多元一体视域下少数民族饮食的适应与开发——以成都阿热藏餐为例

滕 昕

一、理论回顾与研究目的

费孝通先生于1988年发表了“中华民族多元一体格局”的重要理论。费先生着力强调各民族在你中有我、我中有你的历史发展过程中逐渐形成了一个统一的中华民族统一体。与此同时，各个民族都有自己的民族历史、风俗习惯、宗教信仰、语言文字等民族特征，这些特征使得中华民族充满了多元的文化特色和丰富多彩的文化内容。在中华民族的统一体中必须意识到各民族的独特性，这也是实现各民族平等团结，实现各美其美、美美与共的基础。

各民族之间的交流、交往是社会发展的基本规律，也是中华民族得以形成的基础。党的十九大报告中，习近平总书记也谈到“深化民族团结进步教育，筑牢中华民族共同体意识，加强各民族交往交流交融，促进各民族像石榴籽一样抱在一起，共同团结奋斗、共同繁荣发展”[1]。“加强各民族交往交流交融”促进各民族“共同团结奋斗、共同繁荣发展”也成为新时代我国民族工作的中心和重要发展方向。

成都自古以来就是多民族汇聚之地，也是中华各民族文化交往交流交融的见证，在中华民族多元一体格局的形成和发展进程中发挥着重要作用。成都不仅是整个西南地区的核心城市，也是一个少数民族散居杂居城市，少数民族人口逐年增加。与此同时，成都又是四川省的政治、经济、文化中心和交通、通讯枢纽，是西南地区重要的中心城市，紧邻西南民族地区。因此成都的多民族文化特色可作为中华民族多元一体的缩影，也是成都“天府文化”友善包容的象征[2]。改革开放以来，大规模的少数民族人口流动到城市带动了少数民族餐饮业在城市中的迅速发展。都市之中的民族餐厅不仅是少数民族同胞寄托乡情的港湾，更是城市中民族交往交流交融的新窗口、多元文化展演互动的新平台。

二、丹巴嘉绒藏族饮食概述

整体上，藏族传统的餐饮文化呈献出地域性强、饱腹性高的特点。由于阿热藏餐以丹巴嘉绒饮食为主要经营对象，因此笔者将对丹巴饮食进行简要梳理。

(一)主食

丹巴人以谷物为主食，主要有青稞、小麦、玉米，城镇及附近农村也以大米为主食。糌粑是丹巴人最为传统的主食之一，制作时将青稞洗净，晾晒，炒熟，磨成粉，放入碗中并加入酥油、茶水，用手指搅拌，将所有材料充分融合，捏成小团块食用。部分地区也有“舔卡提”的吃法。

面点也是藏族人喜爱的主食之一。玉米面粉一般用来做“锅边子”等各种馍馍和“搅团”；小麦面粉则用来制作面条、面块、面皮，也做馍馍，“火烧子”馍馍如汉地的白面锅盔，“卡拉”馍馍是一种比较讲究的“火烧子”，中间夹有酥油馅。《章谷屯志略》中也有类似吃法的记载：“麦面、荞面等物用作鏎锣(鏎锣)，中馅以齑(呼为得木鸟)，入灰火中炙令熟。男女团坐于地，手掰以食，随啜茶数瓯。”[3]

(二)肉食

与牧区藏族不同，丹巴多为农区，肉食以猪肉为主，牛、羊肉为辅。牛羊肉的烹调方式十分简单，主要是切块，洗净，连骨头一起放入锅内烹煮。而对于猪肉的处理，丹巴人的烹调方式明显更多且富有特色。丹巴人除了吃新鲜的猪肉外，也会通过腌制和风干做成香猪腿、腊肉、猪膘等半成品。猪膘不仅是贮存猪肉的一种天然方式，也是丹巴人旧时财富的象征。血肠是将杀猪时的猪血与小麦粉、香料混合后塞进猪肠中，入锅煮熟即可。

(三)蔬菜

丹巴河谷和半山地区自然条件优越，适宜蔬菜生长。寻常蔬菜多为萝卜、圆根、洋芋、白菜、豌豆等，更有多种野生蔬菜、野生菌子。以前丹巴人采集野菜、菌子主要是自食，现在都市中追求绿色生态饮食的观念兴起后，这些野菜也出现在了市场和餐厅的菜单上，成为当地人增收的途径之一。藏族人不重蔬菜，对于蔬菜的烹调方法也不似汉人精调巧制，花样翻新。丹巴人最喜欢的还是用圆根叶子做的酸菜，当地有“三天不吃酸，走路打偏偏”之说。酸菜经常出现在丹巴人的餐桌上，有酸菜包子、炒酸菜、拌酸菜、酸菜汤、酸菜面块等等。酸菜不仅解决了旧时丹巴人们夏天多蔬菜、冬天无蔬菜的困扰，也起到了帮助酥油、猪肉解腻的作用。

(四)饮料

丹巴人好喝酒饮茶，奶制品也是其重要的饮料。

藏医认为喝茶水可以健胃消食，排解每日餐食中的油脂，因此藏族人每天都离不开茶水。实际上，藏区大多都不产茶，丹巴亦然。《西康综览》中载藏东康巴地区的茶多是由四川输入，其中雅安茶最多，素有“雅茶”之名。[4]酥油茶是将茶熬至极浓，倒入酥油茶桶，投以食盐，搅和酥油，充分搅拌，直达水乳交融，不见表层有珠，呈献乳白色的浆质。丹巴人也喜欢在酥油茶中加入核桃碎、花生碎等，增加酥油茶的口感和香味。清茶则是将砖茶熬制成汤，作为“茶母子”，喝时用少量“茶母子”添热水饮用，浓淡自定。有些地方也喜欢在清茶中加盐，去除茶叶本身的碱味。

藏族人嗜酒，生活劳动、聚会宴饮都离不开酒，纵情畅饮不仅表达了美好的祝愿，也透露出藏族人热情豪爽的性格。丹巴人也极重视酒，并且自酿藏白酒和咂酒。咂酒是该地区的特色，因其容器而命名。咂酒是一种用小麦、青稞、玉米中的一种或几种粮食混合酿成的酒，颜色微黄，度数低，味道酸甜爽口。喝时“灌以热水，少顷，以细竹插入坛底吸饮，上添水一杯，则下去酒一杯，转相传饮，至味淡乃至。”[5]

藏族人喝的酸奶大多是用已经提炼过酥油的牛奶发酵而成的，这种酸奶偏酸，可以直接饮用也可加入砂糖。也有藏族人用馍馍蘸酸奶吃。

三、成都阿热藏餐的文化交流与融合

(一)坐落在武侯祠藏族聚居区

1949 年中华人民共和国成立后，西藏驻四川办事处、甘孜驻成都办事处、华西医院西藏成办分院等机构都设立于武侯祠片区，因此有大量藏族人来此地就医、办公或办事，进而有了在此定居的人口，并随着人数的增加，开始形成聚居区。改革开放之后，中国加速了城市化的进程。大量西藏、甘孜、阿坝州的藏民开始迁入成都，而拥有基础设施的武侯祠聚居区也成了藏族人的首选。

千禧年之前，武侯祠藏族聚居区还没有一家藏族餐饮店，只有散落在街头巷尾的路边摊卖着酥油茶。在外打工漂泊多年的丹巴藏族女性阿热有了开一家藏式餐饮店的创业念头。“这样不仅可以实现梦想，还能让同胞们在外地吃上家乡的味道，享受舒服的就餐环境。”2000年5月阿热的第一家藏餐店开门营业，刚开始只卖一些面块儿、手抓肉、酥油茶一类最基本的藏餐。随着藏族客人逐渐增多，阿热藏餐开始根据不同藏区客人的需求创作藏民族特色菜品，渐渐地菜品丰富起来，顾客也越来越多。阿热藏餐成为成都第一家藏族餐饮店，为生活在蓉的藏族人提供了生活便利，也开拓了藏餐行业的市场，促进了成都地区藏餐行业的快速发展。如今“阿热”也成为拥有4家店的藏餐大品牌。

(二)菜品融合多种烹调方式

阿热藏餐菜品中有一般的藏族传统食物如酥油茶、糌粑、青稞酒、手抓牛羊肉，也有丹巴嘉绒藏族特色的拌酸菜、蒸血肠、炒腊肉、酥油馍馍、炒野菌等等，并且使用来自丹巴藏寨的酸菜、萝卜和藏猪肉，红原牧场的酸奶和牦牛肉。最具有典型意义的是那些融合其他饮食风格的食品,它们往往是运用传统藏族食品原料,再使用其他的烹饪方式做出的菜肴,在满足藏族人民口味的同时,尽力适应其他人的口味。川菜重花椒辣椒，藏餐店极大的吸取了川菜的这一特点。火锅、包子、烤饼的蘸料里总会是油辣椒或者剁小米椒，不仅老成都人爱吃辣，这些生活在这里的藏族人也成了“热辣辣”的新成都人。除了与川菜的烹饪方式融合，藏餐馆的饮食也对其他民族的饮食文化进行着借鉴。藏家土锅是一种藏式火锅，土锅是一种丹巴人传统的黑陶炊具，中间有烟囱方便炭火取放和燃烧。后来，黑陶土锅都被换成了类似涮羊肉的紫铜锅，服务员解释说“因为土锅太慢了”。事实上，紫铜火锅是元朝时蒙古人为方便行军而发明出的烹调方式，并非藏族的传统炊具。近年来日韩饮食文化传入，日料刺身变成一种饮食潮流，生鱼片是其中的代表。生鱼片的蘸料是酱油和日本绿芥末膏。藏餐厅也借鉴了日本生鱼片的食用方法，将藏餐中生食牛肉的习惯与酱油和芥末膏搭配起来，创新了传统藏餐的新吃法，也将古老的藏餐饮食文化推向了国际化、现代化。

(三)传统与现代呼应的布局装饰

阿热藏餐厅采用传统藏家与现代都市相结合的装饰风格。阿热藏餐内藏式风格浓郁，藏香袅袅，藏歌不绝于耳。木雕柜子精美别致，装饰性极强。店内雅座和包厢的布局参考了藏式家庭会客厅的风格，木头铺成的地板，木质卡座围在四周，餐桌也是木质的，印着藏族传统纹饰的坐垫、靠垫，宛如走进藏族人家一般。店内的配饰也极具藏式特色，木梁上挂着许多藏式面具；柜子上挂着十相自在图，象征吉祥如意，化险为夷；门帘上的“六长寿图”，也表达了祈愿健康、长寿的美好愿景。除此之外，店内的墙壁上或绘制了莲花、佛手、宝镜等藏传佛教中的独特符号图案，或绘制了藏族人饮食咂酒的场景，或挂着藏族美女盛装打扮的挂画，增强了店内的藏族文化氛围。

不过天花板上却装饰着具有现代风格的吊灯，阿热藏餐Z店和L店里的桌椅更偏向现代风格。阿热藏餐厅精心的装修装饰，从视觉、听觉、触觉以及味觉多个角度来营造浓厚的藏族文化氛围，但又巧妙地融合汉族风格和现代元素，精美而独特，传统民族风与都市现代感相得益彰。

(四)五湖四海顾客共聚一堂

藏餐馆是体验藏族文化的一条快速通道。店内有来自五湖四海的顾客，有的通过朋友的推荐，有的无意中发现藏餐店，有的通过网友推荐。“成都其他的吃腻了，来尝尝不一样的。”吃藏餐不仅是来成都旅游的游客的必要行程之一，也成了成都人体验不同生活方式的新选择。除了中国顾客，阿热藏餐也吸引了不少外国顾客。笔者曾遇到过一个外国大学生夏令营，负责人告诉笔者：“这些年轻的外国大学生对藏族文化充满好奇，对拉萨充满了向往，但他们这次去不了，所以带他们来这里尝尝藏族人吃什么。”很难想象在一个不大空间里，英语、韩语、普通话、四川话、藏语交织在一起时的错乱感，但也是包罗万象的“摩登”感。顾客“脏、乱、凶”的误解也在顷刻间灰飞烟灭，不同的文化价值观在这里达成了和解。来自世界各地的顾客共聚一堂，品尝同样的美食，聆听同样的音乐，享受同样的服务，细细品味、用心感受藏文化中的踏实与质朴，发现古老的藏文化正在萌发新的生机与活力。

四、阿热藏餐发展的文化分析

(一)提升民族文化经济效益

一般人会对自己陌生的东西抱有好奇心，愿意去尝试、体验甚至拥有一下。从某种意义上说，在世人心目中有鲜明而独到的“民族特色印象”的少数民族更具有市场吸引力，这是少数民族流动经商的客观社会心理基础。[6]社会经济飞速发展，今日普通人的生活已不是几十年前的老辈儿抠抠索索过日子那般了，经济的富裕带来的是人们对文化和内心满足感的追求。藏族在社会大众心目中往往因雪域高原、神秘藏传佛教而具有话题度和吸引力，对藏族或者藏区的想象也是促成近些年来藏区旅游繁荣发展的原因之一。阿热的发展也正是迎合了这一观念的兴起。其塑造的餐厅定位与文化氛围，就是让顾客体验差异，差异越大，获得的刺激感和体验感也就越深，对顾客的吸引力也就越大。这种对藏族文化的整合、塑造与加工也是对民族文化的资本化过程。

藏餐厅作为大都市中的异文化体验场所，因其提供的服务和出售的商品别具一格，一些藏族文化的象征符号转化为资本进行占有和出售，而其出售的价格也一定程度高于市场中的同类型产品，这在大众点评网站的网友评价区和笔者的采访中都有涉及。商品的价格一般受到商品价值、环境以及供求关系等因素影响。物以稀为贵，偏贵的价格为餐厅的经营者提供了丰厚的经济收入和再生产的物质资本。广阔的市场空间和良好的经济效益带动了更多藏餐厅在武侯祠一带出现，这些藏餐厅也促进了藏区与成都市之间的物资流动，促进了藏区的经济发展。

(二)加强文化认同

藏餐厅内的工作人员甚至经营者大都没有太高的学历和求学经验，但在经营的实践中，藏族文化被一步步加以利用、转化、强化。流动在都市的藏族人会因为藏餐厅中的藏式家具、与家乡相似的味道、长得相似的脸、差不多的乡音以及共同的宗教信仰而找到归属感和踏实感，增强了都市里藏族人的凝聚力。同时，通过对嘉绒藏族以及其他藏区不同饮食风格的借鉴和整合，也削弱了藏族内部的群体区隔，加深了群体之间的联系，加强了内部各群体相互的认同。

另一方面，开发民族文化，保护与弘扬民族文化同样有助于民族文化之间的相互理解与沟通。藏族通常生活在边远地区，通常认为藏族以游牧为生，高大、勇猛、神秘，在民族之间的交流交往中往往因其他民族的不必要误解而产生冲突，事实上这就是一种文化误解。因此，要加强各民族之间的交往，深化各民族文化之间的相互理解也正是加强文化认同的过程。都市中的藏餐厅的顾客来自五湖四海、世界各地。因此，藏餐厅实际上是提供了一个各种文化交流沟通的平台，顾客在这个空间里品尝和体验相同的东西，在主动体验、表达尊重之外，是对民族文化理解和认同的尝试。虽然无法保证在文化的交流中一定不会出现矛盾，但交流的目的就是接触和碰撞。只有制造机会产生接触，才能有机会产生认同。尤其是在全球化大潮汹涌、各国消费文化“同质化”日趋明显的当代，独特的民族文化越来越少，若不保持“民族性”，就很难区别“他们”，也就弱化了“我们”，文化凝聚力必然有所减弱。文化的认同是文化凝聚力的基础，文化的多元化不仅不会削弱文化凝聚力，反而会加强文化凝聚力。这实际上就是费孝通先生说的承认各民族的特性。

(三)丰富文化多样性

西方工业文明的先进技术加速了全球化的进程，我国也在工业化和现代化的道路上快马加鞭，在经济高速发展、人民生活水平日益提高的时候出现了人口爆炸、资源短缺、环境污染等负面问题，整个世界都开始趋于同质化。世界的和民族的是一对辩证关系，世界本身就是由各民族的多元文化构成的，而各民族的文化又是独一无二的，保护民族的独特性就是保持世界的和而不同。因此，在世界同质化问题越来越显著的当下，保护文化多样性，实现民族文化的可持续发展变成了一项重要的攻坚任务。阿热藏餐以独特的商品和文化塑造将传统、富有特色的藏文化转化为民族资本进行运营，一方面起到了对外弘扬藏族源远流长的饮食文化的作用，同时也在创新与融合中推动了藏族饮食文化的发展，振兴民族文化，使得民族文化在传统与现代之间找到了平衡而富有活力的生长点。

少数民族文化进入并最终融入城市，既是自我发现、自我发展的一个过程，也是保持学习心态，努力适应城市主流文化的过程，更是为城市贡献独特服务内容、增添民族文化色彩的过程。成都城市文化的繁荣离不开各民族的互相包容和相互学习，更离不开多元文化的协同推动，这既是历史资源的不断叠加，更是吸纳整合多民族文化资源的过程。[7]坐落在成都这所大都市中的阿热藏餐，也加强了城市文化的多样性、丰富性，使得藏族餐饮文化能够在大都市中与其他文化相互交流、相互促进。

随着我国城市化进程的加快，各民族交往交流的广度和深度都在迅速增强，各民族交往交流交融的方式和途径也日益新颖、日益增多。藏餐厅积极融入“友善包容”的成都天府文化，这成为连接青藏高原与内地、藏族与汉族以及其他民族发生交流、联系的重要的桥梁和通道。对于多民族国家而言，民族边界的频繁穿越或被穿越的过程，也是不同民族交往交流交融过程中文化自觉和文化自信的表现[8]。不同文化之间的融入与共生既是建设中华民族共同体的重要基础，也是适应新时代中华民族文化发展的前进方向。