“怪”味里的营养宝藏

2019-03-08 14:33乔靖芳
饮食与健康·下旬刊 2019年7期
关键词:涩味腥味臭味

乔靖芳

香味、甜味……一般是我们喜欢的味道,而涩味、苦味、冲味、臭味、腥味等这些怪味则都是大家不太愿意尝试的,虽然这些味道“怪”,但其实它们也是“营养宝藏”。

涩味

解放军总医院第五医学中心营养科宫雪代表食物:柿子、竹笋、茶

涩味档案:柿子是最典型的“涩”水果,导致这种让人不爽的涩味的“罪魁祸首”是单宁质,许多水果都含单宁,苹果、葡萄、柿子、猕猴桃、柚柑等。

涩味是这样产生的:吃水果时,含有单宁的细胞在咀嚼过程中破碎,水溶性单宁流出,并与口腔唾液中的蛋白质,尤其是活性较强的酶类结合,形成酶一单宁复合体,酶、蛋白质失活沉淀,导致唾液失去对口腔的润滑作用,同时引起舌头上皮组织收缩产生干燥感,涩味由此表现出来。

水果在生长、成熟过程中,单宁含量、成分、分子结构在不断变化,它的涩味也随之变化。有些水果在成熟前有强烈的涩味,成熟后则涩味消失,如梨、山楂、香蕉等,而有些水果在成熟后仍苦涩不能入口,如涩柿子,可快速催熟,把柿子放到密封的塑料袋里或者和苹果、香蕉等放到一起密封,或者冷冻后涩味也能减弱。

和水果类似,蔬菜中的竹笋也有一点涩味,同样也主要是可溶性单宁在捣乱,再加上草酸,也是涩味的来源之一。此外,有时候喝茶,也能感受到涩涩的,那是因为茶叶中的茶多酚、咖啡碱和茶皂素等在起作用,不过茶多酚对人体有抗氧化作用,虽“涩”但也有营养。

腥味

陕西省康复医院营养科李亚娜代表食物:大豆、鱼、鱼腥草

腥昧档案:大豆通常会有一股“腥味”,在喝豆浆时味道尤其明显,主要是粉碎时大豆中的脂肪氧化酶被氧气和水激活,将其中的多不饱和脂肪酸氧化成氢过氧化物,进而降解成多种低分子醇、醛、酮、酸和胺等挥发性成分,综合形成了大豆腥味。去掉豆腥味有很多办法:加热处理或者热磨、将大豆发成豆芽,当然也可以利用微生物来发酵,那就是纳豆。日常,我们还可以在大豆食品中添加牛奶、水果、芝麻、花生、糖类、酸类等呈味物质来掩盖部分豆腥味。

和豆腥味一样,鱼的腥味也很浓,己醛、庚醛和2,4-二烯癸醛等都是带来鱼腥味的物质,尤其在鱼鳞、鱼鳃中含量更高,因此一定要把鱼鳞刮干净,并把鱼鳃去掉。至于去掉鱼肉中的鱼腥味,可先用淘米水冲洗一遍,然后再用清水冲洗干净。也可以在烹饪之前先做一些预处理——加少量盐、料酒、姜、大葱等腌制,也能去掉鱼腥味。

还有一种名字里就自带“鱼腥”两字的食物——鱼腥草,它的腥味主要来源于鱼腥草素,因此如果凉拌吃,腥味就会比较重。当然,鱼腥草素加热时不稳定,容易分解,如果能热炒一下,比如烹制魚腥草炒肉片、笋丝折耳莱等,鱼腥草的腥味就会降低很多,味道更容易被大多数人接受。

苦味

吉林中西医结合医院营养科王旭颖代表食物:苦瓜、苦苣、柚子、苦荞麦

苦昧档案:食物中的苦味主要是由生物碱、糖苷和萜类等组成,很多对人体健康有益,这些成分不但存在于苦味食物中,有些药物的苦味成分也是起药理作用的部分。

要说苦,当属苦瓜,苦瓜中苦味的主要呈味成分是苦瓜甙类物质,这类物质也是苦瓜药效成分之一。不少人接受不了这种“苦”,可以减苦:将苦瓜洗净,去瓤,切薄片,盐水中浸泡10-15分钟,在开水中焯1 -2分钟,焯后放入凉开水中,最后捞起,放入蒜茸、生抽、醋、香油,搅拌均匀即可。此外,冰镇也能让苦瓜吃起来没那么苦。

水果中的柚子也有苦味,尤其是柚子皮,最简单的吃法就是柚子皮在淡盐水中先泡后煮,去除苦味,切丝后与果肉一起放锅中,煮至黏稠,最后调蜂蜜即可,制好后每天冲水喝,对缓解咳嗽、润燥有好处。

另外,粮食中苦养麦的主要苦味物质是黄酮类化合物,并且主要成分是芦丁,这种物质在降低胆固醇方面有一点小成就。平时用小麦粉+苦荞面粉,做成粗粮面条,就是很合适的吃法。

臭味

济宁医学院附属医院营养科续慧超代表食物:榴莲、臭鳜鱼、臭豆腐、螺蛳粉

臭味档案:有的食物天生就臭,而且越臭越好,那就是榴莲,这种浓烈的臭味,主要是含硫化合物在作怪,榴莲成熟度越高,含硫化合物的含量越高,味道也越臭,这个时候口感才更好。

而还有一些食物的“臭味”,则来自于发酵过程中微生物对蛋白质的酵解,臭鳜鱼、臭豆腐、豆汁等的臭味就是这样产生的。

臭鳜鱼用淡盐水腌制,臭豆腐用豆豉水浸泡,做豆汁儿先准备好用绿豆制作粉丝后的下脚料,然后这些食材经过发酵之后,虽然吃起来味道变得有点“臭”,但是营养物质更容易被人体消化吸收,尤其是臭豆腐,发酵后维生素B12的含量也有所增加,营养更丰富。

如果说前几种臭味食物还只是臭味的基础,那么螺蛳粉的“臭”则更具穿透力,螺蛳汤是螺蛳粉的灵魂,需要用螺蛳肉、三奈、八角、丁香等多种香料来调配,酸笋也很重要,是它的“心脏”,这样才是一碗正宗的“螺蛳粉”,闻着臭,吃着还是很酸爽开胃的。

冲味

江苏省中医院营养科武建海

代表食物:白萝卜、大蒜、洋葱、芥末

冲味档案:一进嘴,眼泪就流出来,这就是“冲味”,白萝卜、大蒜、洋葱都有这样的“本领”。

一般,白萝卜皮的“冲味”要比白萝卜肉更重,这是因为白萝卜中含有极易被鼻腔黏膜吸收的芥子油(芥末的“冲味”也来自于此),不过也正是这股“冲”劲儿,对缓解感冒鼻塞症状有一定的作用。因此,吃白萝卜别再削皮了,连皮带肉一起做盘清爽小凉菜就挺好。

更著名的冲味“催泪食物”,那就是大蒜和洋葱了,这种“冲味”来自蒜素和蒜素的异构体。

不过,好在我们还是有办法“改造”它,为了减少催泪,将洋葱冷冻能减少催泪剂的挥发性,或者利用催泪剂能溶于水的特征,在流水下削洋葱,也能将催泪剂洗掉,就没那么“冲”了。

在吃这些食物的时候,尽量不要做得太熟,不管是芥子油还是蒜素,都是有益健康的成分,不要高温烹饪,否则营养物质会有一定程度的损失。

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