记住城市的味道

吕天骄

不同城市都有不同的美食代表，其中不乏众多老字号店铺。不过，无论人们的脚步走多远，在人们的脑海中，只有故乡的味道熟悉而顽固。它就像一个味觉定位系统，一头锁定了千里之外的异地，另一头则永远牵绊着记忆深处的故乡。

香港：金记冰室的怀旧港风

走过许多城市后再回到香港，很多人不得不感叹这是一座有着自己独特“味道”的城市。茶餐厅、凉茶铺、糖水店……这些深藏在香港小巷深处的老字号店铺不仅让很多老食客吃到记忆里的味道，也让新食客感叹名不虚传。这背后离不开香港老字号店铺经营者一代代的传承。

在熙熙攘攘的铜锣湾，“金记冰室”招牌引人注目。走进店中，格子地砖、老旧电器、木质卡位，似乎将人带进香港电影的场景中。打开菜单，奶茶、生牛肉捞面、菠萝油包……这些从上世纪六七十年代就深受香港市民喜爱的食物，今天仍有着不可撼动的地位。

金记冰室是在香港筲箕湾起家的，目前已有50多年历史，在香港有十多家连锁店。而这家现已小有名气的冰室品牌，21世纪初也曾因为没有传人面临倒闭的风险。上世纪六七十年代香港大兴土木，冰室以其食物的快速、平价与美味招揽来不少建筑工人。随着食客增多，口口相传，金记冰室也成为地区内不少学生和居民吃饭的地方，逐渐成为当地居民的集体记忆。

不知不觉几十年过去，金记冰室最初的经营者已年过九旬，无心无力再经营这家茶餐厅，而他的后代也未能接手这家冰室。是倒闭还是继续经营？金记冰室走到了存亡的十字路口。香港历史文化研究会副会长叶德平表示，看到不少香港老字号店铺面临困境，他感到十分遗憾。作为土生土长的香港人，这些老字号店铺对他来讲不仅仅是一家店铺这么简单，更承载着香港人童年的回忆和香港独有的饮食文化。

在金记冰室面临倒闭时，“80后”谢海发找到金记冰室的老板，买下了这个品牌，并开始经营这家老字号。谢海发感慨：“我从小在冰室附近长大，成为冰室老板可以说是我的一个梦想。”由于对“老香港”感情深厚，谢海发还费了一番工夫让店铺呈现香港过往的模样。他与当年经营茶餐厅的伙计切磋交流，走访香港还未消失的地标建筑，搜集过往的老照片，从菜单的设计、饭店的装修到菜品的味道都尽量还原“老味道”。

在叶德平看来，香港老字号店铺有两个特点难能可贵，一是人情味，二是手工制作。很多老店不仅卖东西，还由于多年扎根当地，已与居民生活紧密联系在一起，成为人们“亲情的纽带”。

上海：吴苑饼家的海派鲜香

说到上海的老字号美食，很多人首先想到的肯定是南翔小笼、杏花楼等。确实，这些老字号对于上海人来说是家喻户晓，对于外地人来说也早有耳闻，成了上海这座城市的美食名片。而上海还有这样一个老字号美食，它有着地道的上海老味道，是一代上海人的美好回忆，很多人不惜从上海郊区过来，就是为了尝尝这纯正的上海老味道，它就是坐落在延平路的老字号吴苑饼家。

自1936年开办以来，吴苑饼家至今已经有80个年头了，虽然不在商业区，但非常受上海人的青睐，每天都是顾客盈门。这家老字号一开始还不叫吴苑饼家，那个时候叫“吴苑食品店”，是上海滑稽演员汪桂先与其他人合伙开办的，主要经营生煎馒头、蟹壳黄等点心。

松香鲜肥的蟹壳黄；脆而不硬、松中有韧、甜咸兼备的黄桥烧饼；色泽金黄、层次清晰的萝卜丝酥饼；皮薄汁鲜的鲜肉生煎……这些都是吴苑饼家的地道老味道。说起蟹壳黄的制作步骤更是繁杂，酥饼皮在和面的时候裹入了板油，师傅需要反复擀压手里的面皮，做一个蟹壳黄少说要压上十几遍。正是这种老手艺做出的蟹壳黄吸引了很多人，无论大人小孩，都抵挡不了小小蟹壳黄的美味诱惑。

相传清末年间，蟹壳黄这道点心就已经出现在江浙皖一带的点心摊上了，很受人们欢迎。当时有诗云：“形圆色黄蟹壳样，味美油香皮酥香。”民国年间，陶行知从安微乘船去上海求学的路上，随身携带的干粮就是蟹壳黄，还曾写了诗歌赞美蟹壳黄：“三个蟹壳黄，两碗绿豆粥，吃到肚子里，同享无量福。”当时，很多茶楼会在门口摆上烤炉和煎盘炉，前者烤蟹壳黄，后者做生煎包，還出现了专做这两种点心的专营店，吴苑饼家就是其中的一家。

值得称道的是，吴苑饼家善于结合上海地区美食的特点，并吸纳北方点心的优点改良成新点心，加上点心制作精细、价格公道，进而远近闻名，吸引了众多食客。

苏州：聚新春的苏式面点

轻吟浅笑、吴侬软语，这是苏州人的性情。有人曾这样评价苏州人：豆腐般的肩膀，芝麻般的胆子，件件桩桩都可退让。但是唯独一饮一啄、一茶一饭，却半点都马虎不得。作家陆文夫先生写过一篇小说《美食家》，文中的主角朱自冶生活在苏州，是个有钱有闲，对吃痴迷到极致的人。作家借由他的行踪描绘了诸多的姑苏美食，也写出了沉淀在苏州人骨子里的，对食物尽善尽美的追求。朱自冶的一天是从一碗头汤面开始的，仅这一碗面的吃法就能看出苏州人的精致讲究。

苏州的面有硬面、烂面、宽面之分，汤则有红汤和白汤，客人要“宽汤”就是汤要多，“紧汤”则是相反；“重青”就是要多放葱蒜，不放则称“免青”；清炒虾仁是佐面的菜，苏州称为“浇头”，鸡、鸭、鱼、肉、虾、蟹等等都可以作为浇头。浇头可以放在面上，也可以放在面下，还可以单独装碟上桌，称为“过桥”，“重浇”就是指浇头要多。旧时的苏州人常吃双浇面，美名其曰“鸳鸯”，甚至还根据肉的种类细分为“小鸳鸯”和“大鸳鸯”……如此种种，可见对于面食，苏州人的精细是当仁不让的。所以在苏州，如果一家面馆名声在外，说明它的口味和品质确是值得信赖，聚新春就是这样一家老字号面馆。

聚新春有三大经典面食：爆鱼面、焖肉面和虾仁面。汤面中汤的制作是最关键的。聚新春的招牌红汤是采用老苏州的烹调方法，加入了40多种中药材，用文火熬制6小时才制成的，食材的选取和制作过程也都经严格把控。经营者们深知，只有保证食物的味道和品质，才能留得住顾客。从前的苏州人口味普遍偏甜，现在，为了迎合年轻人的口味和爱好，聚新春将食物的味道做了进一步改良，更多以轻餐、零食小吃的形式推出新产品。

苏州面是苏州人的生活方式，历经岁月流转，承载的不仅是苏州悠久的城市文化，也是一代一代苏州人的精神延续。