Hey，过年了，想不想在家露一手？

○记者 向煜

春节是思念的节日，是亿万中国人内心家的情结，也是吃货们敞开“胸怀”大块朵颐的时刻。而对于中国人来说，年夜饭向来是讲究心意的。特别是快节奏的当下，一顿家宴的内涵远远大于花钱请亲朋好友在外就餐。

本期杂志就找了几位来自五湖四海的小伙伴，他们因各种缘由聚集在园区，并决定在此过年，但味蕾总想找寻下家乡的味道与温度。于是，他们准备向大家各自介绍一道家乡特色菜，希望来自同一地方的你，也可以在家寻寻家乡味，顺便在亲朋好友面前露一手！

寻味姑苏

过年就要甜甜蜜蜜

苏苏 正宗苏州小娘鱼

每到春节，除了鸡鸭鱼肉外，苏州人餐桌上少不了猪油年糕、糖年糕、小园子和八宝饭这“四大名旦”，特别是八宝饭，如果没有一碗圆圆的八宝饭，苏州人会觉得似乎少了点什么。只是，老新村改造，很多老一辈自家售卖的八宝饭都找不到了，所以从去年开始，我们家就习惯了自己做。动起手来才发现，其实并不难，而且料足、吃得放心。

材料：

500克糯米，圆形的比较好，我习惯用东北的珍珠糯米；200克红豆沙，偷懒可以买现成的，讲究的可以自己熬制；桂圆干、葡萄干、红枣、核桃肉、松子、冬瓜糖、瓜子仁这些都是用来点缀的，想怎么添加可以随意。

做法：

1、红豆提前浸泡一夜，糯米冷水泡四小时以上；

2、先制作豆沙馅，把红豆熬熟熬烂，机器研磨后过筛，加入适量水、黄油、蔗糖，慢慢把水分炒干，变成干豆沙，再加入玫瑰酱或者蜂蜜，橄榄油搅拌至滋润、顺滑；

3、浸泡后的糯米，放入锅中蒸熟，加白砂糖（多少量依据个人口味），猪油或者黄油拌匀（油的量，最简单的评估标准就是，糯米油光发亮的状态）

4、找个碗，先放上点缀的红枣、葡萄干之类的东西，然后加入糯米压实，再放入豆沙，最后再加一层糯米压平，倒扣入盘子里；

5、最后再盖上保鲜膜，在电饭煲隔水蒸二十分钟就好了。

寻味杭州

团团圆圆过大年

馨月 杭州人 因为爱情定居苏州

必须强调下，我今天要说的东西，不是鱼丸，而是鱼圆。一字之差，相去甚远。鱼丸大多口感Q弹，但杭州本地鱼圆更讲究鲜嫩爽滑、吹弹可破，除了一点盐和味精，就是纯粹的鱼肉，做时颇费工夫，吃起来也得小心翼翼。

老底子的杭州人，逢年过节红白喜事，往往都会亲手做鱼圆。松软、白皙，在汤中沉浮的鱼圆，其实很平实。杭州人人都当家常菜吃，可是制作，确实力量和美感兼具。一般来说，已经很少有人会在家做鱼圆了，要不是外婆保存着这份手艺，可能我也只能去老字号门口排队了。

材料：

新鲜草鱼、蛋清、精盐、青葱、姜片

做法：

1、草鱼洗净、去头、鱼身对半剖开，去除鱼骨头和红肉部分，用刀仔细片下鱼肉，不要带大刺；

2、把鱼肉平放在菜板上，菜刀与案板成45度夹角，慢慢的刮下鱼肉；

3、青葱、姜片分别拍扁，加入300ml冷水，以手捏碎搓揉青葱、姜片做成葱姜水，再把刮下的鱼肉和葱姜水倒入料理机中打成泥；

4、取一最细的过滤网，倒上鱼泥，再用手沿同一方向滑动并稍下压，让鱼泥过筛，去除鱼刺和筋膜；

5、把处理好的鱼泥倒在小盆内，加一点精盐用手顺一个方向用力搅拌，如果感到鱼泥没搅上劲可再加点精盐，继续搅拌，直到肉酱粘稠，随后再加入蛋白继续搅拌10分钟，让其更呈凝结状；

6、再加入白酒，继续搅拌10分钟，至鱼肉产生黏性（沿同一方向搅拌可拌入空气，让鱼泥显得更蓬松）；

7、取肉馅在虎口处挤出鱼丸，或者取少量鱼泥，两手直接不停摔打成圆形；

8、炖锅加水，八成热时，改小火，将成型的鱼圆下水中，小火加热，边煮边用筷子翻动鱼丸，使其受热均匀，煮3分钟关火。这时可以直接加些青菜做汤，也可以冷冻、冷藏起来，以后食用。

寻味四川

过年，就好这一口烧白

恩恩 川妹子 前年大学毕业后来苏州

今年春节不准备回南充了，而是选择让爸妈来苏州。爸妈问要捎点什么过来吗？我说不用了，你们过来做个咸烧白就行。虽然自己摸索着做过，但比起妈妈的手艺，还是要差一些。事实上，年夜饭这种隆重的仪式四川人是不能少了烧白的。

烧白，是一道川渝地区的特色菜肴，具有浓郁乡土特色的四川民间菜，分为咸、甜两种，咸烧白一般以四川宜宾的芽菜打底，而甜烧白一般是用糯米打底。我比较偏爱咸的，其实有点类似我们经常说的梅菜扣肉。

材料：

五花肉1000克（最好买一大块的，这样过油炸的时候更方便好切），宜宾芽菜若干（可以求助于某宝），老抽、姜、大葱、花椒、干辣椒若干、永川豆豉。

做法：

1、五花肉洗净，入冷水锅煮开后加入姜片、葱段，煮到筷子可以轻松穿过肉块就可以了；

2、煮熟的五花肉乘热用牙签在表面戳上洞，便于入味，再在表皮上抹上老抽，注意要趁热抹，猪皮热的时候抹会吸收得更好。

3、沥干汁水，一定要沥干，不然油炸的时候会爆，沥不干就用厨房纸沾去多余水份；

4、锅里热少许油，下肉块炸制，肉皮朝下，中小火控制好油温（很容易炸锅，一定要注意安全），五花肉表皮炸至皱皮，就可以出锅了；

5、出锅后，切成肥厚适宜的肉片待用，不能太薄，一般是3mm左右；倒入酱油，少量白糖，少量蚝油提鲜（用鸡精味精也可以），拌匀后整齐的铺在一个大碗内备用；

6、起油锅，爆香干红辣椒，姜粒和花椒粒，倒入宜宾芽菜炒香，再放适量老抽提色；

7、把炒好的干菜盛入放肉的碗中，上蒸笼蒸2-3小时，过程里注意加水不要干锅；

8、用稍大一点的碗或盘子盖在蒸好的肉碗上，快速反扣过来（这是技术活，一定要快、准，不然“卖相”会比较难看），然后咸烧白就完成啦。

吃剩的烧白可以反复多次蒸食，肥肉的油脂蒸出来后浸入菜中，味道更好。

寻味广州

要吃一肚子的吉利

伟豪 广州人 来苏州工作7年了

广州人过年是最讲“好意头”的，也就是“彩头”，所以一些带有吉祥寓意或谐音的食材、菜式在年夜饭必不可少。广东人的“硬菜”太复杂了，就不推荐了，我想给小伙伴们说说我们家年初二的习俗——“开油锅”，意味着今年丰衣足食的日子正式开始啦！每到大年初二开年时，传统的广州人家就会动手包些面制品，例如煎堆、油角和蛋散，放到油锅里炸了，金黄酥脆，当然也是有意头有讲究的！

油角，其实就是油炸甜饺子，面皮里面包着花生碎、芝麻、砂糖等等，有“金元宝”的意思。煎堆，因应不同地区的饮食习惯，广东煎堆有空心和实心之分，但无论如何都是取义“煎堆碌碌、金银满屋”，意思是钱多得花不完；蛋散，最爱的贺年油炸食品之一（主要做起来最简单），鸡蛋面粉和在一起擀成长方形面皮，中间开一个洞扭成特别的形状炸了，香酥薄脆，据说金条和元宝就长这样。

最简单的南乳芝麻蛋散

材料：

面粉250g，鸡蛋1个，南乳汁20g，清水70g，适量玉米油，黑芝麻若干，

做法：

1、和面。将面粉、鸡蛋、南乳汁、适量油放在一起搅拌，分批加入清水，一定是边加边搅拌，根据面粉的吸水量来调节水量，边揉面边加水；

2、用手揉成面团，面应该跟饺子皮差不多的硬度，加入黑芝麻；

3、慢慢揉均匀，让黑芝麻均匀分布在面团里，揉好的面团盖上保鲜膜，醒面30分钟；

4、把面团分成3份，案板上撒薄面，取一份面团，用擀面杖尽量擀薄，越薄炸出来越脆；

5、将薄薄的面片整理成小块的长方形，每块小长方形面皮对折，在中间切上一刀，不要切得太接近头尾，切好的面片，打开，拿着一头从中间的切口穿过去，稍向两边拉一下（类似麻花状）就可以了；

6、锅中放入适量的花生油，油沸腾后放入成形的面片，小火炸至金黄即可捞出。

寻味闽南

一盆成一宴，盆满又钵满，还要幸福满满

丽娜 厦门人 结婚后随老公来了苏州

闽南人年三十吃饭也是非常讲究寓意的，各种食材对应各种吉祥话，最好是年夜饭把这些全部吃一遍。但把所有的好运在大年这一天统统吃进全家人的肚里，可是任务艰巨。

幸好，福建人的老祖宗机智，早在百余年前就为后代发明了应对这顿复杂而讲究的年夜饭预备方案——“佛跳墙”：鱼翅、鲍鱼、刺参、鱼肚，鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖儿、鸭胗、冬笋、火腿、蹄筋儿、花脸菇、猪肚、干贝、骨头汤等，外加葱、姜、陈皮、桂皮……山珍海味、飞禽走兽全齐了。

年夜饭的桌上放一坛佛跳墙，寓意、营养、口味、气氛全有了。作为过年大菜，外面餐厅的佛跳墙卖得都不便宜，但想想如若是真材实料，一盆佛跳墙确实得卖大几百。自从来了苏州，我就习惯逢年过节做上一份“低配家庭版”的佛跳墙，毕竟时间和食材都有限，但我试过了，味道可一点都不差呢！

材料：

干鲍鱼、鲜鲍鱼、海参、虾、瑶柱、花胶、花菇、鹌鹑蛋、蹄筋、鸡肫、鸡、排骨、西兰花、木耳、姜片、黄酒

做法：

1、提前泡发干鲍鱼、海参、瑶柱、花胶、花菇、蹄筋、木耳，然后洗干净，鲍鱼壳刷干净；

2、准备高汤，俗话说汤好，墙便跳成了一半。我是用鸡和排骨煮出来的汤，炖了大概2小时，炖好后，去沫，备用。

3、将准备好的材料一层层摆进砂锅里；

4、底层放姜片、鲍鱼壳，二层放排骨、鸡、鸡肫，三层放上瑶柱、花胶、蹄筋、花菇、干鲍鱼，四层鲍鱼、海参、虾、鹌鹑蛋、西兰花和木耳（至于问怎么摆好看，嗯，这个真心看个人造诣）；

5、不放水，只放准备好的高汤，再倒入黄酒，根据味道加入少许盐，盖上盖儿开始炖三小时左右就完成啦。