食春记：一口春意，唇齿留香

槑槑

当积雪尚未完全融化，河面仍结着薄冰，植物总是比人类更早感受到春意，它们或在枝头羞答答绽放，或从土里冒出来，争当春天的使者，把嫩绿的小小旌旗插遍四野。

数千年来，中国人从自然和季节的更迭中领略到博大的饮食文化，这文化穿越战火纷飞的年代，跨越多种文化的隔阂，甚至变成了一种哲学和智慧，一个民族对生活的态度都蕴含在那些随节气变化的吃食之中。

阳光和煦，万物生发，除了去户外呼吸春天的新鲜空气外，人们更乐意将热情投入美食之中，其实吃什么不重要，重要的是那一盘盘“春意”。

春饼是春天最好的打开方式

最早关于春饼的记载源自西晋周处的《风土记》：“正元日俗人拜寿，上五辛盘。五辛者，所以发五脏气也。”这里的五辛盘指的是春盘，春盘即春饼最初的名字。唐代《四时宝镜》中有进一步的记载：“立春日食萝菔、春饼、生菜，号春盘。”杜甫的诗中也曾出现春盘的身影：”春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时。”春盘和春天紧紧绑在一起，就像月饼之于中秋、粽子之于端午一般。

到了宋末，宫廷后苑办会专门为王公贵胄准备春饼，有人形容其”翠缕红丝，金鸡玉燕，备极精巧，每盘直万钱”，奢华得令人咋舌。清代诗人蒋耀宗和范来宗的《咏春饼》中这样描写春饼：“匀平霜雪白，熨贴火炉红。薄本裁圆月，柔还卷细筒。纷藏丝缕缕，馋嚼味融融。”而清代诗人袁枚可以说是美食界的鼻祖，他在《随园食单》中也有关于春饼的记述：“薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦。”

据说吃了春饼和其中所包的各种蔬菜，将使农苗兴旺、六畜茁壮，很难想象，如果不是这种朴素的文化夹杂其中，一道简单的菜肴又如何能够穿越千年历史和人情世态延续到今天，即使是在如今一年四季都能吃到新鲜蔬菜的时代，吃春饼仍是一种约定俗成的风俗习惯。

我本人特别喜欢吃春饼，不单单因为春饼是食物献给春天最虔诚的欢迎仪式，更因为喜欢春饼的嚼劲和那卷起一切食材的气势，酱肘子、鸡丝、黄瓜条、胡萝卜丝、葱丝、甜面酱、辣酱皆可卷入春饼，且各有各的风味。

炒合菜当然是必不可少的，绿豆芽、韭菜、粉条、鸡蛋和肉丝一起翻炒，诱人的味道渐渐弥漫开来，这其中的点金之笔非韭菜莫属，将之卷进春饼里入口食之，是经过一代代食客反复检验的经典搭配。

北京有很多专门经营春饼且名字冠有春饼的餐馆，正宗与否主要看酱肉的功力和春饼的做法。春饼要薄如蝉翼得有扎实的基础功，春饼必须用高筋面粉来制作，虽然我不会和面，偶尔做馅饼或鸡蛋饼也都是临时发挥的水平，但是做春饼次数多了，虽然还称不上薄如蝉翼，但至少口感筋道、面饼均匀、薄厚适中。相对蒸和烙这两种办法，我更倾向于烙，浸了油的面饼会激发面自身的香气，哪怕是不蘸酱、不卷菜也特别好吃。在家吃春饼还有一个好处，就是可以根据家人的喜好搭配菜码，火腿、土豆丝、青椒丝……全由自己把控，备好酱料和蔬菜，再炒个合菜，拌个大拌菜，既简便又能满足全家人口腹之欲。

春天已徐徐走来，你和家人有没有用一顿春饼来开启春天呢？

（郭果果）

香水斗不过韭菜盒子

古时人们会以隆重的仪式迎接春季的到来，据《礼记·月令》中记载，立春当日，天子会率领三公九卿、诸侯大夫浩浩荡荡地到东郊迎接春天。在古老的神话传说中，有一位名为“句芒”的春神主管东方，人们在春天祭拜的正是这位芒神，以祈愿来年风调雨顺、五谷丰登。句芒也是草木之神，又称“青帝”，因此汉朝百官在迎祭句芒之时，车旗皆为青色，郡国县官则纷纷换上青衣，戴上青色的头巾。平民百姓也有自己迎接春天的仪式，如南朝梁宗懔在《荆楚岁时记》中记载，人们会将丝织品剪成燕子的形状，配戴其出门迎春。总之，从朝廷到乡野，古代的立春日必是满目翠色，想想都令人赏心悦目。

在这一片青碧色的海洋里，自然少不了春蔬的身影。汉代崔寔《四民月令》中就有谆谆叮嘱：“凡立春日，食生菜不可过多，取迎新之意而已。”说明在立春日吃生鲜蔬菜的习俗已经非常普及，但要说“不可过多”又哪里克制得住？枯守过一个寡淡的冬季，见到新摘的葱韭蓼蒿，有谁能不想念齿间咀嚼的脆嫩感和那独属于春天的清香呢？也不知道是哪个爱吃的家伙为这一口春蔬立了个名目叫“五辛盘”，但这“五辛”很难说具体是哪几种蔬菜，说法各异。到了明代，李时珍在《本草纲目》中指出“五辛”泛指葱、蒜、韭、蓼、蒿、芥等鲜嫩蔬菜。立春之时天气反复多变，易感风寒，吃了这些蔬菜可以温中散寒、消食下气，哪怕嘴馋多吃些也无妨。

到了现代，五辛盘早已被韭菜盒子代替，成为许多家庭里独具情结的一道主食，它承载着家和味蕾的记忆。除了北方，南方很多地方的人们也钟爱这道美食。

朴素的食物往往最能打动人心，韭菜鸡蛋独有的香气让人闻之便食指大动。而对于酷爱它的人来说，哪怕再甜蜜的香水也没法遮挡韭菜盒子的芬芳。

韭菜盒子十分娇贵，时间煎得略久，颜色便不那么翠绿欲滴，口味也大打折扣，而没有了热气的韭菜盒子又失去了灵魂，所以要趁着刚出锅的时候边吹气边吃，此时的韭菜盒子酥脆中有着一股霸道的香气，就这样不由分说地冲击着你的味蕾。虽然都说吃烫的东西不健康，但只有这样吃才是对韭菜盒子最大的尊重。

如果让我在韭菜盒子和香水之间选择，那么我的选择一定是韭菜盒子！

（柚小姐）

那些在春天滋味最美的食物

在热播古装电视剧《凤囚凰》中，男主角容止雪中舞剑的场面，斩获了不少迷妹的芳心。剑与人的绝佳搭配，剑影随身动，塑造出英姿飒爽的灵动之感，给人以独特的节奏之美;动与静的婉转变化，形止而神未止，给人以意犹未尽的意境之美。其实，剑从最初只具备实用功能，到后來实用性与艺术性兼备，这中间经历了漫长的演变。

“不时不食，食养江南”，烟花三月，江南春光好，美味飘四方。中国人的吃是极讲究时令的，尤其是春天。上海有句老话：“春雷一声响，馋虫爬肚肠。”春笋、荠菜、马兰头、枸杞头、春韭、苋菜……那些田野间的寻常食材，人们就是有本事把它们变成一道道美味。

上海

蚕豆：嫩绿绵软的春意

“新蚕豆之嫩者，以腔芥菜炒之。”这是《随园食单》中袁枚对春蚕豆的解释。而在上海，每年春天第一批蚕豆上市，绵绵软软，随即融化，一点点鲜香，一点点回味，嫩到可以连壳一起吃。

新鲜蚕豆是一种季节性很强的时令蔬菜，蚕豆一旦上市，那么它的长势就是日长夜大的了。今天到市场看见的是这么一般模样，隔几天再去光顾，那蚕豆又是另一番样子，价格也随着蚕豆的鲜嫩程度不断变化着。

要使蚕豆可口，剥壳很有讲究。一般来说，蚕豆一剥出来就应马上入锅炒制，时间放长了，豆皮就会老。听老人说，剥壳出来的蚕豆是不能够用水洗的，會影响豆子的鲜嫩度。所以，老练的家庭主妇剥蚕豆荚是拗断开来，再把豆子挤压出来，这样蚕豆就不会弄脏了。如果蚕豆剥壳之后，发现顶头有一条黑色的线，那就说明蚕豆已经变老了。

马兰头：一箸江南的春

清明前后，江南春早，正是吃马兰头的好时节。上海人生活的那一点细致，不仅仅体现在几百元一斤的春茶里，更体现在马兰头的一箸中。

早晨去菜场，你会看到当地农民的菜摊上，用竹篮装着绿油油、嫩生生，还带着新鲜露水的马兰头。偶尔路过，卖家会跟你炫耀：“带上一把马兰头吧，早晨刚采的，嫩得很啦，不吃马上就要长大没有喽。”边说边爱惜地掂一掂篮子。

马兰头做起来非常简单，先把杂叶摘干净，不用刀切，用手把稍微长一点的折断，用清水简单洗净就行了。锅里放一点油，撒上青葱、蒜末、姜丝炒出香味，然后把马兰头放进去翻炒几下就可以出锅了。这样炒出的马兰头吃在嘴里清清爽爽，带着一股特有的清香。若是嫌炒着油腻，还可以凉拌，也是饶有滋味。配上一壶暖暖的黄酒，一抿酒，一箸野菜，便真正体验到了江南春的脚步。

广州

春野菜：味野洗肠胃

春回大地，野菜疯长。在众多野菜中，爽口嫩滑、营养丰富的当数苦麦菜、荞菜、蕨菜、苋菜、白花菜等。此时，在城中的街市、超市都能见到这些应季野菜，而在城里闷得慌的都市人往往更喜欢去郊外农庄、山里亲自找寻，即摘即煮，吃个新鲜。

清明时节，荞菜、官达菜等蔬菜是时令菜，传统上又给它们赋予了一定寓意。荞菜与“轿”同音，寓意先人坐轿归去，免受乍暖还寒之苦;官达菜又叫“猪乸菜”，以往都用于饲养家畜，如今重回餐桌，颇有点忆苦思甜的意味。

山里的野菜都是自然长成，吃起来注重保持菜的原味，最简单的方法就是白灼，蘸点豉油就够了。如果嫌这样吃太过清淡，也可以用蒜茸炒，菜的清脆加上蒜香相得益彰。

潮汕

春笋：鲜得掉眉毛的滋味

才三月中旬，广州街头已经可以穿着短袖，到处风和日丽、莺飞草长。每到春天，吃笋便是心心念念的第一要事。

三四月开始生长的大竹笋带着大地的颜色出现在竹编的篮子里，农夫们就这样把春天带进了大街小巷。买来一个鲜嫩嫩的竹笋，回家把外壳剥掉，滚刀切块，竹笋用开水灼过，老鸭灼过，吊味的猪瘦肉也灼过，多放一块火腿或咸肉，就这样用清水炖了，并无神秘工艺，一锅清雅得可以七步成诗的老鸭笋汤就出锅了，汤色白而味鲜，竹笋清香脆嫩，不用再加任何材料就很清甜，需要的只是一点点盐。

古代的饮食智慧有这样一句话：“至鲜者宜孤行。”最美味的笋汤只需要与肉联手便足矣，再多的葱花或蒜头都是多余。这汤该归功于潮州郊区山区所产的竹笋，谷雨过后出土的春笋大部分属麻竹笋，吃到嘴里又脆又嫩，居然有肉感，植物纤维软硬适中。竹笋的香气与众不同，它不具侵略性，有种难以形容的植物芳香，但是与肉香混合后又有种特别鲜美的味道出来。

这么好吃的笋却是潮汕地区的特产，在广州的菜市场上难得一见，若有亲友从潮汕来省城，难免总要拜托他们带点时令的春笋过来。擅长烹饪的潮汕主妇们都知道春笋的烹饪要义是即摘即食，新鲜度是决定笋口感的重要原因，若是经过大半天舟车劳顿后的春笋，口味上难免大打折扣。因此，有经验的主妇们会在买下竹笋之后，切大块用滚水先焯一遍水，以便将鲜度定格在那一瞬间。平时在烹制笋的时候，焯水也是少不了的程序，一来可以把笋里的草酸成分去掉，减少苦涩的口感;二来可以缩短烹制的时间，让笋更多吸收肉的鲜味，同时又能保留脆嫩的口感，使营养成分不至于流失。

潮州人喜爱吃粿，用春笋和猪肉碎、虾米、香菇做成馅的笋粿是春天的街头风景。粳米磨浆制成的粿皮柔韧又清香，这样的米皮与笋再匹配不过了，吸收了鲜香、肉香、菇香的竹笋馅，若用装腔作势的食评语气评价便是“极具层次感”，无论是蒸食还是煎食都十分美味。这个深得民间智慧的小吃季节性很强，只在每年的春末夏初上市，那些资深食客若为了这美味坐高铁走一趟潮汕也是值得的。

广西

艾粑粑：分享春天的味道

“忽如一夜春风来”，舌尖上的味蕾在和风的吹拂下完全释放了。南方的春天，野外大片大片绿油油的艾草，给了巧手主妇们最为丰富的美食灵感。艾草是春天的象征，而在粤西、广西以及云贵等地，尤其是少数民族地区，它也是一道美食的重要原料。

“艾粑粑（爱爸爸），怎么不爱妈妈呢？”不懂事的小孩会根据谐音用自己的童真理解这块带着甜味的点心，稚嫩的童趣往往会激起大人们的欢笑，而艾粑粑恰恰却是心灵手巧的妈妈们最擅长的手艺。

雨后初晴的时候，主妇们往往邀约在一起，奔向充满活力的绿色田野。在野地里自生自灭却有着顽强生命力的艾草，高的四五寸，矮的也有两三寸，带着一股淡淡的艾草香，挑逗着主妇们的嗅觉。只有在春季，它们才会显现出鲜嫩的活力，而顶尖最嫩的部分正是主妇们眼睛够不够尖的考题。

还带着青草味的艾草尖浸泡、洗净、入锅、加水、煮熟之后，捞出来挤出水分，跟洁白的糯米粉、白糖不分彼此地加水搅和在一起，揉搓成团，再掰开成一个个足有半个手掌大小的圆形粑粑。之后，好比做汤圆一样，在粑粑里面包馅，放芝麻粒、花生仁、核桃仁等等，随心所欲，不一而足。娴熟的主妇们还会拿出预先准备好的一小片柚子叶或者粽叶、玉米叶，把成型的艾粑粑一个个平摊在上面。

放入蒸锅蒸熟是最常见的做法，猛火蒸十多分钟，艾粑粑逐渐变成深绿色，蒸到粑熟心透的时候，艾草的清香便扑面而来，还带着一丝柚叶、粽叶或玉米叶的芬芳。当然，艾粑粑也可以拿来入油锅两面煎熟食用。

或许这清一色的深绿色食品看起来有点卖相不佳，但一口咬上去清甜甘爽，带着山野的清凉味，又有点泥土的芳香感，里面包裹的芝麻粒、花生仁等果仁甜脆可口，糖汁四溢，满口留香。

除了做艾粑粑，艾草嫩叶还可以摘来做菜、煮粥、制成茶。艾叶有抗菌和抗病毒的作用，感冒时煮锅艾叶水洗澡，还能驱寒气治感冒，提高免疫力。

妈妈常说：“开春了，总要吃点带青的东西。”艾粑粑既是春天的味道，也是家的味道。

（TRINX）