昂贵的野山菌更有营养吗

蘑菇味道鲜美，珍贵的野山菌更是身价不菲，那么，从营养学的角度看，蘑菇到底价值几何呢？

蘑菇中的蛋白质含量并不高

蘑菇在口感上与肉类很像，以至于让我们有一种错觉——蘑菇就是蛋白质构成的。实际上，鲜蘑菇中的蛋白质含量通常不会超过5%，并且野生的和种植的均是如此。

鲜蘑菇中，水分就占到了80%以上，并且这个比率在不同种类蘑菇中的差别不大。所以，千万不要迷信那些宣传上的“每100克蘑菇中含有18克蛋白质，远远高于鸡蛋”，那都是按干蘑菇重量算的。

蘑菇中的脂肪含量很低，鲜蘑菇的脂肪含量通常在1%以下，大多数甚至达不到0.5%。从这个角度讲，低脂肪的蘑菇倒是给减肥人群带来了福音。不过，我们烹饪蘑菇的时候通常会用上大量的油脂，比如黄油煎松茸、小鸡炖蘑菇，否则口感上是不会爽快的。

值得注意的是，有一些蘑菇的矿物质元素含量还不错，例如，香菇中的锌含量很高，每100克鲜香菇含锌0.66毫克。这样看来，蘑菇还是补充矿物质元素的一个来源。

蘑菇的美妙滋味

蘑菇中鲜味的来源主要是一些像谷氨酸或天门冬氨酸这样有味道的氨基酸，以及像肌苷酸、鸟苷酸这样的呈味核苷酸。不过，这些东西没有什么神奇之处，谷氨酸是味精的主要成分，而肌苷酸则更多出现在鸡精等调味品中，我们很容易从调味料的成分说明中找到它们的名字。

蘑菇的香气倒是由特别的化合物引起的，比如香菇中的含硫化合物，松茸中的苯甲醇和苯甲醛。不过，从目前的研究结果来看，这些物质还跟人体的健康搭不上关系。

至于有的广告中宣传真菌多糖的神奇疗效（诸如提高免疫力、保护肝脏等），具体的药理大多仍不明确，其发挥作用也是在纯提取物的条件下测定的。靠吃蘑菇来治病，恐怕也不是靠谱的事情。

蘑菇的身价与生长时间有关

实际上，在摸清了蘑菇生长需要的条件之后，一切都变得简单起来。种蘑菇并不需要什么特殊的珍稀大树，也不需要原始森林的松针。只要有锯木屑、稻草或者棉籽皮，再混上一些营养物质就可以了。不过，不同的蘑菇，生产周期有很明显的差异，比如松茸需要300天才能采收一次，而平菇在两个月的种植周期中可以采收4-6次，这样的产量对比足以拉开两种蘑菇的身价。

除此之外，蘑菇的身价与栽培技术有很大关系，像平菇这样有很长时间栽培史、养殖技术成熟的蘑菇，自然价格平易近人。如果是野外采挖的蘑菇，那身价暴涨也在情理之中了。

最后要提醒大家的是，千万不要去轻易尝试野生蘑菇的滋味。那些“有毒蘑菇都是鲜艳的”“发黑的蘑菇才有毒”之类的判断标准都是不靠谱的，千万不要当“小白鼠”。