哪些营养最“娇嫩”

陈然

为了营养健康，大家吃饭越来越讲究，对烹调方式也“斤斤计较”，好像稍有不慎各种营养素就被破坏掉了。其实营养素家族中，很多营养素比较禁得起折腾，比如钙、铁等矿物质，常见的烹调方式不会造成太大损失。但是，也有一些“娇嫩”的营养素需要特别注意保护。

叶酸

它是一种水溶性维生素，因为最初是从菠菜叶子中分离提取出来的，故得名“叶酸”。叶酸最重要的功能就是制造红细胞和白细胞，增强免疫力。富含叶酸的食物主要有动物内脏、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果类。由于叶酸普遍存在于植物的叶绿素内，因此，一般来说，叶片越绿，叶酸含量越丰富。不过由于叶酸很怕热、易溶于水，长时间蒸煮或高温烹调后会大量流失。要想让身体摄入充足的叶酸，最好用蒸、旺火快炒的方式来烹制叶酸含量高的食物，用少量水煮也不錯。

维生素B1

维生素B1主要来源于全谷物食物，比如燕麦、糙米等，在精白米面中含量较少。维生素B1缺乏时，会令人情绪沮丧，思维迟钝；严重缺乏时会导致末梢神经炎，比如脚气病，还会增加突发心脏病的风险。这种维生素的“娇嫩”程度和叶酸“半斤八两”，在很多条件下都会发生损失：比如煮粥时加碱、面制品油炸几乎会损失全部的维生素B1；很多水产品中含有硫胺素酶，会分解维生素B1，因此，生吃水产品也会造成损失；此外，维生素B1还极易溶于水，长时间浸泡谷物也会导致其流失。为了获得充足的维生素B1，建议首选杂粮、全谷物食品食用，避免用油炸、加碱等方式烹饪主食。

多不饱和脂肪酸

脂肪家族中，一类叫作多不饱和脂肪酸的营养素也十分“娇嫩”。这类营养素首先存在于各种食用油中，其次坚果、水产品和一些杂粮中含量较高。多不饱和脂肪酸最大的天敌是高温和氧气，高温油炸会让多不饱和脂肪酸破裂成小分子损失掉，长时间与氧气接触会让这种营养素发生氧化变质。为了保护“娇嫩”的脂肪，要减少油炸烹调；储存食用油、坚果和水产品时，要密封、避光储存，以防止多不饱和脂肪酸氧化变质。

除了上面几种，维生素C、维生素B2等营养素也都会在烹调过程中受到一定的损失，但绝大多数营养素还是比较稳定的，损失比我们想象的要少很多。只要避免长时间水煮、加碱处理或高温油炸，我们就能够保留绝大多数的营养物质。

（摘自《老年生活报》）