食物煎炸有门道

洪广玉

大家都喜欢吃香香脆脆的煎炸食品，但又担心煎炸用油不健康。那么，煎炸食品能做到尽量健康吗？

煎炸用棕榈油最理想

煎炸用油不仅要考虑油本身的营养成分，还要考虑到高温状态下油脂的稳定性和氧化速度等问题，需要综合评定。“煎炸油及煎炸食品国际探讨会”曾对多种煎炸用油，如葵花籽油、菜籽油、棕榈油等，进行分析讨论。专家建议，棕榈油拥有高营养价值、不含胆固醇、无反式脂肪酸、油质稳定等优势，可以作为一种理想的煎炸用油。而且，相对其他油脂，棕榈油用于煎炸还有三大优势：棕榈油的氧化稳定性有利于延长食品保质期、改善食品质量，其口味清淡、无异味，有利于保留食品风味。另外，通过对过去20年的长期人群营养实验研究表明：虽然棕榈油含有饱和脂肪酸，但对人体血胆固醇的效益与单不饱和脂肪油相似。

中国是棕榈油食用大国，自2005年以来，每年棕榈油消费量均在500万吨以上，方便面、饼干、薯片、糕点等都属于棕榈油加工食品。如方便面最大生产商在报告中指出，2016年整年用于面饼生产的棕榈油总量达到278000吨。

“少吃油、吃好油、用好油”

相比国外，我国拥有悠久的饮食文化历史，消费者的油脂摄入来源品类丰富多元，其中煎炸烹调构成了重要的部分，参与煎炸的食品更多样，煎炸过程更复杂，而我国消费者由于对煎炸业关注少，普遍对煎炸食品存在认知偏差，认为“煎炸食品就是垃圾食品”。

现代营养学研究发现，其实真正引发健康问题的主要原因是摄取过多不必要的能量，例如过量饮食、不必要的糖分摄入等，如果只把焦点集中在油脂上，忽略了其他因素，往往会引起更多的营养问题。

专家認为，我国应当建立符合中国人饮食习惯的油脂观念，江南大学王兴国教授建议公众要“少吃油、吃好油、用好油”。“少吃油”指的是控制合理的能量摄入，“吃好油”指的是选用优质的油进行烹饪，“用好油”指的是好油在烹饪过程中得以合理的使用。

科学煎炸更安全健康

1.裹粉更利于降低吸油率。炸鸡腿、大排、鱼、肉丸时，最好在食材表面裹上一层面衣，这样不仅能减少食品表面的蛋白等物质在高温下被破坏，发生羰基化反应，产生有害物质，还能减少水分流失，形成外焦里嫩的口感。

2.炸前沥干水分，尽量不要带水炸。食物中的水分会加速油脂水解，水分含量越高，油脂水解越快。

3.不用铁锅炸食物。金属离子会加速油脂的氧化。

4.不要直接在油锅里加盐或调味料。盐和调味料也可以加速油脂的氧化、劣变。

5.煎炸的温度要尽量低。如果是普通的锅，不要让油冒烟的温度即可；如果是可以温控的锅，应该保持在180℃左右即可，最高不超过190℃。

6.及时过滤掉食物残渣。炸锅中的食物残渣可以影响煎炸油的色泽、风味，加速油脂的分解，残留时间过长会产生有害物质。

7.炸到一半，记得及时补充新油。想要保证炸出来的食物一直都能有鲜亮的色泽、酥脆的口感，就要及时往锅里添加新油。这样不仅可以抑制有害物质形成，还可以降低油的黏度，延长油的使用寿命。