香料——美味添加剂 杨周彝

杨周彝兴趣广泛，尤好美食烹调，工余下厨近40 年， 每有一得，即码字成文，经常发表于杂志，终成集腋成裘之作《上海型男的做饭智慧》。

这几年，人们谈“添加剂”色变，唯恐避之不及。

人类餐饮史发展到今天，已经完全离不开食品添加剂。传统的添加剂都是植物的根茎皮叶花和果实，如葱、姜、蒜、香菜、洋葱、薄荷、胡椒、肉桂、豆蔻、花椒、丁香、芝麻、孜然、百里香、罗勒等，还有就是天然矿物，如食盐等。

远古先民猎到野兽、网到鱼虾，先是茹毛饮血生食，后来逐步进化到用篝火烤熟再吃。有时发现，烤肉、烤鱼偶然沾上盐或某种植物种子、花叶，觉得味道顿时改观，于是开始有意识地寻找能够改善或消除动物腥膻味的植物，这就是原始的植物添加剂——香料的起源。

随着农耕文明的进化，先民发现， 用发酵和萃取技术能够加工出更好的香料，于是便有了酒、醋、酱油、麻油、芥末、豆豉等，它们进入人类的饮食生活后，成为全球各民族一日三餐不可或缺的天然添加剂。

中国人评价一道菜，首先是“色”， 上盐或某种植物种子、花叶，觉得味道顿时改观，于是开始有意识地寻找能够改善或消除动物腥膻味的植物，这就是原始的植物添加剂——香料的起源。

随着农耕文明的进化，先民发现， 用发酵和萃取技术能够加工出更好的香料，于是便有了酒、醋、酱油、麻油、芥末、豆豉等，它们进入人类的饮食生活后，成为全球各民族一日三餐不可或缺的天然添加剂。

中国人评价一道菜，首先是“色”， 炒青菜必须保持翠绿，红烧肉应该酱色浓郁，番茄炒蛋要红黄相间，清蒸鲞鱼则要银光闪闪，否则无法引起食欲。有了“色”，然后就是“香”。香从何来？就靠香料。

鸡、鸭、鱼、肉、虾、贝通常都有腥膻味，蒸鱼煮肉必须加酒和葱姜蒜。鱼有腥味是因为含有三甲胺，它不易溶于水， 但易溶解于酒精，因而酒可祛腥。

有了“色”和“香”，再针对食材特性和菜肴的要求进行恰如其分地烹制， 一道美食就成功了。

多年的家庭烹饪操练使我逐渐掌握了香料的用途和用量，这对新手下厨有一定的参考价值。

用途

大部分浓郁型香料，如桂皮、花椒、八角、豆蔻、丁香、孜然适用于烹调鱼、肉类荤食。

蔬菜做凉拌菜时，添加酱油、麻油、香醋以及少量鲜罗勒叶和鲜薄荷叶。

快炒类菜，如炒肉片、炒鸡丁、炒鱼片，除了加入黄酒、葱、姜、花椒，不需要放很多香料，只有在做红烧、焖煮、烧烤类菜才需要用香料来增加食物的特殊风味。

咖喱鸡

一只重约1.5 千克的嫩土鸡（最好是活的），去掉鸡头、屁股和内脏;土豆3 个， 胡萝卜1 根，洋葱1 个，盒装咖喱1 盒。

土鸡洗净切小块，土豆、胡萝卜削皮切滚刀块，洋葱切粒。炒锅下50 毫升油，开大火，油滚后放入洋葱煸炒1 分钟，下鸡块翻炒至半熟，放入土豆、胡萝卜，翻炒后加水至剛好没过食料，大火煮开后倒入陶瓷煲， 小火焖煮约半小时;待鸡肉软熟、土豆酥软，放入咖喱，关火10 分钟让咖喱融化，期间轻轻用勺翻拌几次，让咖喱融化均匀，再开小火煮沸即可。为什么要关火？由于土豆已经酥软，汤汁变稠，如果不关火等咖喱融化，可能会黏底烧焦。

煮一锅米饭，用餐盘装饭，舀上几勺热气腾腾、香味扑鼻、汤汁浓稠的咖喱鸡，一盘美味的咖喱鸡饭就做成了。

葱烤鲫鱼

小鲫鱼20 条（约1 千克），去鳞、鳃、内脏，洗净吸干水分;平底锅放油、姜片烧热，放入鲫鱼两面煎黄;香葱1 千克去根洗净，切成10 厘米长的段，放入油锅中大火爆炒断生;在陶瓷煲底垫一层香葱，铺一层鲫鱼，倒入250 毫升镇江香醋、50 毫升鲜酱油、50 克白糖、250 毫升黄酒、1 勺红烧酱油，加水至满，小火焖煮3 小时，大火收干汤汁即成。

这是一道宁波名菜，特点是使用大量鲜葱，经数小时焖煮，鲫鱼酸甜，香葱软腴鲜香，是佐餐美味。

这道菜的秘诀是放入多达250 毫升的镇江香醋，有人认为太酸，其实在焖煮过程中，香醋的酸味已经蒸发，而且经过醋的化学反应，鱼骨酥软，可连骨嚼下， 补充钙质。

用量

香料使用绝非多多益善，而是用量适当，否则一定过犹不及。根据我的经验，食材与干香料的比例为200：1 至1 000：1， 比如1 千克牛羊肉最多添加5 克八角、茴香、桂皮以及一小勺孜然粉，香料太多会产生异味，毁掉一锅好菜。

许多新鲜香料可以自己栽培。

现在的花鸟市场有各种小型盆栽绿色观叶植物出售，买来放在家里，既可点缀室内环境，还能吸附有害气体，因而颇受欢迎。

有一类绿叶香料，如罗勒、百里香、胡椒薄荷、藿香、紫苏等，可为居家烹饪增添风味。

下面介绍几种适合居家盆栽的香料植物。

【罗勒】 别名“九层塔”，属唇形科，一年生草本植物。罗勒的嫩茎叶可做凉拌菜，或煮面条、油炸、作馅、作汤及炒食，也是烹调独具色、香、味的调味佳品。

到花市买一两盆罗勒回家栽培，平时只要注意浇水和适当日晒，非常简便。在做凉拌菜时，摘几片鲜罗勒叶，切碎拌入即可。

【紫苏】 原产我国，《本草纲目》记载：“紫 苏嫩时有叶，和蔬茹之，或盐及梅卤作菹食甚香，夏月作熟汤饮之”，是日本生鱼片和寿司料理中必不可少的调味品。

红烧鱼加几片紫苏叶，祛腥效果绝佳。紫苏亦可做凉拌菜，凉拌黄瓜时加几片切碎的紫苏叶，味道顿时升级换代。

家里用花盆栽种紫苏非常方便。网购紫苏籽，春天下种，夏天就有一大盆叶面翠绿、背面呈漂亮紫色的紫苏了。

【百里香】 百里香具有香气和温和的辛味。新鲜百里香泡茶能助消化、消除肠胃胀气、解酒，浸剂中加蜂蜜可治痉咳、感冒和喉咙痛。泡澡亦有舒缓和镇定神经之效。

新鲜百里香叶片可作为香料烹制各式肉类、鱼贝类菜肴，风味独特，这里介绍一款百里香鲑鱼炒饭。

原料：鸡蛋3 枚，洋葱丁50 克，葱末适量， 罐头鲑鱼100 克，新鲜百里香3 ～ 4 枝，生菜2 片，米饭200 克，食油30 毫升，芝麻5 克， 盐5 克，黑胡椒粉2 克。

做法：百里香取叶去梗，生菜切丝备用; 油锅烧热，先将蛋打匀炒熟，再加入洋葱丁、葱末、鲑鱼丁，炒至半熟，将百里香叶、米饭等料依序下锅，炒至米饭粒粒松散，即可起锅。