狗牯脑茶机械初制技术

张成才 郭文娟

(遂川县茶业局 343900)

狗牯脑茶产于罗霄山脉南段东麓的江西省遂川县，属于炒青绿茶。狗牯脑茶外形紧结秀丽，条索匀整纤细，绿润显毫，芽端微勾，香气高雅，带有花香或栗香，汤色黄绿明亮，滋味鲜醇回甘，叶底黄绿匀整。

狗牯脑茶传统加工采用纯手工制作，随着名优茶加工机械不断改进，狗牯脑茶也进入机械化加工阶段。生产实践证明，使用机械加工具有提高工效、降低生产成本、稳定加工质量等优点。狗牯脑茶初制机械加工工艺流程：鲜叶摊放→分级→杀青→初揉→二青→复揉→整形提毫→足干。

1 鲜叶摊放与分级

进厂后的鲜叶先摊放，加工前进行筛选分级付制。

摊放的作用：一方面是散发鲜叶水分，促使叶质变软，有利于杀青时杀匀杀透；另一方面是通过摊放散发青草气，促使部分化学成分发生缓慢的生化反应，增进对品质有利成分的形成。[1]

筛选分级目的是将芽叶按大小和长短进行分类，便于加工参数的掌握和干茶分级。

方法：鲜叶进厂后按要求及时均匀地薄摊在竹垫或簸箕上，置于室内阴凉通风干净处，避免阳光直射，摊放厚度3～5cm,摊放时间3～6h。雨水天鲜叶可摊放在贮青槽中，采用间歇通风的方法摊放。在摊放过程中要适当轻翻，以利于均匀失水，鲜叶摊放至叶面光泽基本消失，青草气减轻，叶质变得略柔软时为适度。摊放适度后，根据鲜叶原料选择适合的筛号进行筛选分级后付制。

2 杀青

目的：利用高温破坏酶的活性，抑制多酚类物质酶促氧化，散发青草气，逐步形成茶香，蒸发部分水分增加叶质韧性，便于揉捻成形。[2]

机具： 6CST-40型或6CST-50型名优茶滚筒杀青机。

方法：燃电式杀青机开机加温至温度显示420～480℃，滚筒温度达到180～200℃时可开始投叶。根据仪表显示温度、投叶口手感温度、杀青程度适当增减投叶量和投叶频率；通过调整滚筒倾斜角度控制杀青时间，确保杀匀、杀透。当叶色转为暗绿，茎梗弯折不断，叶质柔软，手握成团略有弹性，青气消失，清香显露时为杀青适度。出叶口下端开启风扇吹凉杀青叶，分离碎末、焦片等。杀青叶摊凉30～60 min，水分重新分布，叶质回潮变软后可进入揉捻工序。

3 初揉

目的：卷紧茶条，缩小体积，适当破坏叶细胞。[1]

机具： 6CR-30、 6CR-35或6CR-40等名茶揉捻机。

方法：投叶量以装至揉桶九成满为宜，加压和揉捻时间视原料等级而定，初揉一般轻加压或不加压。揉8～10 min，茶叶初步成条，有少量茶汁开始溢出略有粘手感时为适度。

4 二青

目的：进一步抑制多酚类物质的酶促氧化，蒸发水分，形成茶香，增加叶质韧性，便于揉捻成形。

机具： 6CST-40型或6CST-50型名优茶滚筒杀青机。

方法：设置仪表显示温度290℃左右，投叶量比第一次杀青增多，投叶频率稍加快。二青后叶色进一步转暗，茶香进一步发展。出叶口下端开启风扇吹凉杀青叶，去除碎末、焦片等。杀青叶摊凉30～60min，水分重新分布，叶质回潮后可进入复揉工序。

5 复揉

目的：进一步卷紧茶条，缩小体积，塑造外形。

机具： 6CR-30、 6CR-35或6CR-40等名茶揉捻机。

方法：投叶量以装至揉桶九成满为宜，先轻加压揉5～8 min，再适当增压揉10 ～12min，然后轻压5 min，全程用时20～25 min。以茶条进一步卷紧，成条率达90%以上，茶汁溢出有粘手感为适度。

6 整形提毫

目的：进一步散发水分、青气，增进茶香，使茶条卷紧成弯曲状。

机具： 6CST-40型或6CST-50型名优茶滚筒杀青机。

方法：设置仪表显示温度200～250℃左右，投叶量较二青增多，投叶频率加快，调整滚筒倾斜角度加快出叶，经过2～3次滚炒，使茶条进一步卷紧。以茶条卷紧，八成干或手握稍有硬朗感，茶毫初显为适度。

7 足干

目的:紧结茶条，固定外形，发展茶香，增进滋味，蒸发水分，达到足干，便于贮藏。[2]

机具：箱式烘焙提香机。

方法：均匀投叶在烘盘上，摊放厚度2～3cm,设置烘焙温度90℃，箱门留出一定空隙，保持机内水汽排放通畅，15min后再关闭箱门，加温烘焙40～60min。温度提升到110℃左右，再烘15～20min，含水率控制在6%以内，手捏茶条成粉末为适度。出箱后摊凉装袋。