民国时期六堡茶的生产加工工艺初探

邵凡晶

（中国国家博物馆馆员）

六堡茶属黑茶类，民国时期盛销海外。彼时，其生产加工较为粗放，多以茶农自身的经验为依据进行，从一个侧面反映出在小农经济的影响下，茶叶生产在当时受到一定的局限和制约。

一 六堡茶的种植与管理

六堡茶喜阴厌阳，在阴寒处所产质优，在阳光炽热处则品质稍逊，即“阴寒则其叶软而薄，热烈则其叶粗而厚”[1]。

每年的农历三月(阳历四月)，六堡茶即到了播种的季节。播种时通常采用“直播法”[2]。在种过一年薯芋的熟地先行“锄松”[1]，以备清明前后播种茶叶。播种时并无固定的标准和要求，皆由播种人依经验而实施，如窟距行距有“均为四五尺左右”[2]者，也有“每株相距约二尺”[1]者，每窟深度约“三四寸”[2]，投种数量在每穴“六枚至十余枚”[2]之间不等。种子投入后，平铺在窟的底部，盖上约三寸厚的土[2]，即算播种完成。

播种完成后，茶农对茶园的管理多依照自然，较少进行人工干预，主要仰赖自然降水补给茶种，即使在气候干旱时亦“不浇水”，仅对种茶地周围做排水处理，“掘以水沟，宽约尺余，深度相等，是为排水”[2]。通常情况下，茶种经下种后，“约经一月，则发芽出土”[2]。茶秧出土后，茶农须对茶园进行除草。除此之外“无其他陪护方法”[1]，且“绝不加以肥料”[2]。彼时人们认为，杂草的生长会遮挡茶苗，是茶苗生长“莫大的障碍”[2]，因而最少在春秋两季要各除一次草，若“勤恳者，则每年三次或四次不等”[2]。总的来说，彼时茶叶的播种并无定式，在株距、窟深以及投种数量上较为随意，在茶园的养护上亦较为粗糙。

二 六堡茶的采摘

茶树自播种后四年，即可略为采摘，但多数茶户均利用此时期培育种子，因此在茶树生长的第四年茶树多为采种之用，以获得“良好而肥硕之种子”[2]，及至第五年，茶树便可以开始正式采摘。

每年阴历三月至六月为产茶最盛时期，阳历四月至七月每隔15日采摘一次，倘雨水充足，每隔旬日即可采摘[3]。茶园的采摘实行“分批留叶采摘”[4]的办法，通常分为五个时期，旧称为“五糙” 。

第一糙：自阴历三月清明日起至穀雨（即阳历四月）[3]：每年视气候、雨量、温度的不同，采摘日亦有所差异。最早者，在清明前数日即可采摘。

第二糙：自阴历四月立夏日起至小满（即阳历五月）[3]：此糙虫害特多，据乡人云，去年为害尤烈，竟至有完全失败者[2]。对于虫害，六堡茶农“不知救治及防除方法，大多委诸时年与运数”[2]。

第三糙：自阴历六月小暑日起至大暑（即阳历七月）[3]：此时为稻谷收割季节，因而农户甚为忙碌，“往往有半日采茶，半日割禾者”[2]，期间茶叶生长极速，采摘不及时就会导致茶叶变老，价值降低，若不摘又会影响下糙收成。

第四糙：自阴历七月立秋日起至处暑（即阳历八月）[3]：同第三糙，“若种两糙田者，田工仍未完毕，亦甚忙碌”[2]。

第五糙：自阴历八月白露日起至秋分（即阳历九月）[3]：此时所采之茶称为“秋茶”，若秋密干旱，水分不足时，则秋茶收成甚少[2]。

在“五糙”之后，六堡茶农会将粗老的梗叶摘下留作自饮。这种自饮的茶后来发展成专门的六堡茶品类，被称之为“老茶婆”。老茶婆通常以霜降茶为优。

三 六堡茶的制法

老茶婆最大的特色就在于其采用“沸水杀青”的制作方式，虽然在细节的处理上各农户略有不同，但总体而言是延续了民国时期针对粗老茶叶的杀青方式，可以说是茶叶制作工艺上的活化石。关于民国时期六堡茶制作工艺的文献记述，目前能够搜集到的共有三段：

第一，出自钟济新：《六堡物产的调查》（1934年）[5]，原文如下：

当茶叶采回后，把叶十余斤或廿余斤不等（乃视灶镬之大小而定其多寡），放于炒叶灶镬上，烧以火，常常翻动茶叶，直至完全柔软为合适，即倒出大箕上，而揉搓之。揉搓后，复行松开，再行揉搓，将一部分的水气及叶汁揉出，直至茶叶紧捲时为止，然后再松开则，撒于烘干灶的箔上，烧火于门外，烘之，并须常常翻掉，直至干爽为止，是谓茶叶，即可售之于市。若烘干后，再喷以水，用镬炒干，复喷之以水，又炒干，如是者数次，称曰香茶。

第二，出自苏宏汉：《苍梧六堡茶叶之调查》（1934年）[3]，原文如下：

其土人制茶之法，将自茶树采下之茶叶，放于沸腾之水（100度），俟其茶叶软而柔（约五分钟）即得，而置于箩中，以脚用力践踏，置茶叶捲缩为度，然后以火焙干之，干燥后，以蒸汽蒸之至柔，后乃至于箩中，贩售于外矣。

第三，出自《广西特产物品志略》（1937年）[1]，原文如下：

茶之焙制，日间将茶苗摘取，貯（zhù）之於篮，入夜置釜中炒至极软，视茶叶内含粘液，略起胶时，即提起，乘其未冻，用器揉搓，搓之愈熟，则叶愈收缩而细小，再用微火焙干，转为黑色，即成茶叶。

从上述材料中可见，民国时期六堡茶的制作工艺大体可分为杀青—揉搓—烘干（焙干）—（复炒复烘）等步骤。这一系列加工皆是对茶农制作茶叶的记述，而实际上茶叶交与茶商还需进行筛拣、压篓等再加工，因此上述文献中记录的制作工艺概指“乡民”[5]“土人”[3]制茶之法，可视为初制。

第一步“杀青”，分为“放于沸腾之水”与“放于炒叶灶镬上，烧以火”或“入夜置釜中炒至极软”两种，即是用沸水杀青以及使用“镬”“釜”炒青。两种方法的区别在于处理的茶青原料不同，前述中“老茶婆”的制作即采取此处“沸水杀青”的方式，而炒青则为一般意义上的杀青。杀青时所使用的“镬”与“釜”并无特别，“普通制来自食者，至于收成少的茶户，则多用炊食灶镬炒之”[5]。如果是茶叶采量较大的农户，往往单独砌灶。“若茶叶每年可收数百斤的茶户，则另砌两灶，一为炒叶灶，一为烘干灶，前者上置一镬，其构造与普通炊食的灶无大差异，不过较高些， ”[5]。杀青时，茶叶被放置在镬中翻炒，温度不宜过低，以手觉得微烫为宜。一些有经验的茶农在杀青时通常用手感知锅温以适时做出调整，但通常也会借助木桠等工具，让茶叶受热均匀。木桠即“以穀木枝三亚者制之”[6]，手持长柄一端，以木桠前端的两个开叉翻动茶叶使茶叶受热均匀。杀青后，茶叶变得“完全柔软”“极柔”，待茶叶“略起胶”时，开始揉搓。

第二步“揉搓”，有“倒出大箕上，而揉搓之”，“以脚用力践踏”，“用器揉搓”的不同方式。用脚踩茶时，茶工们搭起一根长长的横木在茶场中，手扶着横木，用脚踩茶。踩出的茶形成团状，并不会散开。这个过程看似简单，却要求制茶师傅巧使手（脚）上的力道，让手（脚）与胳膊（腿）的力量相互配合，否则便很难揉搓成型。

揉搓的过程需反复多次，“揉搓后，复行松开，再行揉搓”，“搓之愈熟”，直至“茶叶紧捲”，“茶叶捲缩为度”，“叶愈收缩而细小”，视为揉搓适度，转而进行烘干（焙干）。

第三步“烘干（焙干）”，将揉搓后的茶叶“以火焙干之”，且须用“微火”，具体操作时，“撒于烘干灶的箔上，烧火于门外，烘之，并须常常翻掉，直至干爽为止”。此处所言烘干灶，为“长方形，大小亦不一定，其构造则四围用单重的坭砖砌起，以七只砖高为度（每砖厚约三寸），在离两端约距五六寸处，各置一横木，以备放竹箔之用，然后再砌两砖高即得。灶之开口，则在任一边或端的中部，其形式则与普通炊食的灶门同样，其所以异者，在灶门内部，依门的两边，以成只的坭砖，竖立成弧形，每砖相距约寸许，以备燃烧时热力能进，在竖立砖的顶端，更覆以一砖，并用坭浆糊好，以免燃烧时火焰直向上升，使竹箔易受火伤”[5]。经过烘干（焙干）后的茶青，转为黑色，即已成茶，可“售之于市”。但若进一步精细加工，可继续喷水、炒茶、烘干，如此反复数次，制成“香茶”。

经过上述三个步骤，茶叶已经初制完成。在《怎样採制茶叶》（1955年）中，关于茶叶的初制过程已细化为“杀青（在锅里炒）、揉捻、堆放、复揉、干燥”[4]五个步骤。与之相比，民国时期六堡茶的制作并未出现“堆放”这一环节。

堆放：把揉好的茶叶解块抖散后，铺在大簸箕或篾罩上，厚约三、四寸，但不用加压力，也不洒水，让它自然发酵变化。经过一夜，约六、七点钟的工夫，茶叶由青绿色变为青黄色时，发酵即完成。[4]

从目前获得的资料中无法明确地判断，《怎样採制茶叶》（1955年）中的阐述是对民国时期制茶工艺的补充记录还是创新发展。然而“堆放”的作用无疑在于改变了茶叶的发酵进程，成为“后发酵”茶，区别于绿茶的不发酵与红茶的全发酵，由此似可推测《茶叶产销》中所言的“其他茶类”与此工艺技术有关。然而，与《茶叶产销》同时期或较早时期的历史文献中暂未搜集到关于“堆放”的直接记载，因而仅做推论，待以后学者补充探讨。

初制后的茶叶被“售之于市”“贩售于外”，成为市场上的初级商品。茶叶由“乡人”售卖与茶庄后，茶庄对茶叶进行再次加工。将收来的茶剔除黄片、筛除茶末，这一过程称之为“筛茶”。筛茶后的茶叶被按照质量分成若干等级。据车进良老人回忆，“那时候的干茶分一、二、三级，质量最好的是一级”[7]。分级后的茶叶仍为干茶，收来的茶叶暂存于仓库中，待收到一定数量的茶之后，茶庄便会将茶装船外运。在起运之前，为便于包装运输，茶叶会“以蒸汽蒸之至柔，后乃至于箩中”[1]。

这种大篓的包装形式即为六堡茶最为常见的包装。民国时期我国发往海外的茶叶有箱茶和毛茶两种包装。箱茶的包装较为精致，而毛茶的包装“普通有麻袋及筏篓两种，形式重量、随地而殊， 徽州茶多用篾篓装载，每篓重百二十斤至百三十斤，或百六十斤至七十斤”[8]。从访谈记录以及现存的老六堡茶来看，六堡茶的大篓包装即与文献中“徽州茶”的篾篓包装极为相似，每篓的重量亦大致相仿。这些大篓均由当地村民自行制作完成，“腊垌村每年要编织一两千个”[7]，且编篓所用材料皆为当地盛产的竹木，因而包装成本极为低廉。不同于大篓茶包装的粗糙、随意，茶商还将收来的一部分茶“烹炼制成茶饼，甚为精制”[1]。

三 结语

民国时期，六堡茶的茶种播种及茶园管理尚未形成固定规范及标准，其采摘依照时令划分为“五糙”，农忙时往往与稻谷收割同时进行，并未出现在茶叶生产上的专项分工。鲜叶采摘后，其加工过程大体可分为杀青—揉搓—烘干（焙干）—（复炒复烘）等步骤，完成后即可作为初级商品售予茶庄。从笔者目前可以搜集到的文献记载来看，与当下的传统工艺六堡茶相比，民国时期的六堡茶加工工艺并无“堆放”这一环节，有待以后学者补充探讨。