珍重一只鸡

周晓菲

春天的时候，一只小公鸡从妈妈的翅膀底下啄破蛋壳，怯生生地来到世上。不久，黄绒绒的毛褪去了，小公鸡长出了漂亮的羽毛；夏天的时候，小公鸡又长出了艳红的鸡冠，健壮而有弹性的大腿日渐丰满。这时，小公鸡经历了它短暂一生中最美好的时候，立夏那天，它成了餐桌上的一道主菜——老姜炒子鸡。子鸡是童子鸡的简称，据说，作为一只纯朴的童子鸡，这时候思想尚未发育，没有杂念，一心只扑在身体的发育上，所以，肉质细嫩，佐以料酒、生抽，或者再加点黑木耳，用老姜爆炒而成。这道菜是我爸爸最擅长的菜式之一。

我坐月子的时候，吃了很多只鸡。托人从乡下买来土鸡，剁块，只加生姜，放入沙煲中，煲成黄澄澄的鸡汤。可是，煲过汤的鸡肉竟索然无味，肉质发柴，如同嚼腊。只能倒掉。后来实在不忍心浪费，捞出鸡块，爆炒成辣子鸡，凉拌成麻辣鸡丝，也无济于事，仍然没人动筷子，最后还是倒掉。那只鸡的灵魂仿佛早已随汤而逝，留下的只是僵硬的肉体。

如此浪费一只鸡，的确是一种罪过。特别是对待那些在阳光明媚、新鲜空气中成长的，而非一月多时间从鸡舍中速成出厂的小公鸡或者小母鸡。虽然，它们生来就是为了让人大快朵颐，但是我们也要珍重一只鸡，起码要从烹饪的方式上，给他们以足够的礼遇。

2014年，我们娘俩第一次在兰州过年。好朋友送来了一只大约五六斤重的土鸡，一再交待，这是一只非城市户口的、从小自由散漫、行走于山野的走地鸡。

偌大的一只鸡，我们娘俩不知要吃多久才能消灭掉，肯定要把它化整为零才行。

先将走地鸡两条强健的大腿剁下，因它整日游走于山岭之间，承接山野空灵之气，大腿肌肉浑圆而有弹性。将腿骨剔出，将腿肉用盐、料酒腌两天后，卷好，用牙签固定，蒸熟。放凉后，切片入盘，浇以蒜末、姜末、生抽、香醋、白糖、辣椒油、芝麻混合的味汁，就是川菜中的经典——口水鸡。

然后将两只大翅连翅根一起取出，剁成小块，与洋葱、土豆、胡萝卜一起做成咖喱鸡，配上西兰花、米饭，既好吃又好看，是孩子的最爱。

再把两片厚实的鸡脯剔下来，用盐紧一下，放在冰箱里。今年我因为要做白玉羊肉，买了一包泡椒，泡椒水没扔，加糖加盐，顺手泡几根芹菜、黄瓜、萝卜片，酸酸辣辣甜甜，其味甚好。用腌过的鸡脯肉切丝，与酸芹菜、黄瓜合炒，极为爽口下饭。如果过年吃多了肉，单凭此菜，即可开胃。

我像庖丁一样，熟练地将一只鸡分解，最后剩下的部分便可煲汤，放点黄芪、红枣、干贝，煲出一锅鲜美鸡汤。

这个年，就凭这只鸡温暖一家人的舌尖了。

主料：鸡腿

辅料：葱、姜、蒜、辣椒粉、花椒粉、白胡椒粉、芝麻

做法

1.雞腿去骨取肉，用盐和胡椒粉抹匀，放入冰箱腌两三天；2.取出鸡肉，卷好，用牙签固定，蒸熟；3.晾凉后，切成片；4.葱姜蒜切末，放入小碗，加花椒粉、辣椒粉，用热油炝熟，加生抽、蚝油、糖，浇在鸡肉上，洒上芝麻，即成。