西藏发展奶酪加工业存在的问题及对策

周雨，次旦央金，普布多吉，格桑

（西藏农牧科学院农产品开发与食品科学研究所,拉萨850009）

0引 言

奶酪具有很高的营养价值，与其它乳制品相比更容易被人体消化吸收，能起到很好的保健作用[1]。西藏有着丰富的草地资源，畜牧业发展迅速，为乳制品加工业的发展提供了优越条件[2]。目前，国内市场少见酸凝型奶酪产品[3]。国内，能被称作酸凝奶酪的产品主要有新疆的奶疙瘩、内蒙的奶豆腐、西藏的曲拉、云南的乳饼、乳扇等[4]。酸凝性奶酪产品具有鲜明的民族区域特点[5]。因此，以西藏的曲拉为基础，结合国际市场以及国内大多数消费者的口味，开发出一系列富有民族特色的新型酸凝奶酪产品，同时培育壮大西藏乳制品加工龙头企业，可促进西藏奶酪加工业的发展[6]。

1 西藏发展奶酪加工业的优势

西藏有着丰富的草地资源，为全国五大牧区之一。西藏天然草地面积13.23亿亩，其中可利用草地面积11.57亿亩，年均产鲜草量7790.69万吨，为当地畜牧业的发展奠定了雄厚的基础[7]。西藏也是我国第二大牦牛分布区，据统计，2016年全区牦牛总数达460多万头[8]。牦牛是青藏高原的主要家畜，是草地畜牧业的主体畜种，而草地畜牧业是充分利用廉价的天然草地资源进行畜产品生产的保障[9]。牦牛在暖季具有强生长势和强度肥育性能，它可以将海拔4000米以上的光、热、水和草地等资源转化成畜产品提供给人类，是实现高寒草地资源有效转化为肉、乳品的特有动物之一[10]。西藏黄牛以产乳为主，农牧民养牛的目的是为了获取鲜奶、酥油和奶渣，因此产奶量是西藏母黄牛生产性能的表现。自1979年起，自治区开始引用杂交改良技术先后从国内外引入千余头乳用品种牛，对本地品种黄牛进行改良。实验证明各类牛的杂交后代，其乳，肉，役生产性能均有较大幅度地提高。据不完全统计到现在为止改良黄牛的总头数已超过50万，年均产奶量348公斤。因此，西藏传统特色支柱型产业——畜牧业的大力发展，保证了全区充足的奶源、较好的奶质、为西藏发展奶酪产业打下了坚实的基础[11]。

2 存在的问题

（1）原料成本高且供应不足。

以制作奶酪、奶渣、酥油等传统乳制品常用的原料—牦牛奶为例，由于牦牛饲养地海拔较高，且多处在交通闭塞、环境恶劣的地区，因此牦牛奶的运输成本很高，销售价格也随之偏高，企业用于奶酪生产的成本将会更高。西藏奶源地分布较为零散，养殖户多为散户，而牦牛等家畜的养殖方式多以粗放式为主，这导致畜群的体格小、体质差、产奶量很有限且极不稳定，这为原料乳的收集工作增加了很大的难度，奶源供应不足的问题始终未能得到解决。因此，当地乳制品企业难以实现奶酪的连续化生产，奶酪加工业的发展将面临很大的挑战。

（2）曲拉等奶酪产品市场化严重滞后。藏北高原地广人稀，交通闭塞，农畜产品交易市场发育较内地显著滞后。曲拉等奶酪产品主要集中在藏北，其销售、流通渠道很狭窄，牧民所产的曲拉大部分用于自己食用，很少用于市场交易，很难促进当地牧民增收。由于藏北曲拉生产多为家庭作坊式，对内较难实现商品化经营，对外又无价格优势，因此很难打开区内外市场。

（3）原产地老百姓思想观念较落后。受地理及人文环境的影响，曲拉原产地农牧民大部分消费意识薄弱，很少利用当地特有的乳制品资源增加收入。由于当地大部分农牧民接受新鲜事物的速度较慢，思想观念较难转变，很少有人主动去学习先进的乳制品加工技术。由于受饮食习惯及消费观念的影响，奶酪消费在西藏起步较晚，截止目前奶酪并非为大多数家庭所接受。与其它乳制品相比，其市场消费额较小，市场培育与拓展仍处于萌芽状态，制约了奶酪加工业在西藏的发展。

（4）新产品的开发及宣传力度不够。多年来，西藏乳制品因拥有民族地域特色等优点，其市场份额也在不断地提升。但最近几年，奶酪类产品的开发力度较小，产品缺乏创新，产品的宣传与推广也不到位，很大程度上影响了奶酪产品在市场空间的扩大，阻碍了其市场占有率。例如，江孜奶渣、桑桑酥油等全区知名品牌产品，其生产方式仍旧依赖于手工生产。在规模较小的生产模式以及加工设备较为落后的情况下，手工生产出的奶酪产品档次较低，与市场的结合度较差，很难做到开发出适合内地人口味的奶酪新产品。与此同时，相关企业家不够重视自己产品的宣传，使得奶酪加工业在西藏发展很不得力，严重阻碍了企业对奶酪类新产品的研发。

（5）脆弱的生态环境。由于常年受到青藏高原冷高压气流的影响，西藏的生态环境较为脆弱，一旦遭到破坏，将很难恢复。奶酪生产厂地的建设或多或少会影响到当地的生态环境，而其副产物乳清的处理成本较高，如若处理不当，必将破坏当地的生态环境。

（6）草畜矛盾突出，奶源紧张。目前我区草业发展滞后，饲草料的供给与畜群产奶之间没有形成良好的供需模式，局部区域甚至存在饲草料滞销的情况。随着西藏畜群规模化养殖的发展，在增加产奶量的同时，畜群对草的需求量也在不断地增大，草畜矛盾日益突出。

3 发展对策

（1）加强牦牛等家畜优良品种的保护与推广，建立保种示范基地。保护牦牛等家畜的遗传资源是实现奶酪加工业可持续发展的重要保障[12]。西藏未来3-5年将加强牦牛等家畜的良种选育与推广，提高牦牛等家畜的良种比例，使良种比例达到50%以上。建立牦牛等家畜的生态养殖示范区以及草畜平衡示范点，在保障产奶量的同时提高奶酪原料乳的品质。

（2）积极推动牦牛等家畜的短期育肥工作，缓解奶源供应不足的局面。通过加强当地牦牛等家畜的育肥基地建设，提高牦牛等家畜的规模化、标准化、科学化饲养水平，缩短其养殖周期，提高其出栏率，增强市场供给能力[13]。在昌都地区、那曲地区、日喀则地区有关牦牛、奶牛、娟珊牛的养殖重点县，新建一批规范化的短期育肥基地，因地制宜地开展牦牛暖季强度放牧育肥以及错季半舍饲育肥等工作[14]，与此同时在当地交通运输较为便利的地方建立牦牛、奶牛、黄牛生鲜乳集中供应点，减少原料乳的运输成本，进而缓解奶源季节性短缺及供应不足的局面。

（3）调整产业结构，扩大牧草种植面积。相关部门应加大产业结构调整的力度，适度扩大牧草种植面积，满足奶酪加工业发展的奶源需求[15]。当地相关部门应在牧草长势较好的半农半牧区以及农区，扩大牧草的种植面积，缓解草畜矛盾，建立牦牛、奶牛、犏牛等产奶家畜的健康养殖模式，保障牦牛等家畜的产奶量[16]。

（4）利用政策优势，高度重视及发展乳制品加工业。自治区政府应顺应国家西部大开发的战略要求，深入贯彻落实“中央和自治区农村工作”会议精神和自治区农牧工作、科技工作等相关会议精神，紧紧围绕农牧科技创新行动计划实施方案，结合西藏实际情况，扶持农畜产品加工中小企业，解决中小企业融资难，奶酪市场开拓费用高等问题。在西藏每年重大节日如雪顿节、珠峰文化节、雅砻文化节期间，相关政府部门应抓住时机，以广播电视、农博会等为载体，向中外游客宣传西藏特色奶酪产品，让消费者充分了解相关产品。政府部门应帮助相关企业在内地筹办分公司、办事处，让曲拉等奶酪产品向内地市场渗透并赢得占有额[17]。自治区政府还应大力开展精准扶贫工作，通过发展乳制品加工业促进农牧民增收致富。

（5）培育壮大一批西藏特色乳制品加工龙头企业。龙头企业是一个地区经济发展，产业提升的推动力。因此，培育一批、发展一批、壮大一批区内知名乳制品加工企业势在必行。以西藏自治区的区情为基础，以当地独具特色的资源优势为依托，以一系列优惠政策为后盾，自治区相关部门应引进一批先进的奶酪加工设备、耗材以及质量安全控制体系，建立起一整套完整的奶酪生产线，重点培育、壮大当地知名乳制品加工龙头企业。与此同时企业应努力打造好产品的品牌形象并带动相关产业链的提升[18]。

（6）引进先进的加工技术，开发出一系列新产品。目前，西藏大多数乳制品加工企业设备简陋，产品生产率低下，产品加工技术落后，加工现状仍处于初级阶段，这也是西藏乳制品加工业基础薄弱的一大因素。大多数企业无法独立自主地研制发出新的奶酪产品。甚至在藏的大多数企业，通过向内地深加工企业廉价出售所生产出的初级产品以维持企业的运转，长此以往，将严重损害西藏乳制品的形象，削弱其在市场的竞争力。因此西藏相关企业需引进先进的生产装备以及加工技术，并结合西藏的实际情况进行适当改造，让先进的奶酪生产及加工技术落地西藏。为了让先进的生产加工技术落地西藏企业，一方面需掌握消费者需求。另一方面，需开发出西藏当地老百姓能够接受的奶酪新产品。例如曲拉属于酸凝型奶酪[18]，在西藏牧区广受青睐，是当地老百姓的传统美食。为了提高曲拉的附加值，使其在保留藏民族特色的前提下符合大多数内地消费者的口味及审美情趣，可从产品形式、跨界组合以及消费者体验等多个维度开发出一系列新产品，如蔬菜谷物曲拉条，水果曲拉、便携即食杯装曲拉甜品，曲拉冰淇淋、多层曲拉布丁、曲拉护肤品等[19]。研究江孜奶渣变奶酪技术，利用西藏的特色资源，可开发出一系列再制奶酪新产品，如青稞再制奶酪、亚东草莓再制奶酪等[20]。

（7）积极推动生产方式的转变，积极建立农牧民合作社。大力推动“三变改革”即资源变资产，资金变股金，农牧民变股民，积极推动“三分养殖实践”即人员分类从业、草场分区轮牧，牲畜分群饲养等工作的开展，积极引导当地农牧民群众走合作社发展之路，在西藏奶源丰富的地区，如拉萨市当雄县、拉萨市墨竹工卡县、那曲地区、日喀则地区、山南地区建立奶酪加工合作社，加大就业扶贫力度，带动当地农牧民增收致富。

4 结束语

奶酪具有很高的营养价值，在国内外市场具有很大的发展空间。西藏充足的奶源以及草地资源是乳制品加工业发展的天然优势。但西藏特殊的地理位置以及气候条件造就了其脆弱的生态环境，奶酪加工业的发展较为落后，存在产品加工技术薄弱、企业无法独立自主地研发新产品等问题。奶酪原产地老百姓落后的思想观念，造成了奶酪产品市场化严重滞后，宣传力度不够等问题，因此奶酪加工业在西藏的发展仍面临诸多挑战。自治区政府应结合西藏的实际情况，扶持乳制品加工中小企业，解决奶酪市场开拓费用高、产品宣传力度不够等问题。与此同时培育壮大一批西藏特色乳制品加工龙头企业，打造奶酪产品的品牌形象并带动相关产业链的提升。结合西藏的实际情况，通过引进国内外先进的奶酪加工技术，以当地传统乳制品为原料，开发出一系列奶酪新产品，可在一定程度上解决西藏乳制品加工业发展落后的局面。