名人吃喝那点事一曹雪芹惊现烹功

王志坚

曹雪芹是一位清代的文学巨匠，不仅精于饮食之道，连名字都与美食有关。

曹雪芹的三个号——雪芹、芹圃、芹溪，都有“芹”字，这是因为他对芹菜情有独钟。曹雪芹嗜酒喜吃，下酒莱中就有蛋清做成的晶莹“白雪”，上面点点嫩芹菜尖碧绿，底下埋着嫩嫩的鹅脯肉，尝一口，口齿久久留香。自从家道衰落后，曹雪芹经常自己烹调肴馔，其中最爱吃的就是“雪底芹芽”。雪底芹芽这道佳肴，早在宋代之前就已经有了，是冬雪覆盖下的芹菜嫩芽，炒鸠肉丝而成。后来，他又取莱中“雪芹”两个字作为自己的号。雪芹还有一种不畏严寒，傲视逆境的精神，这正与作者的身世与精神相吻合。

相传曹雪芹还曾用水芹救过一位至交的性命。曹雪芹被抄家后，流落到京郊西山脚下的正白旗村，过着“举家食粥酒常赊”的穷苦生活。在他常赊酒喝的酒馆里，有个年过半百的老伙计叫马青，见曹雪芹满腹学问很是尊重，便常接济他。一来二去，两人成了推心置腹的好朋友。有一回曹雪芹一连三天未见马青露面，一打听方知马青病得不轻。雪芹来到马家为马青号了脉，然后跑到村头的池塘边割下一把野生的水芹，熬汤让马青喝下。药到病除，不过三天，马青就恢复了健康。从此曹雪芹的名声大振，前来求医的乡亲络绎不绝，他也因此就地取材，以水芹和从山上采来的草药为主治好了不少人的病。

曹雪芹的生活，经历了富贵荣华和贫困潦倒，因而有丰富的社会阅历。他在《红楼梦》中写了许多食品，归纳起来汤羹莱肴、酒茶粥饭共15类，197种品名，既有山珍海味，也有蔬果糕点，可以说是水陆杂陈，南北俱备。

有人说，《红楼梦》是一部大食谱，他描述了众多人物丰富多彩的饮食文化活动：“就其规模而言，则有大宴、小宴、盛宴;就其时间而言，则有午宴、晚宴、夜宴;就其内容而言，则有生日宴、寿宴、真寿宴、省亲宴、家宴、接风宴、诗宴、灯谜宴、合欢宴、梅花宴、海棠宴、螃蟹宴;就其节令而言，则有中秋宴、端阳宴、元宵宴;就其设宴地方而言，则又有劳园宴、太虚幻境宴、大观园宴、大厅宴、小厅宴、怡红院夜宴等等。通过各种各样的宴席，曹雪芹为读者提供了一张未穷尽的美食单。

曹雪芹对茶的习俗也非常了解，在《红楼梦》中有着生动的反映。《红楼梦》中出现的名茶很多，其中有杭州西湖的龙井茶、云南的普洱茶及其珍品女儿茶、福建的凤随、湖南的君山银针、还有暹罗（泰国的旧称）进贡来的暹罗茶等等。这些反映出清代贡茶在上层社会使用的广泛性。曹雪芹提到茶的类别和功能很多，有家常茶、敬客茶、伴果茶、品尝茶、药用茶等。此外，《红楼梦》中还表现了寺庙中的奠晚茶、吃年茶、迎客茶等的风俗。

“秦淮残梦忆繁华，废馆颓楼梦旧家”。曹雪芹喜食烤鸭，困居北京西郊写《红楼梦》的时候，曾开玩笑地说：“若有人欲快睹我书不难，唯以南酒烧鸭享我。”南酒是绍興花雕，烧鸭就是烤鸭。此虽戏言，亦可见曹氏吃烤鸭并非易事。