鲜肉汤圆与鲜肉小云吞

程尔曼

听不少朋友说，拥有上海非物质文化遗产（生煎馒头制作技艺）的“东泰祥”有汤圆卖了，而且还分甜、成两种，甜的是黑芝麻，成的是纯鲜肉。我听了有些疑惑，对于以生煎为招牌特色的“东泰祥”来说，汤圆的制作工艺和技术完全不一样。于是决定和先生去品评一次。

买了甜、成汤圆各四个，两人边品边议中，一位中等身材、戴副眼镜、英俊洒脱的男青年走到我身边，低下头来亲切地说：“请问，有啥意见吗？”还补充一句：“我店正推陈出新，欢迎多提意见。”有如此谦逊又善于吸纳意见的店领导，何愁产品没有发展？难怪新产品能迅速进入“热门”阶段，极快推广开来。

“东泰祥”的汤圆看起来质地软糯，稍显灰白，咬上去软糯不黏牙，显然用的是水磨糯米粉。水磨粉操作要求较高，冷天、热天随着温度的变化需调整浸泡糯米时间;陈米和新米操作工艺时间又不能一样，否则包成的汤圆会发硬、开裂或难搓圆，吃口也会粗糙。而“东泰祥”的汤圆胖嘟嘟、圆滚滚，鲜肉汤圆还“拖”着一条小辫子，也未见顾客投诉汤圆开裂。

“东泰祥”的鲜肉汤圆名副其实，成度适当，口感鲜嫩滑爽;肉汁包含其中，咬开后缓缓淌出，尝过的人都说好吃。

甜馅就是上海人称为“黑洋酥”的那种，是将黑芝麻包在纱布里洗净，沥干，炒熟，磨碎，白糖腌制过的生板油剥除外层衣后切碎加上绵白糖，与芝麻按一定比例捏和成馅，再分搓成一只只小圆球。包汤圆时，取一小块糯米团，搓圆，中心挖空，制成一个空心框，然后取一只搓好的黑洋酥球放入，收口、捏拢即成。

在我看来，“东泰祥”还有一宝，藏在深闺人不识，那就是鲜肉小云吞。它不像别家“瘪塌塌”的，皮子呈半透明淡黄色，反衬出底部粉红色的一团肉。它的包法也不同于一般的“三指一捏头”，而是肉馅置底部中心，皮子拉上来，取“三点”再轻重适当地捏拢，这样包出来的小云吞不会散开，汤汁不会渗入，故而显得个大馅足，像一朵朵含苞待放的睡莲。皮子煮熟后呈淡黄色，显然加了蛋液，云吞汤清鲜而略带荤油香，里面还放了不少蛋皮丝和葱花，那个鲜香、那个美妙，叫我久久难以忘怀。

听说汤圆、小云吞都可以外卖和闪送，我们买了一甜一成湯圆、两盒小云吞，到家后将其冷藏，吃时汤圆没有开裂，云吞也未发黏。“东泰祥”实在是个“好吃”的地方。