乐山跷脚牛肉醇厚鲜香

张倩文

乐山跷脚牛肉是乐山的国家级非物质文化遗产，也是乐山大街小巷中绝对少不了的一道美味。跷脚牛肉不但汤汁醇厚，味美鲜香，还有祛寒的功效。外地人在乐山吃过了跷脚牛肉的，无不竖起大拇指。

相传，在清末，民不聊生，贫病交加。当时在乐山有位擅长中草药、精通医术的罗老中医，怀着济世救人之心，在乐山苏稽镇河边悬锅烹药，救济过往的行人。其间，他看到一些大户人家把牛杂、肠子、牛肚、羊肚之类的食材扔到河里，觉得很可惜。于是，他把牛杂捡回来洗净后，放在有中草药的汤锅中熬。结果发现熬出来的汤甚是鲜香。因味特汤香，又有防病治病的功效，特意来饮者络绎不绝，堂堂爆满。其间没有席位者，有的站着，有的蹲着，有的干脆直接坐在門口的台阶上跷着二郎腿，端碗即食，久而久之，食客们便形象地将此称为“跷脚牛肉”，且流传至今。

跷脚牛肉不仅防病止渴，还能治一般风寒感冒、胃病、牙痛等。多年来，经过多次对比调配后，汤味愈加讲究。在原来的基础上，不仅增加了药枣、枸杞、当归，还增加了十余味中草药熬制而成的“精汤”，更合理地趋于科学营养。

目前，跷脚牛肉已形成汤鲜味特、牛杂细嫩、滋补强身、美容养颜和吃法多样这五大特色。

翘脚牛肉的汤味鲜是关键，所以，在熬制汤味时，最好是放入牛棒子骨和牛脊骨。吊汤时，保持水温处在临近沸水状态（切记不要给锅加盖，否则容易有股中药味）。把不易出味的香料拍破，加入适量的鸡精、黄姜、宜宾芽菜（芽菜须淘去沙质）。将以上香料装入一纱袋内，把袋口扎紧，放入锅里，同牛棒子骨一同熬制。当锅里飘出香料味时，将料包捞出，以免汤味发苦。