泡椒风味烤制鹌鹑蛋的工艺研究

刘涵民，刘桂敏，姜竹茂，万腾腾，单静

(烟台大学 生命科学学院，山东 烟台 264000)

烤制鹌鹑蛋是一种传统蛋制品，目前鹌鹑蛋的深加工方法有腌制、烤制和熏制等，而鹌鹑蛋的加工技术仅停留在传统加工工艺上，不利于鹌鹑蛋在蛋制品市场上的快速发展[1]。因此，开发风味优良、方便食用的新型鹌鹑蛋制品尤为重要。

鹌鹑蛋相比于鸡蛋，风味更佳且营养价值更高，深受广大消费者的喜爱[2]。为了满足人们对于风味休闲食品的追求，本研究将单因素试验设计和正交试验设计相结合，以感官评价为标准，优化了烤制鹌鹑蛋的加工工艺[3]，结果良好。产品质量稳定，呈亮焦黄色，蛋黄细腻均匀，同时具有泡椒和特殊烤制香味，有效解决了市面上鹌鹑蛋口味参差不齐、色泽较差等问题。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

泡椒膏：河南香曼食品有限公司；味精：济宁市圣洋食品有限公司；大红袍、柠檬片：市售；黄酒：龙潭尧宝黄酒有限公司；蚝油：珠海市南屏蚝油食品有限公司；

酱油：佛山市海天调味食品有限公司；水。

1.2 仪器与设备

电子天平 宁波赛茵仪器有限公司；食品粉碎机 太仓系德机械科技有限公司；立式高压灭菌锅 深圳市佳博特实验设备有限公司；电磁炉 广州钟欧电磁炉制造有限公司；小型真空包装机 山东松本食品包装机械有限公司；鹌鹑蛋碎壳机 泰兴市金凤食品机械有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

生理预煮→剥壳调汤→卤制(常温)→浸泡入味→沥干烘烤→包装杀菌→冷却外包→检验入库。

1.3.2 操作要点

1.3.2.1 生理预煮

挑选饱满且无破损的新鲜鹌鹑蛋放入30 ℃的水中浸泡 5 min，捞出后用清水洗去粘在蛋壳上的杂物[4]，用漏勺将鹌鹑蛋放入蒸锅中，加入适当比例的清水(≈称取鹌鹑蛋的质量)进行预煮。

1.3.2.2 浸卤汤的调制

将清水倒入容器中(≈称取鹌鹑蛋的质量)，依次放入精盐、味精、大红袍、泡椒膏、黄酒、酱油、蚝油、柠檬片(粉末)，先大火煮沸至各种调味料混合均匀，然后改用文火慢煮[5]，不断搅拌，以防产生焦糊味等不良味道，浸卤汤表面有连续稳定的气泡出现即可。

1.3.2.3 烘烤条件

将浸泡后的鹌鹑蛋沥干，置于烘箱中进行烤制，待蛋体颜色呈亮焦黄色后取出。

1.3.2.4 包装杀菌

将烘烤后的鹌鹑蛋冷却后用真空包装机进行包装(包装材料采用聚酯薄膜，每6只1袋，封口真空度为0.08 MPa[6])，压紧，于高压蒸汽灭菌锅中杀菌(110 ℃下20 min)。

1.4 感官评价标准

鹌鹑蛋的感官评定技术人员由15 位专业评审老师组成，分别对该产品的色泽(20分)、风味(30分)、滋味(20分)、体态(20分)4个方面进行综合评价，总分为100分[7,8]，评分标准见表1。

表1 泡椒风味鹌鹑蛋感官评价标准Table 1 Sensory evaluation standard of quail eggs with picked pepper flavor

续 表

1.5 单因素试验

以生理预煮时间、泡椒膏的添加量、卤制时间、烘烤温度4个单因素设置5个水平点，平行测定每个因素每个水平点的感官评分，确定烤制鹌鹑蛋的最优工艺。

1.6 数据处理与分析

每组试验重复3次，利用Excel 2007软件对平均值和标准偏差进行分析，采用SPSS 17.0软件对数据进行方差分析。

2 结果与分析

2.1 单因素试验设计

2.1.1 生理预煮时间对产品感官评分的影响

图1 生理预煮时间对产品感官评分的影响Fig.1 Effect of physiological precooking time on sensory score of product

由图1可知，当生理预煮时间在90～150 s范围内时，感官评分随着生理预煮时间的增加而不断增大。当生理预煮时间超过150 s时，随着时间的增加，感官评分出现递减的趋势，因此，最理想的生理预煮时间为150 s，此时蛋白质刚好凝固，有利于浸卤汤的渗入。

说明随着生理预煮时间的延长，蛋体弹性不断增加，颜色逐渐饱满，口感渐佳，无不良味道出现。当预煮时间较短时，蛋白质虽然已经凝固，但质感较嫩，不利于消化和吸收且不易剥皮，剥皮后使表面受损，影响产品外观；继续增加预煮时间，会使蛋体弹性下降，表面颜色加深并出现破损现象，同样不利于蛋白质的消化吸收。

2.1.2 泡椒膏的添加量对产品感官评分的影响

图2 泡椒膏的添加量对产品感官评分的影响Fig.2 Effect of additive amount of pickled pepper paste on sensory score of product

由图2可知，随着泡椒膏添加量的不断增加，鹌鹑蛋的感官评分先增高后降低，当泡椒膏的添加量为35%时，感官评分最优，因此，最适宜的泡椒膏添加量为35%。

辣椒作为泡椒的主要原料之一，适量食用后可以刺激舌头中的味觉感受器，促进消化，改善食欲，当泡椒添加量超过一定范围时，会造成产品辣味过重，辣椒精含量过高，对味蕾刺激较大，影响胃酸的正常分泌。

2.1.3 卤制时间对产品感官评分的影响

图3 卤制时间对产品感官评分的影响Fig.3 Effect of marinating time on sensory score of product

由图3可知，感官评分随着卤制时间的延长呈现先增加后减少的趋势，且在卤制时间为18 h时感官评分达到最高，所以最适卤制时间为18 h。

卤制过程是泡椒鹌鹑蛋工艺优化的重要环节，应尽量选择陶制容器[9]，不使用铁质容器等其他金属制品。随着卤制时间的延长，蛋白及蛋黄中的水分含量由于浸卤汤中食盐的渗透作用均呈现下降的趋势[10]，最终使得产品表面干燥，难以达到外酥内软的口感要求。

2.1.4 烘烤温度对产品感官评分的影响

图4 烘烤温度对产品感官评分的影响Fig.4 Effect of baking temperature on sensory score of product

由图4可知，随着烘烤温度的增加，风味鹌鹑蛋的感官评分不断增高。在烘烤温度达到180 ℃后，感官评分没有明显增加。从经济节约的角度出发，选择最佳烘烤温度为180 ℃。

随着温度的增加，单枚鹌鹑蛋的质量降低速度增加[11]。蛋重过低使产品冷却后收缩，表面易干结。蛋白质在温度超过100 ℃时加热，发生脱酰胺反应[12]，该反应不影响蛋白质的营养价值。除此之外，加热过程中的蛋白质和氨基酸易与还原蔗糖反应，使产品产生金黄色的外观。当加热温度超过200 ℃时，可导致氨基酸残基异构化[13]，使大多数D-氨基酸失去营养价值，部分氨基酸甚至会发生强制突变作用，极大地降低了鹌鹑蛋本身的营养价值。因此，烘烤温度不宜超过200 ℃。

2.2 正交试验设计

以新鲜鹌鹑蛋为原料，感官评分为指标，结合影响风味的几个因素，分别为生理预煮时间(A)、泡椒膏的添加量(B)、卤制时间(C)、烘烤温度(D)，设计四因素三水平正交试验L9(34)，试验因素和水平设置见表2，正交试验结果和方差分析见表3。

表2 正交试验L9(34)因素水平选择Table 2 The selection of factors and levels of orthogonal experiment L9(34)

表3 正交试验结果和方差分析Table 3 The results of orthogonal experiment and variance analysis

由表3可知，各因素对产品感官评分影响程度的主次顺序为D>C>B>A，即烘烤温度为主要影响因素，其次为卤制时间，再次为泡椒膏的添加量，生理预煮时间的影响最小。通过分析优选，其优化组合为D2C2B2A2，即烘烤温度为180 ℃、卤制时间为18 h、泡椒膏的添加量为35%、生理预煮时间为150 s。但是正交试验表中无此方案，将此方案与正交表综合评分最高者D2C2B2A1进行验证试验，结果显示D2C2B2A2组合评分为91，高于D2C2B2A1组合下感官评分为89.5，表明D2C2B2A2为最优组合。

3 结论

将单因素试验设计与正交试验设计方法相结合，分析筛选了影响鹌鹑蛋感官评分的各个因素，得到优化后的泡椒风味烤制鹌鹑蛋生产工艺为：生理预煮时间150 s、泡椒膏的添加量35%、卤制时间18 h、烘烤温度180 ℃。该产品质量稳定、口感细腻、酸辣适中且具有泡椒味和烤制香味，可以满足不同年龄人群对休闲蛋类制品的要求，前景广阔。