藏族的饮食文化分析与研究

关吉卓玛

摘要：藏族饮食文化是我国饮食文化中的重要组成，受到西藏地区环境、条件、气候及物种等方面的影响，藏族饮食文化的民族特征十分鲜明。基于此，本文就藏族饮食文化加以分析与探讨，讨论藏族饮食文化的独特之处，为保护藏族饮食文化、挖掘藏族饮食文化资源、促进藏族饮食文化弘扬发展提供借鉴与参考。

关键词：藏族;饮食文化;礼仪习俗

前言：

藏族主体生活在青藏高原，受到高原气候、地理环境与高原物种的影响，其民族文化及饮食文化迥异于其他民族，广为人知的藏族饮食包括青稞炒面及酥油等，随着藏族地区与其他地区之间日益广泛的交流与沟通，藏族饮食文化逐渐被更多人了解。

一、藏族主食

（一）糌粑

藏族饮食文化中的主食，包括糌粑、酥油、曲拉等，其中，糌粑是传统的藏族主食，也是藏民日常最为常见的主食之一。所谓“糌粑”，就是藏语中的“炒面”，主要采用青稞面、豌豆或燕麦等材料，经过一系列淘洗与晾晒等工艺，磨制成粉，与酥油共同食用。在食用糌粑与酥油时，首先在碗中加入一定酥油，冲茶浸泡，边吹边饮，喝完半碗之后，将糌粑面加入到酥油茶中，以手轻捣搅拌，待炒面完全浸入茶水之后，可加入曲拉等食材，再次搅拌，将全部材料捏成团食用。糌粑中材料多样，口感丰富，富含营养，可供藏民充饥与御寒。

（二）酥油

酥油是藏族主食中的一种，是一种粗制奶油，含有大量脂肪与维生素A。酥油最常见的食用方法为打油茶，即在快开的茶水中加入大块酥油，以木棒搅和，至油茶完全混合，进行加热，即为酥油茶。如上文所述，酥油可与糌粑共同食用，或以酥油炸果子，或以酥油拌飯等。酥油是藏民最为常见的食品之一，同时也是藏传佛教酥油灯的主要燃料。

（三）曲拉

曲拉即为“奶酪”，是从酥油打好之后的剩余的奶水中熬煮并提炼而成的。将打完酥油之后的奶水进行熬煮，使其成为颗粒状固体，经过自然风干即成曲拉。曲拉中的蛋白质及淀粉含量较高，在食用时，可将其与糖及糌粑一起食用，或将其制成藏点。除此之外，足玛米饭也是传统的藏族主食之一，藏语中将其称为“哲色”，是将大米进行熬煮，并添加酥油与食糖制成，是一种高级藏族食品。

二、藏族饮料

（一）茶饮料

藏族的茶饮料包括清茶、奶茶及酥油茶等，其中清茶也被称作“佳讷”，在藏族社会中较为普遍，主要在社会下层人民中流行。好的清茶主要采用湖南等地的茯茶进行熬煮，在清茶中添加适量鲜奶即为奶茶[1]。采用茯茶茶叶进行熬煮，取茶汤装入竹筒，将酥油加入其中混合。打茶时，适当加盐及熟花生碎、核桃碎、芝麻粉等材料。不同藏区的藏民有不同的饮茶习惯，部分牧区藏民在饮茶时并不添加食盐及其他调料，部分牧区藏民不仅加盐，还会添加花椒等调料。藏民不饮用红茶、绿茶与花茶，其日常饮食大多为牛羊肉及奶制品，酸性较高，饮茶可以碱性物质实现饮食的酸碱平衡，可以起到消解油腻、帮助消化等作用，因此对于藏民而言，茶是其日常饮食生活中的重要组成部分。

（二）青稞酒

藏语中，青稞酒也被称作“羌”，采用西藏特产青稞制成，是藏民最喜欢饮用的酒类，藏民的日常生活、节庆、婚假、生育、搬迁等各种时节，青稞酒都是必不可少的。在酿造时，将青稞淘洗干净，放进锅中熬煮，待锅中水分被完全吸收之后，对青稞进行翻动，确保青稞完全熟透，待青稞完全熟烂即可，如青稞尚未熟透，则加水继续熬煮。青稞煮至八成熟之后，对青稞进行晾干，待温度适中时，撒入酒曲，将混合有酒曲的青稞装入瓮中，保暖并存放，经过至多三天的发酵，并加以过滤，即可饮用。青稞酒度数较低，通常低于20度，酒色淡黄，酒味清香，是藏族的经典饮料。

二、饮食传承及礼仪

（一）饮食文化传承

藏族饮食文化传承十分厚重。对于藏民而言，饮食不仅是口腹上的满足，更是待客敬友的重要组成。藏族有“投石于河是渡河之方，献食于人是待客之道”等民谚，这些民谚可充分反映藏民族在待人接物方面的坦荡与豪爽。藏民注重饮食文化的同时，也注重宾主关系，并十分看重饮食的科学性。《楞严经》中提及，“一切众生皆依食住”，佛陀也从自己的苦修经历中感悟到了食物是维持生命并支撑修行的根本条件，因此接收了牧羊女的供养。佛陀证道之后，制定了佛教的乞食制度，沿袭该制度的藏传佛教、汉传佛教及南传佛教中皆有“过午不食”的传统。佛教的繁盛及其在饮食方面的文化与规定，也逐渐影响了广大藏民，因此而使西藏传统饮食兼具养生、豪放及朴素等特征。

（二）饮食文化礼仪

西藏文化深受地域环境及宗教文化的影响，体现在饮食文化中，就表现为饮食的高原地域特征及禁忌色彩，比如糌粑、酥油的制作及饮食过程中的礼仪规矩等，都是西藏地区文化传承及宗教文化的影响。西藏饮食文化中，需要根据食客的不同身份及不同地位进行献食与进餐，在献食与进餐中，讲究先长后幼、先宾后主的顺序，年长或地位尊贵的食客先入座、先进餐，尊贵的客人或长者开始进餐之后，其他主人及年轻人才开始用餐。藏族饮食过程中，食客们需要互相敬茶，主人向客人敬茶或晚辈向长辈敬茶时，严禁单手敬茶，并且严格禁止采用裂口旧碗，严禁将手指放到碗口处;在盛水盛饭时，禁止翻手倒水或以碗盛水。

手抓羊肉是我国西北诸族常见的传统食物，这与西北诸族逐水草而居的生活方式息息相关。在食用手抓羊肉时，食客需要一只手抓肉，一只手切肉，以此得名。手抓羊肉通常选用刚刚宰杀的羊肉进行熬煮，在食用时，需根据食客身份进行分肉或取食。手抓羊肉中的胸叉肉肥而不腻，是羊身上的精华所在，因此通常取羊胸叉肉招待客人，将羊肩胛肉献给老人[2]。

结语：

藏民主要生活在雪域高原，生活环境及生活条件的特殊性，使得藏族文化迥异于汉文化。对于藏民而言，日常饮食是其极为重要的部分，饮食文化也是藏族文化的重要组成。随着时代的发展，藏民的饮食条件日益改善，饮食结构日益多元，也受到外来饮食文化的冲击，因而应当对藏族饮食文化加以分析与研究，以促进藏族饮食文化的传承与推广。

参考文献：

[1]潘明清，王晓芳.西藏藏族传统饮食文化资源的挖掘与分析[J].时代金融，2016 （02）：47-48.

[2]强舸.小麦怎样走上了藏族的餐桌？——西藏的现代化与藏族饮食文化变迁[J].开放时代，2015 （03）：175-192+9-10.