牛奶是白的 奶粉为何变黄了

钟凯

人们形容牛奶常说是“乳白色的”，所有牛奶广告里的奶也都是白的，但为什么奶粉却是黄色的？其实，这是物理和化学共同作用的结果。

虽然牛奶看上去是白色的，但其实有很多微量成分是有颜色的。比如乳铁蛋白是牛奶中重要的活性成分之一，它提纯后是红色的。当然，牛奶中最主要的颜色成分是胡萝卜素和叶黄素类物质，比如维生素B2，也就是核黄素。早期这种维生素就是从牛奶或鸡蛋中提取的，直到人工合成的方法出现。胡萝卜素和叶黄素来自牧草，因此夏秋季放牧时牛的奶偏黄，而牛冬季吃饲料的时候奶比较白。不过这些有色成分的含量很低，在液态奶时并不明显。当从液态奶浓缩成奶粉，乳黄色就显现出来了。

牛奶变成奶粉就是去掉水分，需要经过高温处理。在高温下，牛奶中的蛋白、氨基酸和糖分会发生“美拉德反应”，产生褐变效应。加热温度越高，时间越长，褐变的程度越重。有些进口常温奶褐变明显，就是高温灭菌时间太长的缘故。美拉德反应很常见，家庭烹饪中煎炒炸等都有它的存在。

牛奶加工过程中的美拉德反应对营养的影响很有限，同时还会产生很多复杂的化合物，这是食物香味的主要来源之一。

除了上述两个化学因素，还有一个物理现象也会加强牛奶的白色。牛奶中有乳脂，它们以微小的液滴形式均匀地悬浮着。这些小液滴像透镜一样产生光线的折射、反射和散射，視觉效果上就会呈现发白的颜色。如果在半瓶水里滴几滴食用油，然后使劲晃一分钟，也能看到白色的乳化现象。

不过，无论是什么颜色，只要每天喝一杯奶（300毫升），都会对健康有益。