边地滋味

叶梓

驴肉黄面

有一次，带一帮南方的朋友去敦煌玩。临行前，他们除了问海拔高不高，就是问有什么好吃的。一听，个个都是正宗吃货的节奏。我答：敦煌夜市很大，吃的么，随便挑。他们复问：“具体点啊？”

我答：“驴肉黄面好吃！”

“什么？”

“驴肉黄面！”

大抵是听到驴这个字，他们面面相觑，甚至一脸茫然。吃惯鱼虾长大的人，让他们的味蕾接收系统一下子碰到驴，是需要一个认知过程的。毕竟，我敢保证，在太湖之畔长大的他们基本上没有吃过驴肉。但在北方，驴，既是下田的动物，更是美食，就连平时骂人时也总会冒出一句“驴日的”。在黄河边的靖远小城，“驴日的”这个看似有点像脏话的词，却暗含分外的亲切。比方，你看着老朋友的儿子一天天长高了，你会一边抚摸他的头一边说：驴日的。所以说，尽管驴肉美食没有牛羊肉那么普及，但驴肉在大西北也是常见的。况且，驴肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的肉类，中医专家认为，驴肉性味甘凉，有补气养血、滋阴壮阳、安神去烦功效。倘若从营养学和食品学的角度看，驴肉比牛肉猪肉口感好、营养也高，尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量远远高于猪肉、牛肉，所以驴肉自古即是肉类中的上品。

话说回来，驴肉黄面的确是敦煌的美食名片。

就像陕西美食有一套几大怪的顺口溜一样，敦煌美食也有类似的顺口溜，其中一句就是“驴肉黄面门外拽”。一碗驴肉黄面是两部分组成的，一是驴肉作菜，二是手工拉制的黄面。驴肉已经讲过了，那就说说为什么是黄面。驴肉黄面为什么不是驴肉白面呢？黄面是敦煌本地特有的一种面粉，经揉、撬、甩条等多道工序精心制作而成，因煮熟后略呈黄色，故名。上好的黄面既要细，还要长，细要细得如龙须，长要长得如金线，这也就对拉面师傅提出了更高的要求。我在敦煌的街头，见过一位拉面师傅，他双手舞动着一块淡黄色的面团，时而抻拉成长条状，时而旋转成麻花状，像变戏法一样地把一个足有六七斤重的面团，瞬间拉成细粉丝样的面条。

这些年，敦煌的游客人满为患，估计去过的人也都看到了，敦煌满大街都是驴肉黄面馆。不过，创始于清朝末年的顺张黄面馆，是敦煌唯一一家祖传五代的百年老店，已被列入敦煌非物质文化遗产保护单位。敦煌一带流行一句话：天上的龙肉，地上的驴肉。此话足见对驴肉的尊崇与喜欢。据说，莫高窟第156窟的壁画上就有制作黄面的生动场景，可见其历史之悠久。遗憾的是，我去过几次，这个窟都没进去过，与古代制作黄面的场景总是擦肩而过。

不过，在我看来，在敦煌，不懂装懂地看看壁画，吃一碗驴肉黄面，吹吹鸣沙山带着细沙的风，你，总算是一个敦煌的旅人啦。

大红大绿地吃

南方人善茶，把喝茶美其名曰吃茶，一個“吃”字，闲情和逸趣就出来了;北方人善酒，一杯端起，“咕咕咕”一喝，再来一杯，像《水浒传》里的英雄好汉，所以直接了当地叫喝酒——酒与喝连在一起，豪气、雄壮和野性之味就有了。但老家的吃节酒，把酒和吃连在一起，有些“风马牛不相及”，一般人会按字面理解成关于酒的一种温文尔雅的喝法，实则不然。

吃节酒，是土塬流行多年的一种乡随——乡随者，风俗也。即过大年时，在始于正月初二末于正月十五元宵节的一段时间里，把村里上一年度（当然以阴历计算）娶进来的媳妇请到自己家里，主人以上好的饭菜招待她们一天，以示祝福。

百余来户人家的村子，一年娶进来的媳妇最多就是十来个，要是家家请，是请不过来的，因为正月十五一过，就不再请吃节酒了。因为时间的限制，请新媳妇们吃节酒就得动身早。一般是前一天先去家里轮流去请，第二天一大早再去“抢”。之所以用“抢”这个词，是因为去迟了，往往会被另一户人家请走。小时候，我曾和母亲一起去“抢”过。母亲怕黑，不敢走夜路，我给她做伴。正月里的清晨五六点钟，天不是麻麻亮，而是黑漆漆的，是伸手不见五指的黑。我和母亲捏着个手电筒，早早去敲新媳妇家的门，把她们往我家里请。临到请最后一个时，天已大亮，也恰巧碰上了“对手”——和我家同一天请吃节酒的人家。最后，我和母亲硬是把她给拉到了我家的土炕上。

请来的媳妇要坐在炕上，等着主人做好饭菜。她们是不下厨也不动手的，这是规矩;一天三顿，一顿都不能少，一顿也不能多，这也是规矩。仔细想想，这样的待遇真是不低呀，多像衣来伸手饭来张口的富贵生活。但过了十五，她们却要像男人一样，下地干活，出力卖劲。谁让她们嫁到这里呢？所以，请吃节酒，像是她们婚礼的一种延续，传递着一份荣耀。当然，要是谁家的媳妇没被请去吃节酒的话，则是一件丢人的事——丢的不是新媳妇的人，而是婆婆和公公的人，因为藉此能看出他们一家人平素在村子里的为人是多么的不好。——顺便提一句，吃节酒带来的间接作用，是让新媳妇们面对面地坐在一起，像是交朋友。命运把她们嫁给了同一个村子，往后的岁月得吃同一眼泉水，得走同一条山路，得种同样的坡地，她们只能是好朋友啦！当她们像好朋友一样有说有笑地吃毕一日三餐，稍坐片刻，就回家;也有家里人来接的，来时不能两手空空，会带点小礼品，如腊月里炸的油果果，算是回谢。

一帮子新媳妇吃饭，看似与酒无关，其实有关。那天，主人家的炕桌上必定是有酒的，主人敬时，新媳妇都得喝，不喝不行，这是规矩，她们来时，婆婆会早早地嘱咐她们的。因为不喝，就会坏了主人的心意。有一次，一户人家请吃节酒，其中有个媳妇，就被一杯酒给喝醉了。喝醉了不好，这又是规矩。但在我看来，醉了无妨，谁说女人不能醉酒？

我小的时候，民风比现在淳朴敦厚。几乎家家请新媳妇们吃节酒，因此就难免“抢”。这些年，市场经济的大风也吹到了老家，慢慢地，不再是家家都请了。一般是亲房先请，他们也是必请的，要不落下个亲房不和的话柄来;其次，就是近一两年里打算娶媳妇的人家要请，算是给自己铺铺路，等自家的新媳妇娶进门也就有人请了。这像散文里的伏笔，也像一笔提前预付的小额款项，等以后支取罢了。

唉，老家的人也像城里人，变得实际起来了。

想想，十几位穿着大红棉袄或者大绿棉袄的新媳妇们，坐在早就煨热的一眼土炕上，笑意盈盈，端庄淑雅，多美的意境啊。和春节里扭秧歌、耍狮子这些动感十足的民俗风情相比，吃节酒宛如时间在春节这张宣纸上随意泼出的一张春歌图，娴静中弥散出的喜庆和祝福，让整个莽莽土塬温柔了起来。

云台的面茶

陇南是甘肃之南，康县是陇南之南，所以，康县就是甘肃的最南端了。这里是陕甘川三省交界之地，自古又是羌、氐等少数民族的聚居地，所以，康县的风土人情处处闪烁着异域之美，比如这里有女婚男嫁的奇特婚俗，有与《阿诗玛》《格萨尔》相媲美的特色民歌《木笼歌》，反映在美食上，这里有一种连茶学界权威人士都闻所未闻的茶：面茶。

这些年，我写过一些茶的小文章，也出版过一两册关于茶的小集子，以至于不少人称我为茶文化学者。其实，茶文化博大精深，我哪是什么学者，只是装腔作势一下罢了。我在甘肃生活三十余年，第一次听到陇南云台的面茶也是两三年前的事，当时大为惊讶，请教数位茶学界专家、人类学教授，他们也是一时难下结论。在这份好奇心的驱使下，我有了一次云台之行——是的，我无意于康县的秀丽山水，只想一睹面茶的真容。

云台，康县北部的一个偏远的小镇。

在当地朋友的带领下，我们走进了一户院舍整洁的人家。主人憨厚纯朴，见面只是微微一笑，话也不多。他已知我们的来意，说：让掌柜的给你们做。掌柜的，在西北是对一家主事之人的尊称。同行者和主人在院子里开始闲聊喝茶，喝的是本地产的毛尖茶。需要补充说明的是，不少人以为甘肃不产茶，其实，甘肃陇南也是茶区，而且品质相当不错，这应该是中国最西北的产茶区吧。我去厨房看她做面茶。第一道工序，是炒调料——她把这个繁琐的过程称为“炒调和”，即用清油、精盐、葱花依次炒完鸡蛋、豆腐、切碎去皮的核桃仁以及小麦粉。她告诉我，“调和”炒得好，一碗面茶也就差不到哪里去。但“调和”难炒，鸡蛋要炒得嫩，豆腐丁要炒成金黄色，核桃仁要炒得脆，面粉要炒得熟。炒好“调和”，在案板的另一侧置一大一小两只陶罐，她先在小罐中用清油、盐将茶叶炒熟后加水煮茶，又在大陶罐中以红葱皮、花椒叶、茴香杆、生姜片为底料，加水，及沸，复将刚才炒熟的麦面粉加入一勺，再将小罐内的茶水注入，用竹筷边搅边煮，四五分钟后，滤出面茶流汁，盛入小碗，依次将刚刚炒好的“调和”适量置入。

一碗面茶，就好了。

女主人手法娴熟，动作连贯，做得不慌不忙，气定神闲。

她躬身往炉膛里添柴火时，陶罐里冒着热气 ，过了一会，开始咕嘟咕嘟地翻着热浪，她就用竹筷把茶叶一一压回去。这个过程能让人想到中国大地上的母亲，是多么的不容易。而当我夸赞时，她一脸羞涩，怯怯地说：“穷人家的饭，你们不嫌弃，就好。”

我不禁纳闷，在我眼里别有风味的“茶”，为什么被她称之为“饭”呢？

在云台，我发现，面茶几乎是他们清一色的早餐，食饮相兼，既可以连喝数碗，也可以充当一顿早饭，浓香可口，老少咸宜。而且，面茶不仅云台有，周边的大南峪、迷坝、三官等西秦岭南麓的康县乡镇都很流行，甚至连毗邻的陕西略阳亦有此俗。不过，云台人把面茶从来不喊茶，而是要么称之为饭，要么喊“三层楼”。为什么会有如此大俗大雅的名字呢？因为一碗面茶里，上面漂浮着鸡蛋、葱花、油锅渣，中间悬着核桃仁，豆腐丁沉入碗底，故而形象地如此命名。

当然，一碗上好的面茶，是浑然一体的，不会如此绝然分开。

面茶的历史已经无从考证了。但我想，这一定和中国古代茶马古道的形成有关。康县的云台、窑坪一带，本身就是茶马古道的一条分支，这里还有历史上千年的老鹰茶树，而且，康县就出土过镌有“茶马贩通商捷路”的碑刻，顾炎武在《日知录》里的记载“秦人取蜀以后，始有茗饮之事”也包括康縣一带。除此之外，这一带的喝茶多取煮饮方式，与《广雅》所记述的荆巴地区的煮茗方法大同小异。结合中国古代茶史来考察云台的面茶，实则为古代从以茶当羹到以茶纯饮作为单品之间的过渡形态。

云台的面茶，古之遗风矣。

天高气爽，在绿树掩映的小院，食毕两碗面茶，细细回味，我以为既有面的西北滋味，也有茶的别样深意，而且，它将两者完美地结合起来，实为难得。在这个茶道盛行的时代，不少人追求的是茶的雅趣与精致，而深藏大山深处的云台的面茶，却让每个人对粗茶淡饭有了更新更深的认知与体味。

麻食

一位衣着朴素的妇人，将和好的面揉得光光的，复又搓成细细的长条，再掐成一小截一小截，拿起，在一个新新的草帽檐檐上，用大拇指使劲一搓，一个长短约一厘米、带有草编花纹的海螺状的小面卷，就脱手而出——妇人的头不抬，只是一个劲儿地搓，不计较面馆里客人的多少，也不管外头的嘈杂热闹，她的五指飞舞，熟稔的取、搓、丢等动作，准确快速，一气呵成。不一会，她面前的案板上就摆满了这些小面卷，仿佛她的千军万马。十年前——再短一些——就是五年前吧，甘肃天水老城官泉和桥店子一带的小吃街上，随处可见这样的场景。可惜现在没了。没有了，反倒觉着这场景悠远得意味深长。

如此而成者，甘肃天水的小吃麻食也。

据说，其祖宗是蒙古族的面食，又称秃秃麻食，意为手搓的面疙瘩。明代《长安客话》中把麻食归入汤饼类食物——汤饼者，古称索饼、煮饼，即今日之面条也。其实，麻食的风行天水，让我看到了深藏于这方大地上人心里的温婉与灵秀。俗常，人们一提到大西北，总会用粗犷豪放等诸如此类的陈词滥调来形容。当然，这些都是对的，但只对了一半。因为，西北人吹着呼呼风沙的心里，也有着小桥流水般的秀气、灵动。以甘肃天水为例，单单一个面条，就做得五花八门，臊子面啦浆水面啦乌龙头大卤面啦，五花八门，不一而足，和江南人糕类食品比起来，绝不逊色。

十三花又叫九碗十三花。所谓九碗，是十三花的“固定曲目”。这九碗也因地而异，但大体上不外乎肉团炖蛋、白水煮牛肉、碗蒸羊羔肉、特色八宝饭等以牛、羊、鸡肉为主的食品，典型特点是多蒸，少炸，少炒。而桌上四边摆放的四碟凉菜，就是十三花的流动曲目，它随季节而变，因地域而异。

吃十三花，能让人想起被称为世界第八大奇迹的秦兵马俑，因为摆放得实在太整齐了。一个大且方的红色托盘里，置九个大小一样颜色相同的碗，九个碗还要摆成每边三碗的正方形——不管你从哪个方向看上去，都是每行三碗。碗，多是清一色的蓝边碗，据说以前多用黑碗和紫红色的碗。更有意思的是，十三花的上菜颇有名堂——先上四个角的菜，名曰“角肉”;再上四个边的菜，其中对面的两碗菜名要对称，叫“门子”——“门子”菜的菜名可以相近，但花样、原料要有所区别，比如西边牛肉则东边就是羊肉了;最后一碗菜，一般是传统的八宝饭。

一个在堂皇的大酒店里吃惯了山珍海味的人，面对一桌十三花，千万别发出“哇噻”的惊叫声，这不但没有教养，更是对主人的不敬——因为这是一桌充满诚意的饭：当一只羊和牛在到达餐桌前结束生命的那一刻，会有穆斯林施礼念赞。

2009年的秋天，我探访关山古道时，在偏远的一户人家，吃到了地道的十三花。主人家办婚事，婚事简单而隆重。简单之处在于宾客不多，只邀请了亲戚邻居;隆重之处在于每桌都是清一色的十三花。据说，在当地，家境不好的人家只给新娘的娘家人才上十三花。那天早晨，我亲眼看到了主人为一只只待宰的羊虔诚念赞的场景，也亲眼目睹了一位民间厨师在热气腾腾的厨房里忙前忙后的样子。

如果说十三花是一朵质朴的饮食之花，那个在厨房里汗流浃背仍然戴着白帽帽的中年男子，就是大地上最优秀的园艺师。

洋芋搅团

先从搅团说起吧。

“要想搅团好，少不了三百六十搅。”

记忆里的冬天，比现在要冷得多，寒风吹彻，我用棉袄的脏袖子捂着脸放学回家，刚进院子，就能听到厨房里的母亲哼着这支单调的小曲。此时，她一手往锅里撒着玉米面，一手执一根长长的擀面杖，不紧不慢地在锅里顺时针旋转一会，又逆时针旋转一会。她在打搅团。从她手里飘洒而下的玉米面，黄灿灿的，仿佛一粒粒黄金，落入扑嗒扑嗒的热锅里。而母亲的身影，在腾空而上的热气里拥有别样的美，仿佛乡间美人——这种美，是一种迥异于田间地头的美，温婉，贤淑，甚至有为一家人苦难生活辛苦操持的隐忍。

母亲已经去世十余年了，这样的场景一直藏在心底，倘若不写这篇文章，我是不愿回忆的。

搅团，直白点说，就是“杂面搅成的浆糊”，在西北乡间，处处可见。冬天里，坐在热炕上吃一碗热乎乎的搅团，是他们抵御风寒的一种特别方式。搅团者，玉米面有之，玉米面兼小麦面者亦有之，搅团出锅，配以青椒土豆丝、凉拌酸菜，就是一顿丰盛的早餐了。

而洋芋搅团，唯甘肃陇南才有。

相比玉米搅团，洋芋搅团更花时间，因为得经过洗、煮、剥、晾、打、调等六七道工序。煮洋芋看似简单，但并非煮熟而已，煮这个过程直接影响到搅团的口感，而且有不少学问。比如煮时水要适中，水太少，洋芋会焦，水太多，会把洋芋煮成“水包子”而少了面气;比如火候也要把握好，刚开始要用大火，等洋芋六七分熟了，复用慢火煮。煮熟的洋芋，要趁热剥皮，晾于案板，快凉未凉之际，也就是尚有余温时再开始打。打，得有两样基本的工具：石臼和木锤;也得有两个人，一个把晾好的洋芋往石臼里放，另一个手执木锤反复击打。打洋芋是个费时费力的活，一窝搅团往往得几个人换着打才行，且人人都得懂轻重缓急之别。

在陇南的街头，我曾见过木锤敲打洋芋的场景，“嘭——嘭——嘭”的响声，颇有古意，让人能联想到古代浣衣女的捣衣声。莫非，洋芋搅团也是承传于古代的一种美食？我不得而知。但我想，如此质朴的美食制作方式必定有着古老的历史。那么，一窝洋芋什么时候会打好呢？一提木锤，不粘石臼，石臼内不剩一丝残渣，可以整个提起来的话，就说明好了。

接下来的事，就是大饱口福了。

人生世态，有炎凉冷热，洋芋搅团的吃法也有凉吃和热吃之分。凉吃，是以葱花或蒜苗炝少量酸汤，在汤中加入盐巴、蒜泥、油泼辣子和切碎炒好的青菜，搅匀，用蘸了水的切面刀将搅团切成核桃大小的小块入汤，搅拌至蘸足汤汁，吃起来香辣可口，荡气回肠;热吃，是根据口味之不同，先做好汤，再将切成小块的搅团切入汤，烧开吃——这种烧法，绵软温热，宜老翁小孩。

有一年，我浪迹陇南，成县诗人蝈蝈带我在武都街头吃的就是洋芋搅团——据说是陇南街头味道最美的一家。小店临街而开，好像在盘旋路一带，店主是对老夫妻，一脸的质朴。

一晃，数年过去了，他们的小店，还在开么？

黄酒泡馍

秋日的岷县街道，安静，行人稀少。我一个人逛到了大南门——昨晚席间，有人谈到了大南门一带别致的风情，所以，今天早早起床，遛過来看看。早晨的大南门比别处更加热闹，市井气也足，姜粉鱼、瞎瞎肉、羊肉糊糊的早点摊格外醒目，但最终吸引我的是一家黄酒泡馍的小摊。早就知道，黄酒在岷县颇有历史，明清时代的《岷州竹枝词》里就有“西川禾老家家酿，闾井鱼肥处处筌”的句子，说的就是岷县一带青禾成熟之际家家酿酒的盛况，不仅如此，清明时节岷县还有黄酒祭祖的风俗。尽管如此，也不至于拿酒泡馍，莫非，岷县人个个嗜酒如命？这让人颇为惊讶。待我走近，见一长髯老者气定神闲地坐在摊前的小条凳上，面前是一碗黄酒——他往碗里一块一块掰放馍馍的样子，淡定，不紧不慢，很有仪式感，仿佛一位极具魏晋风骨的世外高人。

后来，听人讲，黄酒泡馍的馍，一为花糕，一为油锅儿。

它们都是岷县小南门一带的回族食品。我没吃过黄酒泡馍，但之前吃过油锅儿，又脆又酥，别有一番滋味。

麦索儿，母亲与童谣

我去过好几次岷县。

印象最深的一次，是在家乡的报馆谋生时策划组织了一个寻找天水地理之最的文化活动，说白了，也就是拉上一帮文化圈的朋友采采风，顺便玩玩。天水最西端的桦林镇，是我们此行的目的地之一。寻访完这个跟陇西县文峰镇接壤的古镇后，就顺道拐了个弯，去岷县的狼渡滩草原了。在天水人看来，岷县虽然偏远落后些，但人实诚，所以午饭就在路边的一家农家乐解决——顺便说一下，好多地方的农家乐已经经营走样了，轻易不敢去吃。

彼时，正逢八月，青稞将熟未熟的季节。

在这户人家，我们还吃到了新鲜出炉的麦索儿。之前从来没吃过，连名字也是头一回听。主人很热情，一看我们是外地人，就问要不要尝尝麦索儿，还说是免费的。同行的女记者胆子小，很淑女，不敢吃，只有我和小说家杨志斌怀着第一个吃螃蟹的情怀决定食之。于是，她端出来半盆被叫做麦索儿的绳索状物，盛入碗中，浇了些清油，加了些蒜泥和盐，就递过来了。我和杨兄每人吃了两碗，而且连呼清香柔软，甚是过瘾。

那一次，听她们讲，在岷县一带，还有互赠麦索儿的风俗——如此普通的食物，邻里间还能相互赠送，该是民风淳朴的标志吧。

后来，相继认识好几位岷县人。在或深或浅的交往中，他们都曾讲起过麦索儿以及与之有关的故事。这倒让我有点纳闷，到底是巧合，还是麦索儿这种普通食物已经深入到每个岷县人的记忆与灵魂深处呢？——我想，一定是后者吧。其中一个朋友回忆说，每年七八月份青稞快成熟时，他的母亲最是忙碌。每天要把麻黄色的青稞割芒截秆，背回家，在笼里蒸熟，搓取禾衣，磨成两三寸的绳索状物，这就是岷县独有的麦索儿。更有趣的是，他们个个手拍胸脯，在我面前坚定地说，自己家的麦索儿是最好吃的。其实，我能理解这份有点偏爱的情感，因为这是妈妈的味道，妈妈的味道就是天下最美的味道，谁也替代不了。

而我的母亲去世十余年了。

忽然之间，我想念母亲了，想念她做过的浆水面、洋芋搅团以及面鱼儿。

再后来，在一本内部印行的甘肃童谣的小集子里，碰到了这样一首：

山里人对着干，

提上麦索儿去换蒜。

你送我麦索儿我送你蒜，

蒜拌麦索儿赛过干拌面。

短短四句，写得真好。

和“而今店铺尚有酒，游子归来忆麦索”的古诗比起来，这首童谣生动，鲜活，不僵硬死板，有民间的记忆，也有泥土的芬芳与温度。如果我会谱曲，我一定会把它谱成曲子，让岷县的孩子们在奔跑的大街上随口唱诵。

从羊皮筏子到羊肉筏子

著名诗人阳飏的诗集《风起兮》的开篇之作，就是《羊皮筏子》：

羊皮筏子就是

把吃青草的羊的皮

整张剥下来灌足气

将它们赶到河里去

两种牧羊形式大不一样

现实主义加浪漫主义加不加魔幻主义

我在主义之外

看一群羊在河里

全身没有一根毛

没有弯弯好看的角

像是一堆顺河而下的大石头

在兰州黄河风情线玩过的人，大多坐过羊皮筏子，在“像是一堆顺河而下的大石头”上看黄河两岸的城市风景，顺便尖叫几声，然后寻一家街巷深处的小店吃一碗正宗的牛肉面，就又撤回到自己凡俗的日常生活。作为一种古老的水上工具，黄河上的羊皮筏子十分契合兰州这座边地之城的精神气质，只是这些年，随着一座座黄河大桥拔地而起，它也渐渐地沦为一款娱乐工具了。

青海青，黄河黄。

黄黄的黄河，给甘肃留下的不仅仅是羊皮筏子，还有羊肉筏子。

但羊肉筏子却是临夏的美食——不过，临夏民间叫发子面肠的。临夏北濒湟水，跟兰州接壤，是黄河上游的一个回族自治州，早在春秋时期，是羌、戎聚居之地，这就形成了临夏风味独特的美食地图。羊肉筏子就是其中之一。说实话，作为甘肃人，我也只吃过一次，是在夜市摊上偶遇的。摊主是回民，中年，一脸憨厚。他的摊位前支一火炉、一铁锅、一小案、一小桌而已。我一坐下，他就将早已蒸熟的羊肠切成寸段，在锅里加葱花、鲜姜丝翻炒至微黄，出锅，随后熟稔地浇了些蒜泥、辣椒油、老醋，就端上来了：

“老板，可以吃啦。”

我哪是什么老板，只是一个大地的漫游者，一个途经临夏的异乡人。在这条有点油腻的长条桌上吃完一盘羊肉筏子，抬头一看，河州大地的上空星辰明亮，暖若故乡。而这样的夜晚，一盘羊肉筏子下肚，给异乡人换取了一夜踏实的睡眠。

羊肉筏子的制作，颇有讲究。取新宰全羊的大肠，清洗干净待用，再将心、肝、羊腰子及精选肉剁细成肉馅，拌上细切的葱白、姜末、精盐、胡椒粉，调匀后灌入肠内，复用细细的麻绳扎口，蒸之。蒸熟的羊腸，看起来像一截吹足气的筏子——我想，这也是给它取名羊肉筏子的理由吧。

不过，既然以筏子命名，足见其历史之久。

筏子，作为一种古老简单的水上工具，曾经是临河而居的人家再平常不过的必需品，但现在已经很难觅见踪影了。我最近一次见，是在陇南康县的大山里，船夫就是用筏子把我们一大帮子红男绿女渡到红梅谷的深处。后来，闲读《齐民要术》，里面的一段话讲的似乎就是羊肉筏子：“取羊盘肠，净洗治。细锉羊肉，令如笼肉，细切葱白，盐、豆豉、姜、椒末调和，令咸淡适中，以灌肠”。《齐民要术》计有10卷92篇，是中国现存最早的一部农书，有1500年的历史，据此推算，羊肉筏子的烹调之法估计至少有两千年的历史了。《齐民要术》系统总结的正是黄河中下游的生产生活经验，而临夏地处黄河上游，不知羊肉筏子沿着黄河一路传下去了没有。

尽管临夏的羊肉筏子不加豆豉，但丝毫不影响它古老的历史。毕竟，每一款美食都有一个渐变的过程。

蕨麻哲则

佐蓋多玛，是甘南的一个牧区。

有一年，我去那里采访一个志愿者的故事，当天无法返回。当地的宣传部门想安排我住进政府招待所，被我婉拒。好不容易来到牧区，我当然想就近住在牧民的家里，也算此行的意外之喜。于是，他们领着我，绕过一条小河几家藏寨，来到了才让拉姆的家。她长得极漂亮，她的妈妈慈祥，爸爸长得壮实、剽悍。晚餐就在他们家吃，手抓羊肉、奶茶、糌粑，外加一小碗羊肉面片，吃得很踏实。

然后，我回房整理采访笔记。

次日早晨起床，本不想打扰他们，简单泡点随身带的方便面，就早早去赶开往兰州的大巴。我去厨房间找开水时，才让拉姆的妈妈已经在忙乎了。她见我端着泡面，有点不开心：“到这里来，不能凑和啊。”

我尴尬地笑了笑。

“吃碗蕨麻哲则，再上路吧。”

哲则，藏语里是米饭之意。我常来甘南，只是听说过，未曾一尝。我也不好意思去拦下她，只好回房。很快，她用一个木质的盘子端来了半盆米饭、半盆煮熟的蕨麻。米饭是酥油拌过的。她麻利地给我各盛了一半，撒了些白糖，又浇了些酥油汁，递过来：“拌一拌，就可以了。”

味道真不错，甜而不涩，油而不腻。应该说，这是很别致的一顿早餐，很有藏式风情。我一边吃，一边听她讲她家的牛羊有多么听话，她的女儿舞跳得有多美，她的丈夫射箭手艺又有多好。

这真是一个幸福的藏地之家。

之前，我喝过一段时间的蕨麻水，与水同泡，据说颇有营养——这是一位相知多年的老中医见我气色不好后给我的建议。这次在佐盖多玛吃到的蕨麻哲则，应该与蕨麻是藏地特产有关。据说，《西游记》里孙悟空偷吃的“人参果”就是蕨麻，不知是真是假，不过，在甘南藏区广阔的草甸上，蕨麻处处可见，且被藏人称为长寿果。它的用途很广，根可入药，茎叶可提取染料，亦能酿酒。

大地，永远是我们的课堂。

祁连山下，羊肉垫卷

兰州以西，就是赫赫有名的河西走廊了。

与这条长廊相依相伴的是一座同样有名的山：祁连山。祁连山下，大地丰饶，水草丰美，牛羊成群。如果你是一位闲庭信步的旅人，祁连山下赐予你的，除了雪山、草原、芨芨草之外，一定还有一盘羊肉垫卷。西出兰州，直到敦煌，处处都能遇到羊肉垫卷，因为它是河西走廊的家常便饭。回忆起来，我数次游历河西走廊，一路吃下来，似乎永昌和山丹的羊肉垫卷，味道更佳。

倘若要比较，应该是这样的——

永昌的羊肉垫卷，滋味醇厚，一如睿智老人;山丹的羊肉垫卷口感鲜嫩，宛似锦绣书生。不过，纵使味蕾有万般差异，羊肉垫卷最初的制作，都肇始于河西走廊一带每年冬春两季的“杀羔”之俗。为什么要杀羔呢？因为每年的这两个季节，是羊羔大量繁殖的季节，然而，草原的面积有限，为了更好地放牧也为了保护草场，牧民们只能根据草原的载畜量有计划有比例地宰杀一批小羊羔，以保持牧场的生态平衡。那些被宰杀的小羊羔，比兔子大不了多少，想想，这也是残忍的事，但牧民们只能忍痛割爱，含泪宰羊。小羊羔被宰，他们把羊皮绷起来，以成皮袄，而细嫩的肉，取炖煮之法，做成羊肉垫卷，最是味美。

——写到这里，我不禁想说，我佛慈悲。

羊肉垫卷的做法，并不复杂。将羊羔肉剁成碎块，清油爆炒，辅以蒜片、葱段、干椒，佐以姜粉、花椒粉、盐等，加水焖至八成熟时，将和好的面擀成薄饼，抹上清油，卷成筒形，切成寸段，置于肉上，复焖之炖之，待面熟肉烂，即告成功。

羊肉垫卷和手抓羊肉显然不同。

前者婉约，后者豪迈。手抓羊肉的地道吃法，是一手执肉，一手捏一瓣新切的蒜片，是谓“吃肉不吃蒜，营养减一半”也。而羊肉垫卷的吃法不必如此豪迈，得举箸而食，甚至可以一口肉、一口面，再抿一口小酒，闲情逸致地吃，更佳。但千万不要小看羊肉垫卷里的面，它是点睛之笔——往小里说，尽显河西走廊面食的精到，往大里说，和纯粹的游牧生活方式有所区别，透出农耕文明的光芒。

我以为，羊肉垫卷的吃法，最理想的该是在夏日的祁连山下：

择一小片绿油油的草甸，诸友围聚一起，清凉的夏风挟着花香而来，大盘吃羊肉垫卷，大碗喝青稞美酒，毕，骑一匹快马在草原上奔跑一圈，虽然腰不佩剑，也是快意人生的一部分。

责任编辑 鄢  莉