先秦时期的饭桌礼仪

媛露

饮食除了满足生理的饥渴之外，还有着更加丰富的内涵。先秦典籍中的饮食论在诸多方面反映了先秦时期的社会历史面貌。在礼仪方面，它表现出一种敬天事神、尊亲养老的模式;在政治上，它表现为一種治国之术、稳定邦国的手段：在实际应用方面，体现出了独具特色、养生实用的功效：在人生理想方面，又表现出了知味品味、超越饮食的理想人格。可以说，所有这一切皆是先秦饮食论深厚而博大的体现。

关于这一时期人们日常生活的饮食之礼的记述，主要散见于《仪礼》、《礼记》中各个篇章，在《仪礼》一书中有“乡饮酒礼”、“公食大夫礼”等，在《礼记》一书中有“曲礼”、“乡饮酒义”等，这些都是专门阐述饮食礼仪的篇章。但就集中阐述日常食礼的具体规范而言，以《礼记·曲礼》最为突出。

共食之礼

共食之礼是指与人共用食器时所应遵循的饮食规范，体现了尊敬与谦让的礼节。孔颖达疏曰：“共食，谓同事聚居，非礼食则有同器食法，共食宜谦，不得厌饫为饱也。”

与人共用食器不要求吃饱，这是因为与人共食讲究谦让，并且由于“饭用手，泽手则汗生。”故吃饭时禁止搓手。接着，《曲礼》连续用了15个“毋”字对共食用餐的礼节做了说明，包括15种不合礼且有失威仪的行为。

这里从两方面对其做一番简要的分析：一，共食中应表现出对共食者的尊敬，不要做出不雅的举动。如“毋咤食，毋啮骨，毋反鱼肉。”孔颖达疏曰：“咤食，谓以舌口中作声，似嫌主人之食也。毋啮骨者，一则有声，二则嫌主人食不足，以骨致饱，三则口唇可憎。毋反鱼肉。谓与人同器，已啮残，反还器中，为人所秽。”

进食时嘴里发出声音被认为是对主人不敬的表现，《论语》中也说要“食不语”，《书钞礼仪部七》引郑注曰：“为其不敬，明当食寝非言语时也。”同样不敬的行为还有“刺齿”、“絮羹”、“歠醢”，孔颖达疏曰：“刺取齿间之留，为弄口，不敬也。”

郑玄注曰：“絮羹，为其详于味也。絮犹调也。”“歠者，嫌其味淡。”吃饭时不要为清理齿间残留而剔牙，不要因为讲究味道而自己给羹汤调味，不要因嫌味道清淡而像饮汤一样饮酱，这些皆是不雅的举动，是对主人不敬的表现。

另一方面，共食时要知谦让与节制，不要与人争食。其中，谦让的饮食行为包括：“毋抟饭”、“毋固获”、“毋嘬炙”。共食用餐时用手传饭团来吃，是争食吃饱而非谦让的表现。孔颖达疏日：“取饭作抟，则易得多，是欲争饱，非谦也。”

同样，“固获”、“嘬炙”也是不谦让的行为，始终挑好吃的莱吃，或是吃烤肉因为贪心想多吃而一口吃一大块，都是贪食的表现。此外还有“毋扬饭”、“饭黍毋以著”的规定，不能为了使热饭凉快点而去播扬，吃黍时不要为了着急吃到而使用筷子，二者是贪快、争食的行为，皆非谦让。

另外节制的饮食行为还包括“毋放饭”、“毋流歠”，对于已经抓取的饭如果再放回食器中，或是喝汤喝个不停，就会显得放肆。朱熹曰：“放饭，大饭，谓食之放肆而无所节;流歠，长歠，饮之流行而不知止也。”

在周代的饮食活动中，尊敬谦让之风被完整地体现于这些礼仪之中，《礼记·乡饮酒义》就明确说道：“尊让、挈、敬也者，君子之所以相接也。”

这些食礼的规定说明，在与人共食中不追求口腹之欲，以求达到“敬慎威仪，以近有德”的标准，不但表现对共食者的尊敬，同时能够体现自身谦让与节制的良好德行。

客食之礼

客食之礼指作为主要的客人出席宴请时所应遵循的饮食规范，通过饮食活动来履行礼仪，区别尊卑。开始用餐时，客人身份若低于主人，应当双手拿着食物站立向主人致谢，当主人同样起立回礼于客人时，客人方可坐下。

孙希旦认为“执食兴辞者，惟降等之客耳”，这表明了对不同身份的客人所用的饮食礼仪是不同的。用餐过程中，客人如果给自己的饭菜加调味料，主人要表示自己不善于烹饪;客人如果单独和酱，主人便要称是家里贫穷照顾不周，这是主人谦逊的表示。

“三饭，主人延客食胾，然后辩殽。主人未辩，客不虚口。”吃了三口饭后，主人请客人品尝已经切好的肉，之后再请客人遍尝莱肴。主人不先于客人尝遍莱肴，客人不先于主人用酒漱口，可谓是“宾主相敬之道然也。”用餐结束后，“客自前跪，撤饭齐以授相者，主人兴，辞于客，然后客坐。”客人要跪立起来将自己的饭食整理好交给仆人，这时主人要主动辞谢客人，之后客人方可坐下。至此，主人可宣告饮食活动结束。

整个主客饮食的过程正如《诗经·小雅·宾之初筵》中所描写：“维其令仪。”主客双方在宴饮中相敬守礼，又能不失各自威仪，并且在各自的礼仪程序中突显和谐之德，体现饮食活动中主敬客、客尊主的尊卑礼仪。

侍食之礼

侍食之礼指作为非主宾的陪同客人出席宴请时所应遵循的饮食规范，体现晚辈对长辈的尊敬，明确长幼有序的饮食次序。“侍食于长者，主人亲馈，则拜而食：主人不亲馈，则不拜而食。”

郑玄注曰：“劝长者食耳。虽贱，不得执食兴辞，拜而己，示敬也。不拜者，以其礼于己不隆。”陪侍长者吃饭，若主人向自己送食布菜，行拜礼而后再吃，若否，则不行拜礼就可取食。

如果陪伴长辈饮酒，长辈给自己斟酒，则要立刻起身拜谢后用双手接酒，待长辈完成斟酒后才返回自己的原位喝酒，长辈没有尽饮，晚辈不敢先喝。孙希旦曰：“愚谓此侍长者私饮之礼也。必拜受于尊所者，此盖长者亲酌而赐之，故于尊所拜受，不敢烦长者至己席前而授之也。”

这些礼节皆是通过具体的行为规范来体现晚辈对长辈的尊敬，《礼记》一书十分强调尊长的礼仪，如《乡饮酒礼》中载：“乡人饮酒，杖者出，斯出矣。”《论语集注》曰：“杖者，老人也。六十杖于乡，未出不敢先，既出不敢后。”

乡人饮酒之礼，老者礼毕出，孔子从而后出。皇侃疏曰：“若饮酒礼毕，杖者先出，则同饮之人乃从之而出，故云杖者出斯出矣。”正体现了饮食礼仪中长幼有序的观念。

其实，《礼记·曲礼》中对进食礼节的规定，并不是某种个人习惯，所谓“不学礼，无以立。”在饮食上的这些礼节能够直接表明一个人的教养与修养，不学会这些食礼是无法立足于社会的。

饮食礼仪讲究人的行为威仪，在威仪中又体现尊卑等级，要求各个阶层的人们按照礼的规定从事饮食活动，从而符合各居其位而各显其礼的礼节规范。这套饮食礼仪在先秦甚至后世都产生过很大的影响，孔子正是这套饮食礼仪的有力实践之人，如《论语·乡党》中记载：“割不正，不食。”

割肉不正不吃。朱熹注曰：“割肉不方正者不食。”在礼的规定下割不正的肉也不食，如邢禺疏曰：“礼有正数，若解割不得其正，则不食也。”食肉只取方正的肉，“则不正之割自不来前矣。”

从汉代的画像石、画像砖中所见的宴饮图来看，这套礼仪亦被后世的人们普遍遵循着。这些关于饮食之礼的规定，连同其他礼仪一起，构筑了一个敬让有序、尊卑上下的礼制大网，不同地位的人格守饮食礼节，不敢有违。