食面

沙爽

我曾经想过，如果机缘巧合，我真的有望成为一位白案大师——因为自小就对面食怀有非同寻常的兴趣。

小时候，我随祖父母住在乡下，山村盛产玉米和高粱，大米和白面则属稀缺物资。我的父母每月精打细算，把他们粮本上的部分细粮兑换成粗粮，省下大米、白面给我吃。后来有一年，村前的一块地里改种麦子，一听说这就是未来的白面馒头，我和小伙伴们高兴坏了，有事没事都要跑去那片地头转转，眼巴巴地看着麦穗鼓胀起来，金光闪耀的麦芒犹如秒针，向幸福的时日嘀嗒行进。某天终于有了机会，趁四顾无人，我飞快捻下几颗麦粒塞到嘴里。

好吧，这是此生中唯一的一次，我品尝到未经烹煮的面食。时隔多年，除了记忆里萦绕不去的一缕清香，我已经记不起它的滋味了。

我此生堪称馋虫转世——十几岁我就学会了秘制酥饼和炸麻花。那時已是20世纪80年代末90年代初，城市里的粮油正从凭票供应演变为自由买卖，为我的创新试验提供了充足储备。但我的麻花手艺并无师承，教程大约是从电视或杂志上看来的：面粉中加入白糖和鸡蛋，发酵后分成剂子，表面涂油，搓成长条，再拧出麻花状，炸制后的成品与市售的大麻花无异。

我外祖母擅长做一种酥饼，工序甚繁。首先要豆油烧热后调入干面粉制成油酥，再以热水和面，擀成薄面片，上面涂上一层油酥，再卷成长条，分成剂子。这些小面剂子还要再擀薄做一次起酥，卷起后包入白糖或红糖，糖中要混合进少量面粉，使之在煎制过程中呈半凝固状态，不易流出。每次我去外祖母家里，她都要为我做一次酥饼。耳濡目染，我自认习得了全套工艺，回到家便要小试牛刀。一试之下，才知道此间变数极大。先是油酥炸制的火候难以掌控，火候小，制出的油酥缺少应有的浓香；火候大，面粉来不及搅动便已焦煳。而油酥中加入面粉的多寡，直接影响到最终的口感和成型。尤其经过两次起酥，裹糖工序十分考验技术，仿佛那饼身千疮百孔，熔化的糖浆会从任意方位奔涌出来，饼坯内层尚未烙熟，外层已一片焦黑……手忙脚乱之间，我想起我的外祖母，她与我原来如此不同。因为生性严谨，她的心里永远有勤勉工作的度量衡；而我天生任性，难免随意妄为。好端端的酥饼被我弄成了一场冒险活动，每一次的结局都难以预知。外祖母于2006年过世，仿佛某种隐秘的纪念仪式，我只在家自制这种酥饼，其余如蛋饼、葱花饼、发面饼之流，则只买现成的便是。

早在烘焙DIY风靡之前，我已经置办了烤箱和面包机。从最简单的吐司面包开始，我尝试过蛋挞、比萨、蛋糕、饼干……一次次实践下来，我发现最可靠的面包原料还是进口的高筋面粉。作为农民的后代，这个发现让我感慨万分。从表面上看，面粉与面粉完全无法区别，为什么烹制后的结果如此不同？是小麦的品种注定了面粉的优劣，还是整个加工研磨过程所采用的工艺造就了面粉的品级差别？像童年时亲密无间的友伴，成年后却人生迥异，谁能厘清这成长中的分野究竟源自基因，还是各自的秉性或后天境遇。

只尝试做了一次全麦面包，我就放弃了。我这副从儿时起就与粗粮背道而驰的食管和肠胃，已经习惯于美食的享乐主义。而仔细想来，人类与食物的整个磨合过程也无非如此，经过漫长的试错、淘汰，再试错、再淘汰，只可能在脍不厌细的老套路上渐行渐远。