稻米的治愈力

饭团是日本最简单也最普遍的食物，但在这样朴素简单的食物中，反倒能窥见一些料理人的执着。在电影《海鸥食堂》中，幸惠在芬兰赫尔辛基开了一家海鸥食堂，她把饭团视为食堂的招牌。她做饭团，坚持用日本传统的“梅干、鲣鱼、鲑鱼”来当做馅料，因为她相信“这才是日本饭团，不管在哪里，都是这样”。幸惠拒绝为了迎合当地人的口味而用驯鹿肉和龙蝦来当饭团的馅料，那不是日本的味道。

食物能化解乡愁，当在异乡的旅人重温家乡熟悉的味道时，或许漂泊的身心能够得到一些慰藉。如果说日本旅人怀念的乡味，那应该就是稻香四溢的米饭和一碗热乎乎的味增汤。稻米是日本人餐桌上不可或缺的食物。他们钟爱稻米，并创造出了独特的稻米饮食文化，其中最为人熟知的就是饭团和寿司。

饭团是最简单的一种便当，起源于日本平安时代的屯食，它制作方便、也便于携带，是当时贵族们在户外游玩时最喜欢带的一种食物。制作方法非常简单，在蒸熟的米饭中央放进一些梅干、鱼肉、鱼子酱之类的食材，握成三角形或圆型，再用海苔把饭团包起来，一个饭团就完成了。其中的关键点在于，捏制饭团前要先用水把手掌打湿，这样米饭就不会粘在手上，而且饭团必须要趁着米饭还热乎的时候捏，否则难以成团。在《海鸥食堂》中，幸惠坚持用的梅干、鲑鱼、鲣鱼这三种食材是最经典的材料，倾奇者餐厅的主厨板桥直之解释说，这三种食材含盐量高，水分少，易保存，这也是它们经典的原因之一。最初饭团就是外出游玩时的便利食品，易储存是最主要的特点。做饭团的米最好选用新米，这样做出来的饭团水分充足，口感会更黏糯，更有嚼劲。由饭团引申出的还有日本饭团文化，因为外国人很难接受并吃掉别人不戴手套捏制的饭团，但日本人可以毫不犹豫并且享受地吃下。在日本一所大学任职的教授布莱思.巴卡格尼夫把这归功于“日本是一个由一定的信赖关系组成的社会，就如同对为我们做饭团的人深信不疑一样。”不仅如此，饭团是一种家常料理，每个人的童年应该都少不了父母长辈为自己亲手准备的饭团，因此手握饭团还能传递亲情的温度，当在异乡的游子吃到久违的手握饭团时，游荡的心也会再次找回踏实与安稳的状态。

寿司是日本饮食文化的一张世界名片，它结合了日本最典型的两种食材，稻米和海鲜。制作寿司的大米，一般会选用新泻县鱼沼地区产的越光大米。大米蒸熟后，加入少量醋，趁热拌入，同时扇风，这样会让饭粒更加有光泽感，醋的香味也会散发出来。当米饭温度降至室温后，再移入木盆中，盖上湿纱布以防水分流失。根据板桥直之的建议，做寿司蒸出来的米饭，水分需要比用来做饭团的米饭少一些，这样米饭硬一些，寿司会更加美味。至此，米饭的部分准备结束，至于如何处理海鲜、握寿司，又是一门学问。日本的寿司之神小野二郎，从蒸米的压力、醋米的温度、腌鱼的时间、给章鱼按摩的力度、切片的厚度……每一项都有讲究，这是日本的职人精神。

“要将素材中的魅力挖掘出来，并不是是通过调味品来强硬地改变它的味道，而应该考虑怎样体现它的原味。总觉得这跟日本人的生活态度也有些相似。”

板桥直之也擅长制作寿司，他最得意的作品是三文鱼子牛肉卷寿司，和普通的三文鱼子寿司不同，他用生牛肉代替了海苔包裹住米饭，日料和西餐的融合别具一格。和幸惠恰恰相反，板桥直之热衷于日本创意料理，将法餐、意餐融入日料，改良成适合亚洲人的口味，但对于日料的创新，他表示一定要保持它原本的精髓不变，比如说寿司和饭团，对于大米的选择和处理相当重要，食材也不可忽视，既不能让食材掩盖米饭的香味，也不能让米饭影响食材的表现，食材与米饭之间一定要相得益彰。《一食入魂》的作家小山薰堂认为和食唯一不变的精神就是“素材主义”，素材即食材，它才是最重要的，他说，“要将素材中的魅力挖掘出来，并不是通过调味品来强硬地改变它的味道，而应该考虑怎样体现它的原味。总觉得这跟日本人的生活态度也有些相似。”

美食并非对外表和味道的追逐，而是对食物本身的尊重。稻米虽然只是一种朴素纯粹的材料，但经过认真的料理后，即便没有山珍海味的辅佐，它也能拥有治愈人心的力量。不必担心它过于平凡普通而没有出头之日，也不必为了招揽客人费尽心思让稻米改头换面，相信在赫尔辛基静静地开着的海鸥食堂，某天也能靠着一个饭团治愈某个推门而入的日本游人。