中式烹调配菜的作用分析与方法探讨

许会 姜桂芝 孙朝华

【摘 要】中式烹调的精湛技术使我国获得“美食之国”的称号。中式烹饪的最基本操作是配菜，配菜好坏确定菜肴的质量，关系到成菜的品质。而配菜又是烹调技术中的一道非常重要的工序，本文谈谈中式烹调配菜的作用与方法，希望对同行有一定借鉴作用。

【关键词】中式烹调；配菜技术；方法探讨

配菜又称配料，就是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原材料加以适当的配合，使其成为具有一定质量、形态的配合过程。配菜是中式烹调技术的一种，是刀工之后，在刀工和烹制之间的一道重要工序。一般的小型饭馆，配料附属于这一工种，习惯称为“切配”，而大型的餐厅、饭店，都设专人掌管配菜这个重要环节。其作用十分重要。

一、中式烹调配菜的作用分析

配菜是紧接着刀工以后的一道工序，与刀工有着密切的连带关系，因此总称“切配”。要做好配菜工作，操作人员即要精通刀工，熟悉烹调方法，又要懂得各种原材料的性质、用途和主辅原材料在质量、色泽、形状上的配合原则，同时对营养卫生和美术工艺也需具备必要的知识。要做好配菜工序，必须掌握以下几点：（1）熟悉和了解原材料的性能，了解市场供应情况。（2）熟悉菜肴的名称及制作特点。（3）精通刀工并了解烹调知识。（4）掌握菜肴的质量标准及净料成本。（5）做到主、辅料分别放置。（6）注意营养成分的配合。（7）推陈出新、创造新的品种。

（一）作用一：确定菜肴的质量

菜肴的质是指各种原料配合的比例，量则是用料份量的多少，两者都通过配菜确定下来，是成菜质量高低的先决条件。

菜肴的质，固然还有刀工、火候、烹调技术、调味等多方面的因素，但配菜是其中一个十分重要的因素。因为，原料的选择与确定，各种原料的配合比例，主辅料的配合比例是否得当，整个菜肴的内容构成是否科学，都与菜肴的质量有密切的关系。菜肴的量，是指一个菜肴各种原料的数量。这虽然一般有规格可循，但配菜者是否能按规格办事？这是一个问题，倘若投料分量与配合比例不合理，都会影响菜肴的质和量。

（二）作用二：基本确定菜肴的色、香、味、形

原料的形态依靠刀工和粗加工、精加工确定，但成菜的整个形态，却由配菜来确定。除了刀工和加工手法的变化以及烹调方式的不同运用，可使菜肴多样化外，通过配菜把各种形态的原料巧妙适当组合，不仅使其各自本身的色香味素质相互融合补充，充分体现整份菜或整个席桌菜肴的色香味形，而且可以创制形态不一、口味变化的新品种。

菜肴的味道，固然最后靠烹调的调味起主要作用，但菜肴的各种原料，有其固有的味道，合理、恰当的原料搭配，能使主味突出，反之则冲淡、排斥菜肴美味。如烧鱼配适量的姜丝、葱丝、红辣椒，能去鱼腥味，使鱼的鲜味更加突出。

（三）作用三：确定菜肴营养价值

各种荤素原料所含营养素不一，通过配菜使它们的营养成分合理而又全面地相互补充，从而提高菜肴的营养值和人体吸收率。

一桌筵席菜肴的各种营养成分的合理配置，经设计确定以后，就需在每一款菜式中体现出来。配菜要符合每款菜肴的标准设计。不同原料有不同的营养成分含量，即使同一原料，由于部位的不同，其营养成分的含量也有差异。蔬菜含维生素多，肉类含蛋白质和脂肪多，一个菜肴如果有菜有肉，就必须准确掌握投放比例，使菜肴能有最优的营养素配合与互补，这正是配菜的功夫。

（四）作用四：确定菜肴成本

配料的精粗贵贱，用量多少，直接关系成本。配合不当，不仅影响成菜质量，而且往往损害消费者利益或影响企业自身经济效益，可见配菜是控制菜肴或席桌成本，加强经济核算的极重要环节。

同一原料，有等级之分，有精粗之别；一碟菜所需的原料多少，虽有确定的标准，但实际工作中可变性大。如果投料过量，餐馆就要赔本，这不符合经营原则；反之就会使消费者吃亏，同样违反经营原则。配菜是掌握成本、进行经济核算、实行公平合理经营的一个关键环节。

二、中式烹调配菜的方法

（1）量的配合。所谓量的配合，主要是主料和辅料之间的配合，以及两种以上主料相互之间的配合，使其比例配合得当。

其一，配单一原料菜肴。菜肴由一种原料构成，无任何其它配料的叫单一料菜。这种菜肴，多在菜名之前冠以“白”字“清”字，如白油豆腐、清炒虾仁、清炖牛肉等。因为主要吃这一原料特有滋味，故选料要求精细，蔬菜必须新鲜、细嫩，肉类原料必须选用其精华之部位，才能突出主料或肥美、或鲜香、或细嫩的特点。为了担鲜增香，有些单一料菜如鱼翅、熊掌等烹制时也要配投鸡肉、火腿之类辅料，但烹制后要择出，仍以单一料上桌。

其二，配有主料、辅料或多种料的菜肴。许多菜肴所以要搭配辅料，主要是对菜肴的色、香、味、形起调剂作用。因此，配菜时主、辅料之间的配合，要名副其实使料在菜肴中居于主体地位，而辅料则只能起辅佐、衬托作用的位置，绝不能使之平分秋色，更不允许辅料喧宾夺主。如仔姜鸭丝，鸭丝应占主导地位，而仔姜丝、甜苗丝，蒜苗丝，则只起辅辅佐和衬托的作用，所以其用量要好好掌握。

（2）形的配合。原料的形的搭配，就是菜肴主料、配料的不同形状的搭配，有同形搭配和异形搭配两种。

其一，主料、辅料的同形搭配。同形搭配的主料、辅料的形态、大小、规格相同或相似。如青笋鸡丁、黄瓜肉片、萝卜烧牛肉等，均是丁配丁、片配片、块配块的同形搭配。

其二，主料、辅料的异形搭配。异形搭配的主料、辅料形状不同，大小不一。如宫保腰花的主料腰子成菊花形的块，配料则为油炸花生米。异形搭配是以配伍协调、和谐、美观为标准。

（3）色的配合。菜肴的色泽搭配，就是在同一菜品中，主料辅料（包括汤汁）的色泽搭配得明快协调、美观、大方，通过配料衬托主料、突出主料，使得整个菜肴具有一定的美感。

（4）味与香的配合。味与香的配合是为了减除原料腥膻等不良异味，使菜肴更加鲜香。烹调原料本身的食味和气味大体上可分为：清馨、鲜香、芳香、没腻、平淡或基本无味，以及膻、臊、腥、辛、苦、涩等异味。因此，配料时，应对烹饪原料本身固有的性味了如指掌，才能在味和香的配合上，扬长避短，互补而不互斥，使成菜更加鲜美。

其一，主料本身富有清馨、鲜香味的，则与之配伍则要选择较清淡的辅料来衬托主料，使主料馨或鲜香味更加突出丰满、更加清醇或理加浓郁。如本身鲜香的鸡、鱼、虾等配以较淡味兰片。

其二，主料本身味较平淡或基本无味的如海参、鱼刺、鱼肚等，则应用鲜香味浓郁的鸡、鸭、火腿等或特制高级汤汁来弥补主料味道之不足，用以提鲜增香，使主料富有鲜香味。

其三，主料本身油腻过重如猪肥膘，咸味过浓如金钩，则宜以清馨的鲜菜、豆、米等与配伍，用以调和与冲淡其过重的油腻或过浓的咸味。如肥而有腻的夹沙肉、荷叶蒸肉，鲜香适口的金钩菜心等便是如此搭配的。

其四，异味较重的原料，如鱼鲜的腥味，猪腰的臊味，熊掌、牛肉的膻味，菠菜的涩味、竹笋、苦瓜的苦味等等，则事先在粗加工过程中，尽量使之减少到最低限度；同时，有针对性地分别选用一些提鲜、增香、除腥、解异味的辅料、调料，使之成菜后鲜美可口又有特殊风味。

三、结束语

掌勺的厨师，烹制什么菜肴，配什么料，都由配菜厨师安排配置。配菜的好坏，直接關系到菜肴质量的高低。因此是中式烹调技艺中的重要一环，关系到成品菜的色泽、口味和营养搭配，因此，配菜师的要充分认识配菜的作用与方法，推动中式烹调水平的提高。

【参考文献】

[1]侯祥川；关于食品与营养的一些意见[J]；中国食品；2010年01期.

[2]陈定；物美价廉冬令菜[J]；中国食品；2011年02期.