奶酪火锅

沈嘉禄

蔬菜界有白茄、白芹、白黄瓜、白辣椒，动物界有白虎、白狐、白蛇、白犀牛、白乌鸦，火锅中也有另类，比如奶酪火锅。

上海世博会期间，在我采访过的欧洲诸馆中，意大利馆、法国馆、挪威馆等都有代表当地风尚的美食奉献给观众，瑞士馆也有，我在面积不大的品瑞餐厅里体验过一次，印象深刻。说起瑞士美食，去过瑞士的朋友就会想起奶酪火锅。但在瑞士馆里，奶酪火锅只是储备菜品，菜单上没有，为了让中国游客品尝到不同地区的风味，厨师长特地设计了三种套餐，分别以阿尔卑斯熏牛肉配大麦汤、瑞士烤羊肉配洋葱酱、瑞士奶酪醋柠檬饭来体现。但每份套餐中都有传统的火腿和热奶酪。生火腿切得纸样薄，有三种风味让客人品尝。热奶酪我是首次领教，一大块奶酪在高温“熨斗”下加热后被厨师快速刮一层在盆子里，与酸黄瓜、香草、小土豆一起吃，别具风味。阿尔卑斯熏牛肉大麦汤在瑞士是一种乡土味很浓的家常美食，天寒地冻，家人团聚，妈妈才会做一锅让全家人分享。

我品尝了热奶酪，就对瑞士的奶酪火锅有了更多的想象。去年携太太去瑞士旅游，总算在阿尔卑斯山下吃到了这款风味。那是在当地一家看得到雪景的餐馆里，我们与其他四位驴友先品尝了烟熏三文鱼、鱼籽寿司之类的开胃小食，很快，奶酪火锅就上桌了。

一口铸铁锅，是那种直径约八英寸左右的彩漆鍋，架在固体酒精炉上，以温文尔雅的火苗给奶酪加温。店经理告诉我，锅里由两种上等奶酪混合，约1000克，加300毫升白葡萄酒，还要加入几瓣切成片的大蒜、两小匙淀粉、适量的净水调成锅底。火锅配料是什么呢？上来两个瓷盘，一盘是切成小块的全麦面包，另一盘由五样食物构成，分别是酸黄瓜、小洋葱、樱桃番茄、小土豆，还有帕尔马火腿片。帕尔马火腿是意大利的骄傲，在美食家口中享有盛誉，它是用由意大利中北部特定地区的猪腿制成，腌制一年以上才能上市，极品帕尔马火腿的腌制时间需要翻倍。帕尔马火腿加工时只放盐，拒绝任何佐料或防腐剂，香味中带有淡淡的甘甜，切成薄片后对着阳光看，呈现半透明的红白两色，佐酒一流。

好了，火锅里的奶酪慢慢起泡了、沸滚了，随着温度的升高，一股浓郁的奶香缓缓释放。美丽的服务小姐前来为我们搅动了几下，并提醒说，为了不使奶酪变稠变硬，要一边吃一边不停搅动。为了增味，也可以撒一些黑胡椒。根据她的示范，我拿起长长的叉子叉了一块面包，在锅内蘸一下，面包四周都滚上了浓浓的奶酪。咀嚼时，口腔里胀满了扎实的丰腴感。

以同样的方法吃酸黄瓜和樱桃番茄，也可以获得独特的口感。当帕尔马生火腿裹上滚烫的奶酪后，略微有点卷曲，但口味更醇厚鲜香，令人欲罢不能。小土豆也不错，跟宁波人吃的盐水洋芋仔相似，有弹点牙，裹上奶酪后别有风味。

就这样，我们一边蘸一边吃，笑话不断，气氛热烈，直到火锅中的液体奶酪快要烧干烧焦时为止。一位曾与瑞士人做过贸易的朋友提醒说，吃奶酪火锅时，得千万拿稳了这根细细的叉子，当地有一个不成文的规矩，谁要是不小心将叉子上的食物掉落在桌子上，同桌的女性有权惩罚那位冒失鬼当场做一件事，不得违抗。自闷一杯？或者搂搂抱抱亲个嘴？想得美！有一次，他的一位朋友就这样出洋相了，同桌的一位女士就罚他脱光衣服，仅穿一条内裤绕着饭店外墙跑一圈。天哪，那可是冰天雪地的瑞士啊！那位冒失鬼在别人大笑声中“凯旋”时，已经被冻成一根胡萝卜了。

奶酪火锅富于营养，但易饱，难消化，不过喝一杯白葡萄酒就可起到帮助消化的作用。

我们那天吃的是传统奶酪火锅，底味来自大孔芝士和古老爷奶酪，还有法国的樱桃白兰地的加盟。这家餐厅还有香槟松露奶酪火锅，配料有黑松露、鸡尾酒洋葱。无论哪种火锅，帕尔马火腿是少不了的，可见此物在奶酪火锅中的中流砥柱地位。