们现在的学生大多数是独生子女，普遍缺乏吃苦耐劳、艰苦创业、乐于奉献精神。这就需要对学生加强专业思想教育。始业教育不仅仅对学生进行校纪、校规以及法制教育，更得结合专业进行有特色的教育，如：邀请优秀毕业生到学校来做讲座；介绍自己成长的经历以及相关工作岗位上要求具备的各项能力和素质；实地参观酒店厨房，给学生以直观的感受了，通过学习了解这些知识后，学生对自己的专业更坚定信心，增强了专业感情，激发了学习积极性。

（二）组织烹饪实训教学

由于烹饪专业实训教学通常在特定的操作室内进行，学生难免会因为新鲜感而无法遵守实训教学课堂的纪律，导致学生的实训学习质量受到影响。所以说，组织烹饪实训教学课堂工作是必不可少的环节，为顺利完成实训教学目标，我们可以从以下几方面来加强组织实训教学课堂。首先，考察学生出勤并记录，这在一定程度上会保证学生的良好的出勤率。其次，对于小组的划分，要注意将能力优秀与能力欠缺的学生进行交叉划分，以促进学生之间的合作及交流，以达到提高学生整体能力的目的；通过对实训课内容的介绍来吸引学生的注意力。再次，教学开始之前要求学生检查烹饪用具是否准备齐全，若发现缺少器具则立即补全。最后，烹饪实训教学的组织要始终贯穿整个过程，要做到教学课堂忙而不乱、论而不闹。

（三）入门指导，示范讲解

烹饪实训教学中，入门指导最重要的一环是示范讲解，教师要教会学生“做什么”、“怎么做”、“为什么”，具体来说要做到以下几点：

第一，用语言进行指导。教师的语言指导是十分普遍的，在讲解时一定要做到目的明确、简明扼要、重点突出、条理清晰、生动形象、讲解适度，过多过长的讲解不仅无益于操作技能的练习和掌握，而且也会降低学生学习技能的兴趣和动机，而过少过短的讲解又达不到预期的效果。

第二，示范要规范、准确、速度适中。讲解动作的名称和作用时，先让学生建立起正确的动作技术概念，再加以示范，因势利导，以强化学生对动作要领的认识和掌握；示范过程中，力求动作准确、规范、技艺娴熟，并掌握好示范的节奏，速度适中，必要时借助多媒体教学手段把动作分解放慢。例如：在刀工基本技法实训课中，我单是示范讲解，学生还是对“平刀”技法难以掌握要领，大多数学生都片不平整，因此我运用多媒体将“平刀”技法分步骤、慢速地展现给学生，从而使学生掌握正确要领。

第三，示范方式多样化。多种方式示范能使学生获得清晰的感受或视觉形象，从而掌握操作技能的方法和要领。比如慢速示范、分解示范、整体示范、要点示范、匀速示范、纠偏示范、边讲边示范、师生协同示范等可以交替使用。

（四）巡回指导，做到“四勤”

巡回指导是烹饪实训教学的中心环节，是培养学生技能的关键阶段，需要有计划、有重点、有目的地进行，教师要做到——腿勤：学生操作练习时，我经常走动，发现问题及时解决，及时得到反馈信息，以利于我的进一步指导；眼勤：每到一处，我都要仔细检查学生操作动作是否规范，操作程序是否合理，操作方法是否标准，做到“眼观六路”，发现一个纠正一个，避免了部分指导、部分无睹的现象；嘴勤：作为实训课教师，我经常做到循循善诱，晓之以理，导之以行。针对问题讲解，让学生知其然，更知其所以然；手勤：在巡回指导过程中，我发现学生操作出现的问题后，多做演示，尤其是对能力较弱的学生，手把手地教，直到他学会为止。

（五）有效地组织课后讲评

讲评是对学生的实习成品、实习纪律、工作态度等情况进行解说、评价，是讲、演、练三个环节的延续和深化。在操作项目完成后，教师应根据学生操作过程和成品质量进行总结、讲评、指导。首先进行班级讲评。操作结束后，组织全班学生进行小结。针对产品的好与差进行正反二方面的比较分析，提出今后地训练中应注意克服和提高的方面，从而促进学生技能水平的提高。然后对学生个人进行补充。对于极少部分操作不成功的学生采取单独讲评，针对操作中出现的问题进行分析，使学生明白失误出现在哪些环节上，找出解决的方法，加深学生的印象，在时间、原料允许情况下，让他们加餐，加强练习，进行巩固、不断改进，提高成品质量。

结束语：

随着我国经济水平的提高和人民生活条件的改善，人们对烹饪人才的需求增加，标准也更为多样化。职业学校要做好实训教学的管理工作，重视理论基础和实践能力的培养，为社会输入更加优质的人才。