养花一样养泡菜

石光华

许多人会在家里侍弄花草，也有许多人在家里宠养猫狗。人们对待这些东西细心而深情，因为它们都是活物。这自然应该。但是，家里还有一样活物，常常被人们忽略，甚至被人们忘记。那就是一坛泡菜。

尽管许多有泡菜坛子的人家，经常甚至天天往坛子里泡东西，天天从坛子里捞东西;尽管许多人家的泡菜，谈不上什么美味，要么成口，要么酸牙，并且经常生出一层白乎乎的浮华，人们也不紧张或者伤心。难吃将就吃，坏了重新起。一坛泡菜而已，何必牵心连肺。人们没有感觉到，一坛泡菜也是鲜活的生命，有发育生长，有感受，有呼吸。它就是你家里的老祖宗。你的子孙说起，这坛泡菜是多少年前，家里的老人传下来的，倘若你有在天之灵，你意下如何？所以，对待家里的一坛泡菜，应该像养花一样，养宠物一样，甚至比养它们更用心思。一坛泡菜，三分起，七分养。起盐水的功夫差些，养得仔细，养得对头，也会是灵脆可口，活色生香。

泡菜坛子，首先要干净。要把它放在通风阴凉的地方。过去，家里的地面是泥土，还要挖一个小坑，把坛子的一截埋在土里，叫接地气。现在都是水泥板子，所以坛子里要放冰雪水中浸泡多年的鹅卵石。坛沿水自然需得三四天一换。旧水倒尽，清洗坛沿。新进的沿口水，如果是自来水，水要静陈一夜，才能作为养沿口的水。夏天的时候，天气炎热，每天从冰箱里拿几块冰块放在坛沿水里，冰涼带来清净。坛子的外壁，也要用干净的纱布，经常抹洗。泡菜会呼吸，与外面气息交流，如果沿口水混浊变质，如果坛子外壁不够清爽，泡菜将艰于呼吸视听。闷而不清，滞而不爽，盐水也就难以活香。此为养净。

泡菜好吃，在于有一种特有的香味。除了自然发酵产生的香味外，香料包要经常更换放的位置。一个月可以换一次香料包。我家“领导”喜欢当归的味道，所以，我就必须两三个月放一次当归和黄芪。这都是调香的常法。更能让泡菜之香味正气醇的，是经常用新鲜的自然之物浸润。只要家里做莱，例如回锅肉，要用蒜苗，那么，蒜苗的头子一定不要丢。带着根须，清洗干净，晾干水气，都泡进坛子里吧。吃蒜薹，留上白嫩的一节，泡着吃，既是最香脆的泡菜，又是生香的妙物。芹菜的根，香，谁丢，谁是泡菜的外人。当然，经常泡些芹菜的嫩茎，养口养水，一举两得。香莱常作蘸水或者菜里的俏花（俏花，又叫俏头、俏莱、添头、添莱，烹调时为增加主菜滋味或色泽而添加的辅莱，香莱是最常见者），根子最香，洗干净泡进去。第二天捞起的泡菜，香气妙不可言。长年累月，你就这样细细地养着你的泡菜，也就是在细细地养着你的身心了。此为养香。

所谓食以味为先，泡菜的味道，始终是我们泡泡菜的终极目的。泡菜基本四味，成酸辣甜。我们要的是咸鲜、酸香、微辣、回甜。很多地方的泡菜，就一个咸字。一咸压百味。所以，泡菜绝对不能太咸。起盐水的时候，盐要放足，之后就要少放。很多人一遇到泡菜发酸，就赶紧加盐。短时间，酸味下降。但是很快会更酸。因为，盐在泡菜水里分解发酵后，会产生更多的酸味。结果是泡菜又成又酸。太咸怎么办？一是加清水冲淡，矿泉水最好;二是多泡吸味的菜，如萝卜、青菜，并且很快捞起做莱，再泡新的，用新鲜的蔬菜吸走盐水里的盐分：三是适度加甜物，尤以加甘蔗最好。本身调养盐水的甜味，就需要经常加换坛子里的甘蔗。

当然，我们常常头痛的是，泡菜太酸。少放盐，就少酸。酸重了，用矿泉水换一些老盐水出来，这是最简单的方法。揭开坛盖，敞气两三个小时，让厌氧的乳酸茵自己分解一部分，也是降酸的办法。最好的办法是，多泡一些碱性强的蔬菜或者食物。例如，放一个绿茶纱包。茶碱很重，可以中和盐酸。绿茶的清香，也可以给泡菜别样风味。泡黄瓜吧，泡南瓜吧，泡胡萝卜吧，这些蔬菜，泡起来好吃，又能够为盐水减酸，何乐而不为。至于经常加些新鲜的红辣椒和甘蔗，让我们的泡菜辣中回甜，就是最简单的事情了。此为养味。

一坛泡菜，你就这样“润物细无声”地养着，它就是花了。